Lampredotto
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Introduzione
Il lampredotto è una delle più succulente specialità gastronomiche di Firenze: è un piatto di carne che si prepara con l'abomaso, ovvero una delle 4 parti in cui è suddiviso lo stomaco del vitello. Cotto in un brodo vegetale molto saporito, il lampredotto viene spesso consumato dentro un panino (formando così uno street food molto popolare e caratteristico della città: a Firenze sono tanti i chioschi che lo vendono per strada), ma si può tranquillamente gustare anche al piatto come un vero e proprio bollito, accompagnandolo con una tipica salsina verde al prezzemolo.
La ricetta non è per nulla complicata: se amate la cucina toscana questa è una specialità da non perdere! Vediamo come si prepara.
La ricetta non è per nulla complicata: se amate la cucina toscana questa è una specialità da non perdere! Vediamo come si prepara.
Ingredienti
•1 kg di abomaso• •1 costa di sedano• •2 carote• •1 pomodoro• •1 cipolla• •1 spicchio d'aglio• •150 g di prezzemolo• •Qualche foglia di alloro• •Qualche grano di pepe nero• •10 g di capperi• •1 filetto di acciuga• •10 ml di aceto di vino bianco• •40 ml di olio extravergine d'oliva• •Sale q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la ricetta del lampredotto, iniziate dal brodo in cui andrà cotto.
Pulite quindi tutte le verdure: la costa di sedano (dopo averla pulita, tagliatela a pezzettoni), le carote (raschiatele e tagliate anch'esse in grossi pezzi), il pomodoro (va tagliato a spicchi dopo il lavaggio), la cipolla e lo spicchio d'aglio (sia cipolla che aglio vanno semplicemente sbucciati e possono essere lasciati interi). Sciacquate bene un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro.
Ora mettete tutte le verdure dentro una pentola capiente, unendo anche il prezzemolo, l'alloro e alcuni grani di pepe nero. Versate sopra le verdure e le erbe dell'acqua fredda, fino a riempire la pentola. Per finire, salate l'acqua e mettete il tutto sul fuoco, coprendo la pentola con il coperchio.
Portate quindi il brodo ad ebollizione: a questo punto unitevi l'abomaso e fatelo cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, tenendo la pentola coperta con il coperchio.
Per controllare se la carne è cotta, infilzatela con una forchetta e, poco prima di spegnere il fuoco, togliete il coperchio e ultimate la cottura in questo modo, così da ritirare un po' il brodo e far concentrare il sapore.
Una volta spento il fuoco, coprite nuovamente la pentola con il coperchio e fate riposare il lampredotto nel suo brodo per circa 20-30 minuti: in questo modo la carne assorbirà ancora di più il gusto del brodo e nello stesso tempo si manterrà al caldo.
Nel frattempo, preparate la salsa verde al prezzemolo che vi servirà per l'accompagnamento.
Prendete 100 g di prezzemolo e, dopo averlo lavato e asciugato per bene, mettetelo nel frullatore o nel mixer insieme agli altri ingredienti necessari per la salsa: i capperi, l'acciuga, l'aceto e l'olio extravergine. Frullate bene il tutto in modo da ottenere un composto dalla consistenza sufficientemente cremosa (se necessario unite dell'altro olio).
Servite il vostro lampredotto fiorentino in un grosso piatto da portata accompagnandolo con la salsa al prezzemolo (potete unire anche le verdure del brodo, se volete).
Pulite quindi tutte le verdure: la costa di sedano (dopo averla pulita, tagliatela a pezzettoni), le carote (raschiatele e tagliate anch'esse in grossi pezzi), il pomodoro (va tagliato a spicchi dopo il lavaggio), la cipolla e lo spicchio d'aglio (sia cipolla che aglio vanno semplicemente sbucciati e possono essere lasciati interi). Sciacquate bene un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di alloro.
Ora mettete tutte le verdure dentro una pentola capiente, unendo anche il prezzemolo, l'alloro e alcuni grani di pepe nero. Versate sopra le verdure e le erbe dell'acqua fredda, fino a riempire la pentola. Per finire, salate l'acqua e mettete il tutto sul fuoco, coprendo la pentola con il coperchio.
Portate quindi il brodo ad ebollizione: a questo punto unitevi l'abomaso e fatelo cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e mezza, tenendo la pentola coperta con il coperchio.
Per controllare se la carne è cotta, infilzatela con una forchetta e, poco prima di spegnere il fuoco, togliete il coperchio e ultimate la cottura in questo modo, così da ritirare un po' il brodo e far concentrare il sapore.
Una volta spento il fuoco, coprite nuovamente la pentola con il coperchio e fate riposare il lampredotto nel suo brodo per circa 20-30 minuti: in questo modo la carne assorbirà ancora di più il gusto del brodo e nello stesso tempo si manterrà al caldo.
Nel frattempo, preparate la salsa verde al prezzemolo che vi servirà per l'accompagnamento.
