Merluzzo alla vicentina

Per preparare il vostro merluzzo alla vicentina, iniziate a mettervi all'opera prelevando il merluzzo essiccato dall'acqua dell'ammollo (lo stoccafisso deve stare in ammollo per circa 3 giorni, prima di essere cucinato). Sciacquatelo velocemente con acqua corrente, dopodiché tagliatelo a tocchetti.

Prendete quindi una casseruola capiente e predisponete tutti gli ingredienti che metterete a cuocere insieme al merluzzo. Sbucciate l'aglio e la cipolla, lavate il prezzemolo e tritate il tutto. Riducete le acciughe a pezzetti.

Ora ponete all'interno della casseruola tutti questi ingredienti, insieme ad un paio di giri di olio extravergine d'oliva. Mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, lasciate rosolare a fuoco medio per qualche minuto. Nel frattempo, passate i tocchetti di merluzzo nella farina.

Unite quindi al soffritto i tocchetti di merluzzo infarinati e fateli dorare bene, prestando attenzione a non farli attaccare alla pentola (tenete la fiamma bassa e mescolateli con delicatezza).

Ora aggiungete il latte: da questo momento lasciate cuocere il vostro merluzzo a fuoco lento per circa 3 ore, fino a renderlo molto morbido e cremoso. Nel caso in cui la "salsa" al latte dovesse asciugarsi troppo, unite poco per volta dell'acqua calda o del brodo vegetale.

A fine cottura aggiustate di sale se necessario e unite una macinata di pepe bianco: mantecate quindi il merluzzo mescolandolo con cura (più lo mescolate, più verrà morbido e ben mantecato).

Per conseguire un ottimo risultato, è indispensabile che la cottura avvenga in maniera molto lenta: questo è un aspetto fondamentale della ricetta del merluzzo alla vicentina.

La qualità migliore di stoccafisso è senza dubbio lo stoccafisso ragno: si tratta di una qualità norvegese contraddistinta da carni magre e sottoposta ad un'essiccatura di 3 mesi. Se possibile, acquistate quindi questa varietà di stoccafisso.

Lo stoccafisso dev'essere tenuto in ammollo per circa 3 giorni, come abbiamo visto: se volete liberarvi di quest'incombenza, acquistate uno stoccafisso già ammollato e quindi pronto per la cottura.
Altrimenti, se ne acquistate uno che ancora dev'essere messo in ammollo, potete compiere questo passaggio in due modi diversi. O lo mettete in una terrina immerso nell'acqua, lasciando anche scorrere costantemente un filo di acqua (in questo caso non ci sarà bisogno di cambiare l'acqua dell'ammollo) oppure lo mettete in ammollo in una terrina senza lasciare il filo d'acqua corrente: se fate così dovrete cambiare l'acqua più o meno ogni 7-8 ore.

Un piccolo trucco per ottenere un merluzzo alla vicentina ancora più morbido consiste nel cuocerlo in metà dose di latte e metà di panna (anziché solo nel latte).

Il procedimento tradizionale che vi abbiamo descritto per preparare il merluzzo alla vicentina ammette alcune varianti. Una variante ad esempio riguarda l'aggiunta di vino bianco: se lo usate, versatelo e fatelo sfumare prima di unire il latte, per poi proseguire con la cottura. Inoltre è anche possibile aggiungere un paio di patate tagliate a cubetti (una mezz'ora circa prima del termine della cottura) e completare il piatto, se vi piace, con una grattugiata di noce moscata. Un'altra possibile modifica riguarda il prezzemolo: la ricetta classica suggerisce di unirlo all'inizio, in modo che cuocia insieme al merluzzo. Ma è ammissibile anche metterlo alla fine, se si preferisce dare un tocco di freschezza alla pietanza.

I filetti di merluzzo alla vicentina sono spesso accompagnati da crostini di polenta gialla: gustateli così se volete servire il piatto in modo classico! Altrimenti andranno benissimo anche dei semplici crostini di pane.

La ricetta tradizionale del merluzzo alla vicentina prevede l'impiego, come abbiamo visto, dello stoccafisso, ovvero del merluzzo essiccato. Se volete variare il piatto, provate ad utilizzare il merluzzo conservato sotto sale (cioè il baccalà): non sarete particolarmente rispettosi della tradizione, ma otterrete comunque un piatto molto saporito.
Ricordate che, come lo stoccafisso, anche il baccalà va tenuto in ammollo per circa 3 giorni prima di essere impiegato per la ricetta: l'ammollo in questo caso serve proprio per dissalarlo. Prima sciacquatelo con acqua fresca per togliere il sale in eccesso, dopodiché mettetelo in una terrina, copritelo di acqua fredda e lasciatelo così in ammollo per 3 giorni, ricordandovi di sciacquarlo con acqua fresca e di cambiare l'acqua dell'ammollo ogni 8 ore circa (quindi almeno 3 volte al giorno). In ogni caso il tempo necessario per l'ammollo può variare a seconda della grandezza e dello spessore del merluzzo, per cui vi conviene chiedere informazioni al pescivendolo.
Una volta rimasto in ammollo per il tempo indicato, scolate bene il vostro baccalà e seguite la ricetta sopra riportata per preparare un ottimo merluzzo salato alla vicentina!