Spezzatino di vitello in umido

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 90 minuti
Lo spezzatino di vitello in umido è uno dei piatti a base di carne più classici della nostra tradizione gastronomica: è un piatto che mette d'accordo un po' tutti (a parte vegetariani e vegani, ovviamente) essendo semplice, ma anche molto gustoso.
La caratteristica principale di questa ricetta è la cottura lenta dei bocconcini di vitello: è una modalità di cottura che permette di ottenere una carne davvero morbida.
La ricetta dello spezzatino di vitello in umido è adatta a tante occasioni diverse: inoltre, per chi è sempre in lotta contro il tempo, questo piatto offre il vantaggio di poter essere preparato con calma un giorno prima, quando viene più comodo. Al momento di servirlo, basta scaldarlo e sarà ancora più buono (perché riposandosi diventa più saporito).
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per fare lo spezzatino di vitello in umido è necessario che la carne di vitello sia tagliata a dadini: tagliatela voi a casa usando un coltello adatto e un tagliere oppure, se volete risparmiare tempo, chiedete al macellaio di tagliarvela precisando che vi serve per lo spezzatino.

Disponete qualche cucchiaio di farina dentro un grande piatto: rotolatevi quindi i bocconcini di carne, coprendoli uniformemente. Scuoteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso e disponeteli sopra un vassoio o un piatto capiente.

Preparate quindi il sedano, la carota e la cipolla per il soffritto: mondate e tagliate tutto a dadini molto piccoli.
Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine dentro un tegame capiente e fatevi rosolare il trito di sedano, carota e cipolla. Più o meno dopo 10 minuti le verdure dovrebbero essere appassite: a questo punto potete unire i bocconcini di vitello infarinati.

Rosolate bene la carne alzando un po' il fuoco e mescolandola per dorarla da tutte le parti: una volta che l'avrete rosolata in maniera uniforme, bagnatela con il vino e aspettate che la parte alcolica evapori completamente.
Adesso unite qualche foglia di alloro (oppure un'altra erba aromatica che vi piace: potete anche mettere un mix di erbe), la passata e il concentrato di pomodoro. Mescolate bene, insaporite con sale e pepe e versate un po' di brodo di carne caldo, quanto basta per coprire i bocconcini di vitello.

Ora che avete unito tutti gli ingredienti, non dovete far altro che portare a cottura lo spezzatino: cuocetelo per almeno un'ora, un'ora e un quarto, sempre a fuoco basso e aggiungendo altro brodo al bisogno (ovvero quando lo spezzatino si sta restringendo eccessivamente). A cottura ultimata aggiustate eventualmente di sale e pepe.

Consigliamo di far riposare un po' lo spezzatino di vitello in umido prima di servirlo: così i sapori si concentreranno e il piatto sarà ancora migliore!
Accorgimenti
I tagli più indicati per ottenere uno spezzatino di vitello in umido più gustoso sono quelli con un po' di grasso. Dipende però dal risultato che volete ottenere: se gradite un piatto povero di grassi potete tranquillamente fare lo spezzatino con dei tagli magri come la sottofesa o lo scamone. Chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia!

Non sottovalutate l'importanza di infarinare i bocconcini di carne prima di cuocerli: questo passaggio serve per creare un fondo di cottura più denso e cremoso.
Idee e varianti
Lo spezzatino di vitello in umido si può fare anche in bianco, senza unire la passata e il concentrato di pomodoro. Inoltre, seguendo la stessa traccia generale sopra riportata, ma usando un altro tipo di carne, al posto dello spezzatino di vitella in umido potete preparare uno spezzatino di agnello, maiale o manzo!

Se volete servire un piatto unico completo, consigliamo di abbinare a questo spezzatino della polenta.
Prova tante varianti arricchendo lo spezzatino di vitello con altri ingredienti!
Uno dei vantaggi offerti da un piatto come lo spezzatino è che alla carne si possono unire altri ingredienti a piacere, così da ottenere una portata più completa.
In genere, si tratta di verdure. Ad esempio, potete mettere in cottura delle carote. Per fare lo spezzatino di vitello in umido con carote seguite in ogni passaggio la nostra ricetta di base e, mentre lo spezzatino sta cuocendo, preparate 3 o 4 carote pelandole, lavandole e tagliandole a rondelle piuttosto fini. A circa 20-30 minuti dal termine della cottura dello spezzatino, unite nel tegame anche le carote e fate cuocere il tutto per il tempo rimanente.
Per arricchire ancora di più questo spezzatino di vitello in umido potete aggiungere anche dei piselli, delle zucchine oppure dei funghi champignon!

Un'altra ottima variante da prendere in considerazione è lo spezzatino di vitello con patate in umido: visto che le patate piacciono praticamente a tutti e si sposano molto bene con la carne, anziché cuocerle a parte è decisamente più comodo metterle a cuocere insieme ai bocconcini di vitello.
Il procedimento da seguire è lo stesso che abbiamo visto per le carote: sbucciate, lavate e tagliate a cubotti (di uguale dimensione) circa 400 g di patate e, dal momento che si cuociono più velocemente rispetto alla carne, unitele quando mancano circa 20-30 minuti al termine della cottura. Regolatevi anche in base alla grandezza dei tocchetti di patate: se le avete tagliate molto piccole, cuoceranno più velocemente.
Se invece le tagliate in pezzi piuttosto grandi, mettetele in cottura un po' prima perché ci vorrà più tempo.

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