Prendete 100 g di prezzemolo e, dopo averlo lavato e asciugato per bene, mettetelo nel frullatore o nel mixer insieme agli altri ingredienti necessari per la salsa: i capperi, l'acciuga, l'aceto e l'olio extravergine. Frullate bene il tutto in modo da ottenere un composto dalla consistenza sufficientemente cremosa (se necessario unite dell'altro olio).
Servite il vostro lampredotto fiorentino in un grosso piatto da portata accompagnandolo con la salsa al prezzemolo (potete unire anche le verdure del brodo, se volete).
Accorgimenti
Come abbiamo visto, la ricetta del lampredotto richiede l'utilizzo dell'abomaso: questa parte dello stomaco bovino è formata da due parti, una grassa (la spannocchia) e una magra (la gala). Quando andate dal macellaio, quindi, non chiedete la generica trippa bianca: per questo piatto non va bene, in quanto non gli conferirebbe il giusto sapore. Specificate che vi serve la trippa giusta per preparare il lampredotto toscano: così sarete sicuri di non sbagliare.
Un altro consiglio: per velocizzare la cottura, potete anche comprare la trippa per lampredotto già lessata (molti macellai la vendono già pronta). Prima di usarla sciacquatela bene per eliminare eventuali impurità, dopodiché scolatela. A questo punto dovete solo farla cuocere per un po' insieme al brodo, ma per un tempo decisamente inferiore rispetto a quello necessario per l'abomaso che non ha subito una precedente cottura: orientativamente, servirà una mezz'ora circa (tuttavia dipende dal grado di tenerezza della trippa che avete acquistato, ovvero dalla lunghezza della cottura che ha subito prima di essere messa in vendita: per regolarvi meglio con i tempi di cottura chiedete al macellaio).
Un altro consiglio: per velocizzare la cottura, potete anche comprare la trippa per lampredotto già lessata (molti macellai la vendono già pronta). Prima di usarla sciacquatela bene per eliminare eventuali impurità, dopodiché scolatela. A questo punto dovete solo farla cuocere per un po' insieme al brodo, ma per un tempo decisamente inferiore rispetto a quello necessario per l'abomaso che non ha subito una precedente cottura: orientativamente, servirà una mezz'ora circa (tuttavia dipende dal grado di tenerezza della trippa che avete acquistato, ovvero dalla lunghezza della cottura che ha subito prima di essere messa in vendita: per regolarvi meglio con i tempi di cottura chiedete al macellaio).
Idee e varianti
Se vi piace il piccante, potete unire alla salsa di prezzemolo anche un pizzico di peperoncino. Inoltre, alcune ricette di questa salsa prevedono l'aggiunta di un po' di pane raffermo.
A Firenze, il lampredotto viene tradizionalmente gustato in mezzo ad un bel panino: sia i turisti che i fiorentini doc amano moltissimo consumarlo in questo modo. In effetti si può tranquillamente affermare che il panino con lampredotto sia un po' lo street food per eccellenza del capoluogo toscano.
Se volete prepararlo come si deve a casa, procuratevi il pane semelle (i panini all'olio tipici di Firenze): per questa versione della ricetta del lampredotto è perfetto e, a differenza di molti altri tipi di pane tradizionale toscano, non è privo di sale. Tagliate il panino a metà e inzuppatelo leggermente, dalla parte della mollica, nel brodo vegetale di cottura.
A questo punto tagliate il lampredotto, dopo averlo messo su un tagliere, a listarelle piuttosto spesse.
Adagiate su una metà del panino gli straccetti di carne, condite con della salsa al prezzemolo a vostro piacere (la ricetta del lampredotto tradizionale prevede come unico condimento questa salsa, per cui non vi venga in mente di sostituirla con la maionese o altro!) e coprite con l'altra metà del panino. Il vostro super panino è pronto da gustare!
A Firenze, il lampredotto viene tradizionalmente gustato in mezzo ad un bel panino: sia i turisti che i fiorentini doc amano moltissimo consumarlo in questo modo. In effetti si può tranquillamente affermare che il panino con lampredotto sia un po' lo street food per eccellenza del capoluogo toscano.
Se volete prepararlo come si deve a casa, procuratevi il pane semelle (i panini all'olio tipici di Firenze): per questa versione della ricetta del lampredotto è perfetto e, a differenza di molti altri tipi di pane tradizionale toscano, non è privo di sale. Tagliate il panino a metà e inzuppatelo leggermente, dalla parte della mollica, nel brodo vegetale di cottura.
A questo punto tagliate il lampredotto, dopo averlo messo su un tagliere, a listarelle piuttosto spesse.
Adagiate su una metà del panino gli straccetti di carne, condite con della salsa al prezzemolo a vostro piacere (la ricetta del lampredotto tradizionale prevede come unico condimento questa salsa, per cui non vi venga in mente di sostituirla con la maionese o altro!) e coprite con l'altra metà del panino. Il vostro super panino è pronto da gustare!
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