Vitello tonnato gourmet
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Difficoltà:
Dosi: per
4 persone
Tempo:
120 minuti
Note:
+ il tempo necessario per il raffreddamento della carne
Il vitello tonnato è un classico della cucina piemontese: un antipasto molto gustoso, adatto alle occasioni formali così come a quelle meno importanti.
Di ricette del vitello tonnato con piccole varianti ce ne sono tante, ma quella che vi proponiamo di seguito è proprio speciale: si tratta infatti di un vitello tonnato gourmet! In altre parole è preparato a regola d'arte seguendo tutti i consigli e gli accorgimenti dell'alta cucina moderna. Ad essere diversa rispetto alla ricetta classica casalinga è soprattutto la tecnica di cottura: solitamente infatti la carne da usare per il vitello tonnato viene bollita, ma nella cucina moderna ormai si tende a preferire un'altra tecnica di cottura, quella a bassa temperatura. In questo modo la carne mantiene intatti tutti i suoi nutrienti e la sua morbidezza.
Inoltre, per ottenere un vitello tonnato di alta cucina, anche la salsa dev'essere fatta come si deve: deve avere poca maionese (altrimenti risulta troppo pesante) e dev'essere corposa e saporita, ma anche leggera e dalla consistenza vellutata.
Ottimo come antipasto, ma anche come secondo piatto, il vitello tonnato gourmet non è nemmeno così difficile da preparare come si potrebbe pensare: servono però un termometro da forno (per misurare la temperatura al cuore della carne) e un po' di tempo a disposizione, perché la cottura a bassa temperatura è sempre più lunga rispetto ad altri metodi di cottura più tradizionali.
Di ricette del vitello tonnato con piccole varianti ce ne sono tante, ma quella che vi proponiamo di seguito è proprio speciale: si tratta infatti di un vitello tonnato gourmet! In altre parole è preparato a regola d'arte seguendo tutti i consigli e gli accorgimenti dell'alta cucina moderna. Ad essere diversa rispetto alla ricetta classica casalinga è soprattutto la tecnica di cottura: solitamente infatti la carne da usare per il vitello tonnato viene bollita, ma nella cucina moderna ormai si tende a preferire un'altra tecnica di cottura, quella a bassa temperatura. In questo modo la carne mantiene intatti tutti i suoi nutrienti e la sua morbidezza.
Inoltre, per ottenere un vitello tonnato di alta cucina, anche la salsa dev'essere fatta come si deve: deve avere poca maionese (altrimenti risulta troppo pesante) e dev'essere corposa e saporita, ma anche leggera e dalla consistenza vellutata.
Ottimo come antipasto, ma anche come secondo piatto, il vitello tonnato gourmet non è nemmeno così difficile da preparare come si potrebbe pensare: servono però un termometro da forno (per misurare la temperatura al cuore della carne) e un po' di tempo a disposizione, perché la cottura a bassa temperatura è sempre più lunga rispetto ad altri metodi di cottura più tradizionali.
Ingredienti
•700 g di magatello di vitello• •130 ml di vino bianco secco• •180 g di filetti di tonno sott'olio• •1 cucchiaio di capperi sott'aceto• •2 cucchiai di maionese•
•3 acciughe sott'olio•
•Olio extravergine d'oliva q.b.•
•Sale q.b.•
•Pepe q.b.•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare il vitello tonnato gourmet, iniziate dalla cottura del pezzo di carne: come abbiamo visto nell'introduzione, sarà cotto a bassa temperatura (nel forno), in modo che possa mantenersi morbido e succoso.
Iniziate massaggiando bene la carne con il vino bianco, salandola e pepandola. Per finire massaggiatela anche con un po' d'olio extravergine d'oliva.
Infilate la sonda da cucina dentro il pezzo di carne (assicurandovi che la punta del termometro arrivi al cuore della carne), dopodiché adagiatelo sopra la griglia del forno e fatelo cuocere a 150°C (sotto la griglia mettete una leccarda in modo che gli eventuali succhi della carne si possano raccogliere lì), finché la sonda non sarà arrivata a 58–60°C: ci vorrà all'incirca fra un'ora e un'ora e mezza di cottura (a seconda del tipo di forno).
Sfornate quindi il pezzo di carne e copritelo completamente con della carta stagnola: aspettate che si intiepidisca, dopodiché mettetelo in frigorifero e fatelo raffreddare completamente.
Una volta che la carne si sarà raffreddata del tutto, potete tagliarla a fettine molto sottili (se l'avete, utilizzate un'affettatrice) e preparare quindi la salsa tonnata, che è molto facile da fare: è sufficiente scolare benissimo i filetti di tonno, i capperi e le acciughe e metterli dentro un frullatore insieme alla maionese. A questo punto frullate bene il tutto: otterrete una salsa saporita, ma non pesante, visto che abbiamo usato poca maionese.
Ora potete comporre la portata. Se volete presentarla in maniera classico, disponete le fette di carne sul piatto e copritele con la salsa tonnata. Se invece volete presentarla in modo più originale, mettete un cucchiaio circa di salsa al centro di ogni fetta di carne, per poi chiuderla a metà.
Ecco pronto da servire il vostro vitello tonnato gourmet!
Iniziate massaggiando bene la carne con il vino bianco, salandola e pepandola. Per finire massaggiatela anche con un po' d'olio extravergine d'oliva.
