I tagli di carne più adatti per le fettine

I tagli di carne più adatti per le fettine
Introduzione
Le fettine sono un vero classico in cucina: versatili e semplici da preparare, possono essere cucinate nel modo più elementare possibile (in padella con un goccio di olio o una noce di burro e un pizzico di sale) oppure essere trasformate in un secondo piatto più elaborato, dalla carne alla pizzaiola a quella impanata, dalle scaloppine (al limone, al vino, ai funghi) agli involtini. I tagli ideali sono quelli magri, di prima scelta, che richiedono una cottura veloce.
Il girello o rotonda e gli altri tagli
I tagli più pregiati del bovino derivano quasi tutti dal quarto posteriore dell’animale. Il pezzo per eccellenza per preparare le fettine, qualsiasi sia la ricetta nella quale vi cimenterete, è il girello o magatello, chiamato anche lacerto o rotonda. Ricavato dalla parte posteriore della coscia, ha una forma quasi “rettangolare” ed è una carne molto magra.

Caratteristiche simili hanno la controfesa (detta anche controgirello o fetta di mezzo o codino), tratta dalla regione superiore della coscia posteriore, la fesa, detta anche rosa o scannello, formata dai muscoli della parte alta della coscia, molto magra, e la noce, dall’area interna della coscia, tra i pezzi più pregiati, anch’essa molto tenera.

Per una scelta più economica, si può ricorrere alla polpa o fesone di spalla che, se ben battuto, è abbastanza compatto e magro: perfetto per delle ottime fettine. Sempre dalla spalla si ricava il fusello o girello o lacertino, da non confondersi con il girello di coscia: un pezzo di categoria inferiore a quelli del quarto posteriore, ma dal buon rapporto qualità-prezzo.

Una volta acquistate le fettine, provate a realizzare le ricette che più preferite: fettine panate o scaloppine alla pizzaiola, al limone, al tartufo o ai funghi!

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