Colombaccio alla cacciatora

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 140 minuti
Se siete amanti della selvaggina non perdetevi questo piatto: il colombaccio alla cacciatora! Cuocere bene le carni del colombaccio non è semplicissimo, soprattutto perché si tratta di carni magre e un po' dure. Con carni di questo tipo c'è sempre il rischio che diventino ancora più secche e asciutte dopo la cottura, se si segue una procedura sbagliata.
Ma seguendo alla lettera la nostra ricetta e i nostri consigli per la cottura otterrete un buon risultato e un piatto molto gustoso, anche perché il condimento abbinato alla carne è davvero saporito: olive, capperi, un filetto di acciuga e anche della pancetta che non guasta affatto. Anzi, dà all'insieme un po' di grasso e quindi di morbidezza e di sapore in più!
Vediamo subito come si cucinano i colombacci alla cacciatora: questo piatto è così gustoso e succulento che potrebbe piacere anche a chi non ama affatto la selvaggina o non è abituato a consumarla.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare il colombaccio alla cacciatora, iniziate pulendo i due volatili, che vanno spennati e quindi eviscerati. Dopo aver eliminato le interiora, lavate per bene i colombacci con acqua corrente e per finire asciugateli con carta assorbente. Consigliamo inoltre di aprire leggermente i colombacci facendo una piccola incisione lungo lo sterno con un coltello: in questo modo cuoceranno più facilmente e, una volta arrivato il momento di tagliarli, sarà più facile farlo.

Ora spennellateli con un poco di olio, sia all'esterno che all'interno. A questo punto i colombacci sono pronti per la cottura. Preparate quindi le verdure che vi serviranno per il soffritto, pulendo e tagliando a piccoli dadini la cipolla, il sedano e la carota. Mettete la dadolata di verdure a soffriggere in qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, dentro una capiente pentola.

Mentre le verdurine soffriggono tritate il rosmarino e la salvia e sminuzzate il filetto di acciuga. Unite quindi al soffritto i colombacci e dopo pochi istanti di rosolatura anche i seguenti ingredienti: il trito di erbe aromatiche, il filetto di acciuga, le olive (intere o tagliate a metà, come preferite), i capperi e i cubetti di pancetta.

A fiamma alta fate rosolare bene i colombacci, girandoli in modo che possano prendere colore in maniera uniforme. A questo punto potete bagnarli con il vino bianco e aspettare che l'alcol evapori prima di unire il dado e di versare nella pentola anche un po' d'acqua (all'incirca mezzo bicchiere).

Da questo momento fate cuocere i volatili più o meno per un paio d'ore, mescolandoli più volte e unendo dell'altra acqua al bisogno (alla fine il fondo di cottura non dev'essere troppo asciutto: meglio che resti un po' di sughetto con il quale bagnare la carne).

Una volta ultimata la cottura, regolate se necessario di sale e servite il vostro colombaccio alla cacciatora ben caldo!
Accorgimenti
La difficoltà principale della ricetta del colombaccio alla cacciatora sta nel regolarsi con il tempo di cottura: trattandosi di carni abbastanza dure e magre, occorre cuocerle piuttosto a lungo per renderle più morbide, ma bisogna prestare una certa attenzione. Nella preparazione abbiamo consigliato di cuocere i colombacci per 2 ore circa, ma si tratta di un tempo indicativo. Bisogna infatti tenere presente l'età dei volatili: dei colombacci anziani richiederanno un tempo di cottura maggiore rispetto a colombacci giovani, in quanto hanno carni più dure. Quelli più giovani invece si cuociono un po' più velocemente perché le loro carni sono in partenza più tenere. Ma come bisogna regolarsi se non si conosce l'età del volatile? L'unica cosa da fare per non sbagliare è verificare il grado di cottura infilzando di tanto in tanto il colombaccio con una forchetta: quando le carni sono diventate belle tenere e si infilzano quindi facilmente, vuol dire che il colombaccio alla cacciatora è pronto!
Idee e varianti
Seguendo la stessa ricetta, oltre al colombaccio potete cuocere anche altri volatili dalle carni simili (quindi dalla consistenza un po' dura e con poco grasso): ad esempio il piccione o la cornacchia.

Per completare alla perfezione il colombaccio alla cacciatora, suggeriamo di accompagnarlo con un contorno di patate arrosto e di portare in tavola anche una bottiglia di un buon vino rosso: servirete un pranzetto con i fiocchi!

La ricetta che avete appena letto si può modificare togliendo o aggiungendo degli ingredienti, a seconda dei gusti personali. Ad esempio: non amate la cipolla o fate fatica a digerirla? Allora vi converrà preparare il colombaccio alla cacciatora senza cipolla, mettendo quindi nel soffritto solo la carota e il sedano. In alternativa potete sostituirla con uno scalogno o un porro, che sono più delicati.
Oppure potete togliere i capperi o l'acciuga, se non li gradite e volete ottenere un piatto dal gusto meno intenso: si tratta infatti di due ingredienti che aggiungono molta sapidità al piatto. O ancora potete cucinare un colombaccio alla cacciatora senza olive, magari sostituendole con dei buoni funghi porcini, che daranno al condimento un sapore e un profumo davvero speciali!

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