Infilate la sonda da cucina dentro il pezzo di carne (assicurandovi che la punta del termometro arrivi al cuore della carne), dopodiché adagiatelo sopra la griglia del forno e fatelo cuocere a 150°C (sotto la griglia mettete una leccarda in modo che gli eventuali succhi della carne si possano raccogliere lì), finché la sonda non sarà arrivata a 58–60°C: ci vorrà all'incirca fra un'ora e un'ora e mezza di cottura (a seconda del tipo di forno).
Sfornate quindi il pezzo di carne e copritelo completamente con della carta stagnola: aspettate che si intiepidisca, dopodiché mettetelo in frigorifero e fatelo raffreddare completamente.
Una volta che la carne si sarà raffreddata del tutto, potete tagliarla a fettine molto sottili (se l'avete, utilizzate un'affettatrice) e preparare quindi la salsa tonnata, che è molto facile da fare: è sufficiente scolare benissimo i filetti di tonno, i capperi e le acciughe e metterli dentro un frullatore insieme alla maionese. A questo punto frullate bene il tutto: otterrete una salsa saporita, ma non pesante, visto che abbiamo usato poca maionese.
Ora potete comporre la portata. Se volete presentarla in maniera classico, disponete le fette di carne sul piatto e copritele con la salsa tonnata. Se invece volete presentarla in modo più originale, mettete un cucchiaio circa di salsa al centro di ogni fetta di carne, per poi chiuderla a metà.
Ecco pronto da servire il vostro vitello tonnato gourmet!
Accorgimenti
Se vi state chiedendo quale sia il taglio di carne migliore per una buona riuscita della ricetta del vitello tonnato gourmet, sappiate che si tratta di una domanda più che giusta! Infatti la scelta del taglio di carne è importante per ottenere un buon piatto: bisogna puntare su quei tagli che riescono a mantenersi ben compatti anche con la cottura, in modo che sia più semplice tagliarli a fette molto sottili. Ad esempio, vanno benissimo il magatello (o girello), la noce o il tondino.
Per dare alla carne tutto il tempo di raffreddarsi completamente prima di essere tagliata, potete cuocerla il giorno prima di servire il vitello tonnato gourmet.
Per dare alla carne tutto il tempo di raffreddarsi completamente prima di essere tagliata, potete cuocerla il giorno prima di servire il vitello tonnato gourmet.
Idee e varianti
Se volete dare una gradevole nota di acidità a questo vitello tonnato gourmet, aggiungete agli ingredienti classici del condimento (maionese, tonno, capperi e acciughe) anche qualche cetriolino sott'aceto.
La ricetta di questo antipasto non è così difficile nemmeno nella versione gourmet, purché si presti attenzione agli accorgimenti indicati per la cottura.
Tuttavia, se temete di non riuscire ad ottenere un buon risultato con la cottura lenta in forno, vi suggeriamo di rendere ancora più semplice la ricetta del vitello tonnato acquistando dal vostro macellaio di fiducia un pezzo di carne per vitello tonnato già pronta e già tagliata a fette. In questo modo a casa dovrete soltanto preparare la salsa tonnata, che come avete visto è facilissima da fare!
In alternativa, se volete cuocere voi la carne, ma seguendo una procedura meno complicata, potete semplicemente metterla a bollire: ponete il pezzo di carne dentro una capiente pentola, unendo anche un gambo di sedano, una carota tagliata a pezzettoni, un cipolla sbucciata e tagliata in 4 parti, un po' di rosmarino e di alloro, qualche cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe. Versate quindi dell'acqua, quanto basta per coprire completamente la carne. Fate quindi cuocere, dal momento in cui l'acqua arriva a bollore, per circa 45 minuti, a fuoco medio-basso.
Una volta pronta, fate raffreddare la carne, per poi tagliarla a fette molto sottili. Come vedete, questo classico metodo di cottura è più semplice e veloce! Otterrete però una carne un po' meno morbida e gustosa e dalla consistenza leggermente più stopposa.
La ricetta di questo antipasto non è così difficile nemmeno nella versione gourmet, purché si presti attenzione agli accorgimenti indicati per la cottura.
Tuttavia, se temete di non riuscire ad ottenere un buon risultato con la cottura lenta in forno, vi suggeriamo di rendere ancora più semplice la ricetta del vitello tonnato acquistando dal vostro macellaio di fiducia un pezzo di carne per vitello tonnato già pronta e già tagliata a fette. In questo modo a casa dovrete soltanto preparare la salsa tonnata, che come avete visto è facilissima da fare!
In alternativa, se volete cuocere voi la carne, ma seguendo una procedura meno complicata, potete semplicemente metterla a bollire: ponete il pezzo di carne dentro una capiente pentola, unendo anche un gambo di sedano, una carota tagliata a pezzettoni, un cipolla sbucciata e tagliata in 4 parti, un po' di rosmarino e di alloro, qualche cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe. Versate quindi dell'acqua, quanto basta per coprire completamente la carne. Fate quindi cuocere, dal momento in cui l'acqua arriva a bollore, per circa 45 minuti, a fuoco medio-basso.
Una volta pronta, fate raffreddare la carne, per poi tagliarla a fette molto sottili. Come vedete, questo classico metodo di cottura è più semplice e veloce! Otterrete però una carne un po' meno morbida e gustosa e dalla consistenza leggermente più stopposa.
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