Olive

Le olive sono i frutti dell'albero dell'olivo. Dalla forma piccola e tondeggiante, a seconda della varietà si presentano con un colore dal verde (il cosiddetto “verde oliva”) al nero. La polpa, anch'essa di carnosità variabile a seconda delle qualità, contiene un nocciolo.
Pianta tipicamente mediterranea, è molto diffusa in Italia, Spagna, Grecia e Turchia.

Settembre, ottobre, novembre, dicembre

Le olive si dividono sia per colore, tra verdi e nere, che per utilizzo, da tavola e da olio.
Le olive da olio sono raccolte prima della maturazione completa, in modo da ottenere un sapore leggero e poco acido.

Le olive da tavola nere si raccolgono a maturazione avvenuta. Prima di essere messe in commercio sono spesso trattate per arricchire il sapore e favorire la conservazione. Tra queste citiamo:
• Olive taggiasche
• Olive di Gaeta (tenute in acqua, poi sotto sale, poi di nuovo in acqua per essere conservate in una leggera salamoia)
• Olive Greche (trattate con una salamoia arricchita di aceto di vino)
• Olive Baresane (dolcificate con calce o soda caustica)
• Olive nere secche, dolcificate, conservate sotto sale, lavate asciugate al forno

Le olive da tavola verdi sono raccolte a inizio maturazione, tra settembre e ottobre, e sono generalmente più grandi di quelle nere, come nel caso delle Ascolane e delle Giganti dolci greche.

In commercio sono diffuse le olive prive del nocciolo, inoltre troviamo olive aromatizzate con spezie, peperoncino, arancia, oppure trattate in pasta, destinate alla preparazione di patè d'olive da utilizzare sulle bruschette o nella preparazione di salse.

Le olive nella cucina mediterranea sono presenti in una grande quantità di ricette: servite come antipasti, trovano largo spazio in insalate, sughi per la pasta, condimenti per la pizza e salse per le bruschette.
Insaporita con capperi e acciughe, in Francia l'oliva è usata per la Tapenade, una pasta usata per stuzzichini o salse.
Molto apprezzate sono infine le Olive all'ascolana, ripiene di carne, impanate e fritte.

Le olive si consumano private del nocciolo.

Quando si acquistano le olive in salamoia, è necessario controllare che il liquido sia limpido e privo di muffe, e che la superficie sia lucida.

Le olive si acquistano spesso in barattolo: una volta aperte, vanno conservate in frigorifero seguendo i tempi riportati sulle etichette del prodotto.
Le olive acquistate sfuse si ripongono in frigorifero, in sacchetti o barattoli di vetro chiusi ermeticamente, conservate nel loro liquido.
È importante prelevarle con un cucchiaio pulito e non con le mani, per tenere sotto controllo la carica batterica dell'alimento.

La pianta dell'olivo è considerata presso molte culture, soprattutto mediterranee, come simbolo di pace, vittoria e onore. Nel cristianesimo, il ramo d'ulivo è presente in molti passi delle Scrittura, come simbolo di pace, ma anche di rinascita e speranza.