Fegato con cipolle

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 40 minuti
Introduzione
Volete portare in tavola un piatto dal gusto particolare e insolito? Il fegato con cipolle potrebbe fare al caso vostro. Si tratta senza dubbio di una pietanza ricca di personalità e dal sapore intenso, ma anche, nel complesso, molto ben bilanciata. Il sapore forte del fegato viene infatti un po' smorzato da quello più dolce e delicato delle cipolle.
Il risultato è un secondo di carne perfetto da preparare per rendere più invitante un alimento ricco di ferro e molto salutare come il fegato che, proprio per il suo caratteristico gusto intenso, non piace a tutti e non viene impiegato in cucina molto spesso. Ed è un peccato perché, come altri ingredienti della cucina povera, fa proprio bene: oltre ad essere un'ottima fonte di ferro e altri minerali è anche ricco di vitamine B e C.
Questa specialità è tipica della tradizione culinaria veneta, anche se pare che le sue origini siano ben più antiche: già i Romani erano soliti preparare un piatto simile, a base di fegato e fichi (la dolcezza dei fichi serviva a stemperare il gusto forte del fegato). In seguito i veneti rivisitarono il piatto usando le cipolle al posto dei fichi. Vi consigliamo di prepararlo e gustarlo per un pranzo di una fredda giornata invernale. Si tratta infatti di una pietanza impegnativa, non molto leggera: di certo è più indicata per l'inverno che per l'estate!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per prima cosa, per preparare il vostro fegato con cipolle, mettete a scaldare il brodo che vi servirà per cuocere le cipolle.

Quando il brodo sarà ben caldo, passate alle cipolle. Sbucciatele e tagliatele a fettine piuttosto sottili: mettetele quindi in padella con un abbondante giro d’olio extravergine di oliva. Rosolatele per qualche minuto: quando saranno un po' appassite, aggiungete il brodo caldo e lasciatele cuocere per circa 10 minuti, in modo che si colorino bene e si ammorbidiscano. Durante questo lasso di tempo mescolatele di tanto in tanto, prestando attenzione a non sfaldarle.

Trascorsi i 10 minuti, mettete un po' di farina in un piatto e passatevi le fettine di fegato per infarinarle leggermente. Schiacciatele un po' con le mani per far aderire meglio la farina, dopodiché scuotete le fettine per far cadere l'eventuale farina in eccesso.

Ultimata quest'operazione, unite le fettine di fegato alle cipolle. Fatele cuocere insieme alle cipolle per 5-10 minuti, aggiungendo poca acqua alla volta se il sughetto dovesse asciugarsi troppo e girandole a metà cottura, in modo da cuocerle bene da entrambe le parti.

A fine cottura aggiustate di sale e di pepe e servite il piatto ben caldo: non aspettate prima di gustarlo perché raffreddandosi il fegato tende a diventare subito duro e gommoso.
Accorgimenti
Per preparare come si deve questo piatto, sarebbe bene scegliere delle cipolle bianche di buona qualità: si sposano meglio di quelle rosse con il sapore intenso del fegato. Per quando riguarda il fegato, invece, scegliete quello di vitello: pur avendo sempre un gusto intenso, ha un sapore un po' meno marcato rispetto al fegato di altri animali. E' più facile quindi che soddisfi i palati anche di coloro che in genere non amano le frattaglie.

Seguendo un piccolo accorgimento eviterete che le cipolle vi facciano lacrimare gli occhi mentre le tagliate: ponetele in frigo per almeno mezz’ora prima di utilizzarle per questa ricetta.

Il fegato non richiede di per sé tempi di cottura molto lunghi, ma se avete poco tempo e volete velocizzare la preparazione del piatto, potete tagliare le fettine a straccetti, anziché lasciarle intere: cuoceranno più rapidamente.

Cercate di preparare il piatto nelle quantità giuste perché è consigliabile consumarlo tutto subito: il fegato, se si raffredda e si riscalda in un secondo momento, diventa duro e praticamente immangiabile!
Idee e varianti
Per dare un tocco aromatico alle cipolle, potete unire qualche foglia di alloro o di salvia mentre le stufate in padella.

La ricetta del fegato con cipolle è nata in Veneto: se volete preparare un perfetto fegato con cipolle alla veneziana, utilizzate rigorosamente delle cipolle bianche di Chioggia che con il loro sapore dolce sono perfette per questo tipo di preparazione.
Scoprite anche la ricetta del fegato con cipolle alla veneziana!

Come abbiamo visto, la ricetta del fegato con cipolle è nata in Veneto e da lì si diffusa un po' in tutta Italia, diventando un grande classico in diverse regioni.
Anche in quelle meridionali: il fegato con cipolle alla napoletana è una specialità servita in tanti ristoranti del capoluogo campano. La ricetta classica viene solitamente rispettata anche a Napoli, sebbene possa esserci qualche modifica soprattutto per quanto riguarda il tipo di cipolla utilizzata, che spesso non è la cipolla di Chioggia, ma un'altra varietà locale (la stessa cosa vale anche per il fegato con cipolle alla siciliana).
In Liguria invece si usa servire il fegato alla veneziana con un accompagnamento particolare: l'agliata. Si tratta di un pesto preparato con pane, aceto e aglio che rende l'insieme ancora più invitante e gustoso (cliccate qui per per leggere e sperimentare la ricetta).

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