Anatra alla pechinese

Per prima cosa, dovete preparare l'anatra: dopo averle tolto le zampe e la punta delle ali, evisceratela facendo un piccolo taglio nel collo (il collo va lasciato attaccato).

Fate bollire in una pentola parecchia acqua salata e, una volta portata a ebollizione, spegnete il fuoco. Con l'aiuto di un mestolo, bagnate più volte (almeno tre) l'anatra con l'acqua bollente. Quest'operazione serve per aprire i pori della pelle dell'anatra e rendere la sua carne più tenera.

A questo punto, legate l'anatra facendole girare uno spago intorno al collo e appendetela a testa in giù in un posto asciutto e fresco. In una terrina, sciogliete il malto di grano in una piccola quantità di acqua calda e spalmate questa miscela sull'anatra appesa, spennellandola bene dappertutto.

Lasciatela quindi riposare così appesa per circa 12 ore: se necessario, ponete un contenitore sotto l'anatra così da raccogliere l'eventuale liquido della spennellatura che potrebbe cadere.

Poco prima che siano trascorse le 12 ore di riposo, passate alla preparazione del condimento. In un tegame, fate soffriggere nell'olio di sesamo i cipollotti lavati e tritati con lo zenzero sbucciato e anch'esso tritato. Aggiungete i peperoncini sminuzzati e il pepe nero (precedentemente fatto tostare qualche minuto e macinato finemente). Sfumate quindi con il vino di riso e, per finire, incorporate la salsa di soia, aggiustando di sale.
Spegnete il fuoco e condite l'anatra spalmando il condimento in modo uniforme.

A questo punto, potete cuocere l'anatra: disponetela in una grossa pirofila e mettetela in forno a 200°C per circa mezz'ora, dopodiché portate il forno a 180°C e lasciatela cuocere indicativamente per un'altra ora e mezza. Ogni mezz'ora, girate l'anatra per farla dorare in modo omogeneo da tutte le parti. Spegnete il forno quando vedrete che l'anatra è diventata ben dorata e colorita.

Passate quindi alla fase successiva, ovvero il taglio e l'impiattamento dell'anatra. Disponetela su un tagliere e, dopo aver tolto la pelle, riducete la pelle stessa a listarelle piuttosto fini. Tagliate quindi a striscioline la carne, dopo averla staccata dalla carcassa. Adagiate le strisce di carne e di pelle sul piatto di portata e servite.

Per appendere l'anatra e farla riposare scegliete un luogo fresco, con una temperatura compresa fra i 5 e i 10 gradi. Può andare bene la cantina, ad esempio.

Quando l'anatra vi sembra pronta spegnete il forno, ma non tiratela subito fuori: lasciatela dentro a riposare ancora un quarto d'ora.

Potete servire l'anatra alla pechinese con delle cipolline e delle crespelle, accompagnando il tutto con una salsa ottenuta mescolando il liquido di cottura con un po' di salsa di soia (questo è il metodo “moderno”).

Secondo il metodo tradizionale cinese, la presentazione dell'anatra è invece piuttosto difficile da concepire e realizzare per noi europei: in teoria, l'anatra andrebbe tagliata a piccoli pezzi senza essere privata delle ossa, per poi ricomporre tutti i pezzi insieme nell'aspetto di partenza. Si tratta di una tecnica che richiede molta esperienza e abilità, per questo nella ricetta vi abbiamo descritto un metodo di impiattamento e presentazione più “europeo”. Tuttavia, se volete ad ogni costo cimentarvi nella complicata e tradizionale tecnica cinese, vi consigliamo almeno di dotarvi di coltelli cinesi: vi renderanno un po' più semplice l'ardua impresa.

In alternativa ai cipollotti potete utilizzare i porri, andranno benissimo ugualmente per questa ricetta.

Per spennellare l'anatra è in teoria possibile utilizzare il miele al posto del malto di grano, soprattutto se volete darle un sapore più dolce.