Spuma di baccalà

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 40 minuti
Note: + 2 ore per il riposo della mousse in frigorifero
Il baccalà (ovvero il merluzzo conservato sotto sale) è un pesce che si può cucinare in tantissime maniere diverse: infatti è protagonista di mille ricette, dalle più classiche della tradizione a quelle della cucina moderna.
La spuma di baccalà fa parte di questa seconda categoria di ricette: è un modo relativamente nuovo e originale di cucinare questo pesce e rappresenta un antipasto veramente sfizioso e carino da presentare, oltre che gustoso naturalmente! Si tratta infatti di una delicata e soffice mousse che in genere viene servita su crostini o fette di pane casereccio: vi assicuriamo che è una vera delizia.
La nostra ricetta della spuma di baccalà prevede di unire sia latte che panna, in modo da ottenere una mousse ancora più vellutata e avvolgente: in una parola, irresistibile! Se volete servire un antipasto originale o dei finger food sfiziosi e saporiti, questa mousse è molto consigliata.
Vediamo come si fa la spuma di baccalà seguendo la preparazione e i consigli di Gustissimo!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare la spuma di baccalà, iniziate controllando i filetti di pesce ed eliminando eventuali spine. Dopo che avrete tolto anche la pelle, tagliateli a pezzetti: a questo punto potete procedere con la cottura.

Versate quindi il latte dentro una casseruola capiente abbastanza da contenere agevolmente tutto il pesce. Unite al latte 100 ml di panna e lo spicchio d'aglio sbucciato, dopodiché immergetevi i pezzi di baccalà: fateli quindi andare per circa 20-25 minuti (dipende dalle dimensioni dei pezzi).

Trascorso il tempo necessario per la cottura, aspettate che il baccalà si raffreddi, dopodiché frullatelo unendo i restanti 150 ml di panna, un po' di pepe nero e un po' d'olio extravergine d'oliva, quanto basta per ottenere un composto cremoso e soffice, dalla giusta consistenza (ovvero né troppo compatta, né troppo liquida).

La vostra spuma di baccalà è pronta: ora dovete soltanto trasferirla dentro una terrina, coprirla con della pellicola e farla riposare in frigorifero per circa 2 ore prima di consumarla.
Accorgimenti
Consigliamo di non aggiungere sale alla vostra spuma di baccalà perché il baccalà dissalato è già abbastanza saporito: unendo altro sale la vostra mousse verrebbe quasi sicuramente un po' troppo salata.

Per ottenere una vera e propria spuma bisognerebbe disporre del sifone, l'apposito strumento che permette di montare benissimo i composti formando delle spume sofficissime e perfettamente gonfie. Se avete il sifone, quindi, utilizzatelo dopo aver frullato la crema di baccalà e averla passata almeno 1 o 2 volte in un colino (prima di inserirla nel sifone, infatti, la spuma dev'essere perfettamente liscia).
In molti però non hanno il sifone ed è una cosa del tutto comprensibile, visto che si tratta di uno strumento di lavoro più che altro impiegato a livello professionale e non molto nella cucina casalinga. Quindi in mancanza del sifone seguite il procedimento indicato sopra, frullando semplicemente molto bene il composto di baccalà, latte e panna: la vostra spuma verrà più simile ad una mousse, ma sarà comunque molto cremosa (grazie all'aggiunta della panna).
Idee e varianti
Se volete, quando frullate il baccalà potete unire anche un po' prezzemolo o di erba cipollina. Per ottenere una mousse più particolare invece, vi consigliamo la spuma di baccalà allo zafferano: la ricetta prevede di aggiungere una bustina di zafferano al composto frullato di baccalà, latte e panna. Mescolate per farlo amalgamare bene e la mousse è pronta!

La spuma di baccalà è ottima da servire spalmata su bruschette, crostini o fette di pane casereccio leggermente tostate. Per una presentazione migliore, mettete la spuma dentro una tasca da pasticciere, per poi spremerla a ciuffetti sopra le tartine o i crostini.
Potete anche accompagnare la mousse con qualche fetta di polenta grigliata oppure con dei salumi a piacere (si sposa particolarmente bene con il prosciutto cotto e con la mortadella).

La spuma di baccalà e patate è un'altra ottima variante della nostra ricetta: la consigliamo a chi vuole evitare di mettere la panna, per rendere la mousse un po' più leggera. Le patate, infatti, renderanno già la spuma piuttosto soffice e cremosa: per cui non servirà unire anche la panna.
Vediamo come procedere. Prima pulite dalle lische 300-350 g circa di baccalà dissalato. Eliminate anche la pelle e tagliatelo a pezzetti: fatelo quindi lessare dentro una pentola, immerso in 600 ml di latte (nel latte mettete anche uno spicchio d'aglio, per aromatizzarlo). In pratica si tratta degli stessi passaggi visti nella ricetta principale.
Mentre il baccalà sta cuocendo (fatelo andare per almeno 20 minuti), lessate 150 g di patate, dopo averle messe dentro una pentola e averle coperte con acqua fredda: quando saranno pronte, sbucciatele e tagliatele a pezzettoni.
Frullate quindi le patate lesse insieme al baccalà cotto nel latte, unendo anche un po' di pepe nero e dell'olio extravergine d'oliva, versandolo a filo nella quantità sufficiente ad emulsionare bene il preparato. Dovete ottenere un composto dalla consistenza soffice e leggermente spumosa.
Fate riposare la spuma di baccalà in frigorifero per un paio d'ore, prima di gustarla come più preferite.

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