Polpo

Ricette con Polpo
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Caratteristiche generali
I polpi, erroneamente chiamati anche “polipi”, sono molluschi che vivono nel Mar Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Pacifico. Caratterizzati da un corpo a forma di sacco da cui si diramano otto tentacoli, hanno una dimensione che può variare tra i 50 e i 150 cm.
I tentacoli dei polpi sono muniti di ventose, dispose in doppia fila, al contrario dei moscardini, che hanno una sola fila di ventose. Tramite i tentacoli i polpi si spostano, rapidamente, aiutandosi con un sifone che aspira o emette acqua. Inoltre, dal sifone i polpi possono emanare un inchiostro nero, come avviene nelle seppie, in grado di confondere le prede. Nei maschi uno dei tentacoli, l'ectocotile, ha la funzione di organo di riproduzione. La femmina, di dimensioni decisamente inferiori, si differenzia anche per il colore rosso-arancio, punteggiato di bianco. Il maschio, al contrario, ha un colore grigio bruno, che può cambiare per mimetizzarsi in caso di pericolo. Altra caratteristica dei polpi è la bocca, che è dotata di un becco appuntito con cui può rompere i carapaci dei crostacei e le conchiglie per nutrirsi.
Stagione
Giugno, luglio, agosto, settembre.
Tipi/Varietà
Possiamo identificare due categorie di polpi a seconda del loro habitat: i polpi da scoglio e i polpi da sabbia. I primi sono caratterizzati da tentacoli possenti e dimensioni maggiori rispetto ai secondi. Quando sono molto grandi, assumono il nome di “piovre”.
Erroneamente i polpi sono chiamati anche polipi: questi in realtà sono animali acquatici come anemoni o coralli.
Uso in cucina
I polpi hanno carne gustosa e pregiata, che si presta a numerose ricette.
Una delle più comuni è l'insalata di polpo, in cui il mollusco, lessato in acqua aromatizzata con patate e odori, è fatto freddare nel suo stesso brodo e tagliato a pezzetti, per essere servito generalmente con sedano, patate e insalata.
Ottimo anche alla griglia, in umido o “ alla Luciana”, con i pomodori, il polpo è utilizzato in maniere differenti anche per numerose ricette di primi piatti.
Infine, citiamo la soppressata di polpo (o salame): il mollusco, cotto, è pressato e fatto freddare dentro un foglio di alluminio o una bottiglia di plastica mozzata, in modo da ricavarne un salame, che viene servito a fettine.
Come pulire
Prima di procedere alla lavorazione è necessario eliminare le interiora, gli occhi e la bocca. Terminata quest'operazione il polpo va battuto, in modo da rendere le carni più tenere: potete compiere quest'operazione voi stessi, con un batticarne, oppure chiedere alla vostra pescheria di fiducia di farlo al vostro posto. Infine, va sciacquato bene, soprattutto presso le ventose, dove restano spesso residui di sabbia.
Un volta cotto, si può eliminare la pelle, in modo da renderlo più digeribile.
Guida all'acquisto
Scegliete i polpi dal colore brillante, con la pelle priva di giallore.
Inoltre, informatevi se è già stato battuto.
Metodo di conservazione
I polpi sono alimenti molto delicati e vanno consumati il prima possibile: una volta puliti, possono essere conservati in frigorifero per un giorno. Se sono molto freschi è possibile congelarli, conservandoli in freezer a -18°C per circa 3 mesi.
Curiosità
I polpi sono tra gli animali più intelligenti, capaci di compiere azioni complesse come aprire barattoli per cibarsi o costruire le loro tane, di forma circolare, con le pietre, che utilizzano anche per difendersi dagli attacchi, parando i colpi con i sassi.

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