Arrosto alla panna

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 90 minuti
Note: + 20 minuti di riposo per la carne
Introduzione
L'arrosto alla panna è un secondo piatto molto gustoso, ma nello stesso tempo piuttosto sofisticato. Preparando con la panna e il fondo di cottura della carne una cremosa e vellutata salsa di accompagnamento, un banale arrosto diventa un piatto da veri chef, ideale da servire anche per un'occasione speciale e importante.
Un bell'arrosto alla panna accompagnato da un degno contorno (ad esempio delle verdure cotte al forno o un morbido purè di patate) sarà quindi perfetto anche per stupire gli ospiti dal palato particolarmente esigente e difficile da accontentare.
Vediamo come preparare questo squisito secondo piatto di carne!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare la ricetta dell'arrosto alla panna, come prima cosa asciugate la carne tamponandola con della carta da cucina. A questo punto legatela passandole intorno uno spago: in questo modo sarà ben sigillata e manterrà compatta la sua forma anche durante la cottura. Ora conditela con sale, pepe e massaggiatela con un po' d'olio extravergine d'oliva.
Preparate anche le olive e i capperi tritandoli finemente.

Trasferite quindi l'arrosto in una casseruola nella quale avrete versato un poco d'olio. Fatelo dorare in modo uniforme, dopodiché unite prima le olive e i capperi tritati, poi anche il rosmarino e l'alloro. A questo punto sfumate con il vino bianco e, una volta che l'alcol sarà evaporato, portate a cottura l'arrosto.

Fatelo quindi cuocere a coperchio chiuso per circa un'ora aggiungendo, quando necessario, del brodo vegetale ben caldo. Regolate di sale più o meno dopo i primi 15 minuti di cottura.

A fine cottura (per capire se l'arrosto è cotto al punto giusto punzecchiatelo con uno stuzzicadenti: se fuoriesce del succo di colore chiaro significa che è cotto), avvolgete bene l'arrosto con della carta stagnola: in questo modo resterà caldo e i succhi saranno sigillati. Lasciatelo quindi riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo, realizzate la salsa alla panna. Togliete il rosmarino e l'alloro dalla casseruola in cui avete cotto l'arrosto. Unite quindi al fondo di cottura la panna: frullate il tutto con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere una salsa omogenea. Regolatela di sale e pepe a vostro piacere.

A questo punto il vostro arrosto di vitello alla panna è quasi pronto da servire! Non vi resta che eliminare lo spago da cucina che lo avvolge, tagliare la carne a fette e bagnarle con la salsa di accompagnamento alla panna.
Accorgimenti
Per la ricetta dell'arrosto alla panna scegliete un taglio di carne tenero e magro come il girello di vitello.

Per un fondo di cottura dal gusto più classico, potete preparare il solito soffritto con cipolla, carota e sedano (tutti finemente tritati) nel quale andrete a rosolare l'arrosto.

Per capire se l'arrosto è cotto, punzecchiatelo una volta solo con uno stuzzicadenti: è meglio evitare di infilzarlo e bucherellarlo con la forchetta, perché farebbe fuoriuscire troppi succhi.

Il riposo della carne dopo la cottura è un passaggio da non trascurare perché permette la redistribuzione dei succhi in modo uniforme e rende così la carne più tenera e succosa.
Idee e varianti
Ecco un paio di ingredienti che vi consigliamo di unire all'arrosto di panna per renderlo ancora più profumato, saporito e succulento. Anzitutto, la pancetta o il lardo: prima di legarlo con lo spago e metterlo a cuocere, potete avvolgere completamente l'arrosto con delle fette di pancetta oppure di lardo. Vedrete che bontà!
In secondo luogo, i funghi: con la panna si sposano bene e daranno al vostro piatto quel tocco di alta classe in più. Potete utilizzare, se è stagione di funghi, dei funghi freschi: ad esempio i classici champignon. Dopo averli puliti per bene e averli tagliati a fettine, uniteli all'arrosto circa una ventina di minuti prima che la cottura giunga al termine. Una volta spento il fuoco, potete togliere dalla casseruola tutti i funghi insieme alla carne, per frullare quindi con la panna il solo fondo di cottura. Altrimenti, potete lasciarli nella casseruola (tutti o in parte), frullandoli così insieme alla panna e al fondo di cottura, per ottenere una profumatissima salsa alla panna e ai funghi con cui accompagnare il vostro arrosto. In entrambi i casi il risultato è garantito!
In alternativa ai funghi freschi, potete usare anche quelli secchi: uniteli sempre più o meno a 20-30 minuti dal termine della cottura, dopo averli messi in ammollo per una mezz'oretta in acqua tiepida, così da farli rinvenire.

Come contorno per l'arrosto alla panna, vi consigliamo un bel purè di patate, delle verdure al forno oppure delle patate arrosto profumate al rosmarino.

Questo arrosto si può preparare anche utilizzando della carne di maiale, al posto di quella di vitello: il procedimento da seguire per l' arrosto di maiale alla panna è sempre lo stesso. Cambia solo il tipo di carne!

Sapete che l'arrosto alla panna è anche un piatto tipico della cucina ceca? Tuttavia la ricetta ceca è un po' differente rispetto a quella più classica da noi proposta. L'arrosto alla panna ceco infatti si contraddistingue per la particolare preparazione della salsa alla panna, che è ottenuta frullando panna acida con verdure. Inoltre, per dare più sapore al piatto, l'arrosto (generalmente di manzo) viene tradizionalmente cotto e aromatizzato nel lardo.

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