Ragù di orata

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
Il ragù di orata è un delizioso condimento per succulenti primi piatti dal profumo di mare: se volete provare qualcosa di diverso dal solito ragù di carne macinata, questa è la ricetta ideale!
A differenza del tradizionale ragù alla bolognese che richiede una cottura lunga e lenta, questo sugo è più semplice e veloce da fare: il pesce si cuoce rapidamente, anche se occorre mettere in conto il tempo necessario per la cottura del fumetto di pesce (almeno una mezz'ora), che vi consigliamo vivamente di fare a casa con gli scarti delle orate. In questo modo sarete certi di ottenere un piatto più profumato e saporito.
Vediamo subito come fare un ragù di orata semplice e piuttosto veloce, ma da leccarsi i baffi!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare il ragù di orata, il primo passaggio consiste nel pulire, squamare e sfilettare il pesce (se avete acquistato dei filetti già puliti ovviamente salterete questo passaggio). Evisceratelo dopo aver infilato un coltello partendo dal lato della pinna dorsale, dopodiché togliete tutte le lische utilizzando possibilmente l'apposita pinzetta da pesce. Tenete da parte i filetti ottenuti.
Ora sciacquate molto bene, così da togliere ogni residuo di sangue, le teste e le lische della orate: non vanno buttate perché servono per preparare un buon fumetto.

Mettete quindi gli scarti del pesce dentro una casseruola adatta (deve avere dei bordi piuttosto alti) e unitevi anche i seguenti ingredienti: la carota, il gambo di sedano, la cipolla, le foglie di alloro e un po' d'olio extravergine d'oliva. Naturalmente le tre verdure devono prima essere mondate e tagliate a pezzettini.

Ponete la casseruola sul fuoco e, mescolando, fate rosolare il tutto: sfumate quindi con un po' di vino bianco e, una volta evaporato l'alcol, versate nella casseruola dell'acqua fredda, nella quantità necessaria a coprire gli ingredienti a filo. Da questo momento fate andare il fumetto per circa mezz'ora o per il tempo che occorre ad ottenere un brodo piuttosto ristretto e concentrato.

Una volta che il fumetto sarà pronto, non vi resta che filtrarlo e tenerlo da parte.

Passate quindi agli altri ingredienti, iniziando dai filetti di orata, che vanno tagliati a tocchetti.
Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a dadini.
Tritate finemente uno spicchio d'aglio e fatelo rosolare in una padella capiente: unitevi quindi i pomodorini e fateli andare per qualche minuto.

A questo punto aggiungete anche i tocchetti di orata: mescolate e bagnate il tutto con il brodo di pesce. Coprite la padella con il coperchio e cuocete il ragù per una decina di minuti. Verso la fine della cottura potete unire, se volete, anche qualche foglia di basilico fresco spezzettata in modo grossolano. Inoltre è bene assaggiare il sugo e regolarlo di sale, se necessario.

Il vostro ragù di orata è pronto per condire un buon piatto di pasta o per preparare sfiziose bruschette!
Accorgimenti
Il segreto per ottenere un ottimo ragù di orata sta nella preparazione del brodo di pesce: infatti sarà proprio il fumetto di pesce a dare un delizioso e intenso sapore di mare al ragù! Per cui preparatelo bene, utilizzando le lische e gli scarti delle orate. Nel caso in cui non vogliate sfilettare a casa le orate perché non vi sentite in grado di farlo, chiedete al pescivendolo di farlo per voi, ma chiedetegli anche di mettervi da parte le teste e le lische: vi serviranno appunto per il fumetto di pesce.

Non tagliate i filetti di orata a cubetti eccessivamente piccoli, se non volete che si spappolino completamente durante la cottura.

Se vi piace il peperoncino, unitene un po' al sugo, con l'accortezza però di non sceglierne una varietà troppo piccante: coprirebbe il sapore del pesce e così rischiereste di rovinare la vostra ricetta del ragù di orata. Senza contare che un gusto troppo piccante potrebbe non piacere a tutti i commensali!
Idee e varianti
Il ragù di orata si sposa benissimo con un formato di pasta tradizionale napoletano come i paccheri: provateli ed otterrete un primo piatto davvero strepitoso!

Se volete, potete arricchire il vostro ragù di orata con un ingrediente aggiuntivo a scelta. Ma quali sono gli ingredienti che si sposano meglio con le carni delicate di questo pesce? Le olive, ad esempio: consigliamo di scegliere quelle di Gaeta oppure quelle taggiasche. Ma anche una verdura come i peperoni ci sta molto bene! Per preparare il ragù di orata e peperoni pulite per bene un peperone e tagliatelo a listarelle fini o a piccoli cubetti. Nel momento in cui unite i pomodorini al soffritto preparato con l'aglio, unite anche il peperone, dopodiché proseguite come da ricetta.
Per un condimento più particolare, provate ad aggiungere della rucola! Unitela fresca (circa 100 g vanno bene) al termine della cottura del ragù, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Se volete, potete unire anche qualche oliva e un po' di peperoncino, per rendere il sugo leggermente piccante.
Il ragù di orata e rucola è pronto da utilizzare per condire la vostra pasta!

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