Acciughe sott'olio

Per prima cosa pulite le acciughe: raschiatele con un coltello per far venir via le squame, tagliate le pinne, dopodiché praticate un taglio lungo l'addome e togliete interiora, lisca e testa.

A questo punto sciacquate con cura le acciughe sotto un getto di acqua corrente e successivamente disponetele in una terrina riempita d'acqua. Completate il risciacquo e la pulizia, cambiando l'acqua più di una volta. Allineate quindi le acciughe su un canovaccio e asciugatele, tamponandole con delicatezza con un secondo canovaccio.

Preparate l'emulsione che servirà a mettere le acciughe sott'olio: spremete il succo del limone, unitevi l'aglio tritato finemente e un po' di prezzemolo. Salate e pepate leggermente e per finire aggiungete parecchio olio extravergine d'oliva, nella quantità sufficiente a ricoprire tutte le acciughe.

Mettete le acciughe in una pirofila dai bordi abbastanza alti, disponendole a strati: ogni strato andrà ricoperto con l'emulsione. Se l'emulsione non vi sembra sufficiente a condire tutte le acciughe, allungatela con altro olio.

Lasciate marinare le acciughe sott'olio in frigorifero per minimo 6 ore, dopo averle coperte con un foglio di carta stagnola. Così preparate, le acciughe si conservano per circa un mese. Per mantenerle più a lungo, disponetele in vasetti di vetro che farete bollire, dopo averli coperti d'acqua.

I segreti per delle ottime acciughe sott'olio sono fondamentalmente due: la qualità dell'olio e la freschezza delle acciughe. Per essere sicuri che siano fresche, prestate attenzione all'odore che emanano e al loro aspetto: le acciughe fresche sono infatti lucenti, con le squame dalle sfumature rosate, il corpo ben compatto e non "molliccio" e l'occhio un po' sporgente, con la pupilla nera (se l'occhio è arrossato significa che non sono fresche).

Se è la prima volta che preparate a casa le acciughe sott'olio, meglio non sceglierle troppo grosse, perché quelle di grandi dimensioni sono più difficili da trattare ed è probabile che restino un po' più dure. Acciughe di media dimensione andranno benissimo.

Per la pulizia e il risciacquo della acciughe potete anche utilizzare dell'aceto, al posto dell'acqua.

Le acciughe sott'olio si possono utilizzare in vari modi in cucina: sono ottime anche come antipasto, meglio se accompagnate da una salsina.