Ostriche

Le ostriche sono molluschi bivalve che vivono attaccate agli scogli vicino ai litorali, sia nel Mar Mediterraneo che negli oceani. La conchiglia di forma irregolare, che può essere lunga o tondeggiante a seconda della varietà, è rugosa all'esterno; internamente è invece liscia e madreperlacea.
Molto apprezzata sia a livello alimentare che per la capacità di produrre perle, l'ostrica è un alimento piuttosto costoso, che si consuma principalmente crudo, come antipasto.
Le ostriche perlifere sono allevate principalmente nel Pacifico. Quelle destinate all'alimentazione, invece, sono prodotte da Francia, Inghilterra, Olanda e Italia.

Le ostriche allevate sono raccolte e vendute durante tutto l'anno, in particolar modo tra ottobre e aprile.

Esistono diverse varietà di ostriche, di cui citiamo:
• Ostrica europea (Ostrea edulis): è la varietà più pregiata e costosa, caratterizzata dalla forma tondeggiante e piatta. Dal sapore delicato, è allevata a scopo alimentare nel Mediterraneo, e particolarmente nella parte settentrionale dell'Adriatico.
• Ostrica portoghese (Crassostrea angulata): dal sapore più forte, ha una forma allungata con la conchiglia concava. Più economica dell'ostrica europea, è molto diffusa anche nei nostri ristoranti e pescherie.
• Ostrica Giapponese (Crassostea gigas): dalla conchiglia allungata e fortemente concava, anche questa varietà è meno pregiata e più economica e, pertanto, molto diffusa in ristoranti e pescherie.
A queste varietà si affianca la Pinctada margaritifera, un'ostrica perlifera allevata nel Pacifico, in particolar modo in Giappone, Thailandia, Australia e Filippine.

Le ostriche sono apprezzate soprattutto crude, come antipasto, condite con una spruzzata di limone. Per il suo gusto prelibato e particolarissimo, dal forte sentore di mare, è sconsigliato proporle in ricette che abbinano sapori forti.
In Francia sono proposte insieme a fettine di pane imburrate.
Tra le pochissime ricette in cui questi squisiti molluschi sono cucinati, citiamo le ostriche al gratin e quelle fritte.

Le ostriche vanno lavate sotto l'acqua corrente. L'apertura della conchiglia non è semplicissima: esiste un apposito attrezzo, in alternativa si può usare un coltellino appuntito da infilare in una fessura per fare leva, prestando molta attenzione a non tagliarsi. Esistono in commercio delle ostriche ad apertura facilitata, trattate con una resina lungo i bordi.

In Italia la legge prevede che le ostriche siano vendute vive, chiuse in reti sigillate con un apposito bollo. Evitate di comprare quelle sfuse, di incerta provenienza, che potrebbero causare disturbi intestinali se provengono da acqua inquinate.
Inoltre, per accertarvi che siano vive, osservate se reagiscono quando si toccano.

Le ostriche sono molto delicate e vanno consumate entro un giorno, conservandole in frigorifero. Una volta aperte, se non sono consumate immediatamente, ma ad esempio disposte in un vassoio per essere servite, è bene adagiarle su un letto di ghiaccio tritato.

La perla si forma quando un corpo estraneo, ovvero un granello si polvere, entra all'interno della conchiglia. L'organismo dell'ostrica, per proteggere i suoi tessuti, ingloba il corpuscolo nella madre perla. Le sovrapposizioni di madreperla formano la perla, che nelle ostriche perlifere è particolarmente lucente, in quanto la conchiglia interna è iridescente.