Carpaccio di baccalà

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Note: + 1 notte per il riposo del baccalà nella marinatura
Il carpaccio di baccalà è un piatto delicato, fresco e leggero: provate a servirlo come antipasto per una cena un po' elegante, farete una bellissima figura con i vostri ospiti!
Si prepara facendo marinare possibilmente per tutta la notte le fettine di baccalà (crudo) in un'emulsione preparata con olio e succo di limone. La ricetta del carpaccio di baccalà quindi è davvero semplice; dovete soltanto ricordarvi di prepararlo il giorno prima di servirlo o comunque con diverse ore di anticipo!
Un altro aspetto positivo del piatto è la sua leggerezza: a differenza di tante altre preparazioni a base di baccalà, questa ha davvero poche calorie. Come antipasto è veramente perfetto.
Visto che ci vogliono tante ore per la marinatura, per fare questa portata consigliamo di acquistare del baccalà già pronto, ovvero già dissalato: così non dovrete perdere altro tempo per dissalarlo (considerate infatti che la dissalatura richiede di tenere in ammollo il baccalà per un paio di giorni!).
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Come abbiamo appena visto nell'introduzione, per preparare il carpaccio di baccalà la cosa migliore da fare è acquistare un baccalà già dissalato e diliscato. In questo modo potrete mettervi subito al lavoro senza aspettare il tempo necessario per una corretta dissalatura.

Iniziate quindi tagliando il trancio di baccalà in fette sottili: per ottenere un buon piatto è importante che le fette non siano spesse; cercate di tagliarle più fini che potete. Mettetele quindi dentro una ciotola capiente.

A parte preparate l'emulsione per la marinatura del baccalà. Lavate i limoni, tagliateli a metà e spremeteli per bene con uno spremiagrumi, in modo da ricavarne tutto il succo. Eliminate eventuali semini presenti nel succo.

Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fettine sottili: uniteli quindi al succo di limone, insieme a 200 ml circa di olio extravergine d'oliva. Schiacciate leggermente qualche grano di pepe nero: aggiungeteli al composto di limone e olio, unendo anche una presa di sale. Ora non vi resta che sbattere il tutto con una frusta a mano, in modo da ottenere un'emulsione omogenea.

Versate quindi l'emulsione sopra le fettine di baccalà, in modo da coprirlo interamente. A questo punto coprite il contenitore con della pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero: il baccalà deve marinare per una notte intera.

Il giorno seguente potete comporre il piatto. Come prima cosa lavate la valeriana, asciugatela e mettetela su un unico grande piatto da portata oppure suddividetela su quattro piatti piccoli (a seconda di come volete servire il vostro antipasto).

Passate quindi alle fettine di baccalà: scolatele con cura dalla marinatura e adagiatele sopra il letto di valeriana. Tritate grossolanamente un po' di erba cipollina e spargetela sopra le fettine di pesce marinato, dopodiché completate con un poco di aceto balsamico (se vi piace potete unirne qualche goccia, altrimenti non mettetelo).

Arriviamo all'ultimo passaggio della ricetta, che vi aiuterà ad ottenere un carpaccio di baccalà saporito al punto giusto: dopo aver filtrato l'emulsione della marinata, versatela sulle fettine di baccalà, coprendole uniformemente. Adesso il vostro carpaccio di baccalà è pronto da gustare!
Accorgimenti
Se volete un carpaccio dal gusto di limone più intenso, potete unire alla marinata anche la scorza grattugiata dei 2 limoni.

Il carpaccio di baccalà va servito rigorosamente fresco: una volta pronto, se non intendete consumarlo subito, lasciatelo in frigorifero fino al momento di gustarlo (però tenetelo a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirlo, così da non portarlo in tavola freddo di frigorifero).
Idee e varianti
Al posto della valeriana potete usare un altro genere di insalata: suggeriamo però di sceglierne possibilmente una che abbia un colore verde brillante, in modo da ottenere un bel contrasto cromatico con il pesce. Così servirete un piatto più bello!

Avete una cena importante e volete fare un'ottima figura preparando un carpaccio di baccalà gourmet? Vi diamo un paio di idee che potrebbero fare al caso vostro.
La prima consiste nell'arricchire la nostra ricetta utilizzando per la marinatura, oltre al succo dei 2 limoni, anche il succo di un'arancia e quello di un lime. In questo modo servirete un profumatissimo carpaccio di baccalà agli agrumi: se volete ottenere un gusto agrumato ancora più intenso, oltre al succo mettete anche un po' di scorza grattugiata sia dal limone che dall'arancia e dal lime.
Per dare il tocco finale, decorate il vostro carpaccio di baccalà con granella di nocciola o di pistacchio.

Le seconda idea consiste invece nello "stravolgere" quasi del tutto la ricetta iniziale, scegliendo degli ingredienti diversi. Al posto di usare il succo di limone, per marinare il baccalà potete utilizzare un vino liquoroso come il Vermouth che, avendo comunque una componente acida come il succo del limone, è un ingrediente perfetto da usare per le marinature. Darà al vostro carpaccio di baccalà un aroma veramente speciale! Al posto del pepe nero utilizzate però un pepe rosa che ha un gusto più delicato e si sposa meglio con il Vermouth. Otterrete un vero antipasto gourmet: semplice, ma nello stesso tempo originale e raffinato.

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