Croquembouche

Per prima cosa preparate la pasta per i bignè, o pasta choux. Tagliate il burro a tocchetti e metteteli in una pentola con il fondo spesso. Versate l’acqua e aggiungete 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, e tenete la fiamma al minimo. Incominciate a mescolare, togliete il tegame dal fuoco e unite 200 g di farina. Girate bene per sciogliere i grumi e rimettetelo sulla fiamma (bassa), sempre mescolando, fino a ottenere una pasta che si stacchi spontaneamente dai bordi. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto per mezz’oretta.

Quando il composto si sarà raffreddato, rompete un uovo nella pentola, amalgamando bene gli ingredienti prima di aggiungere il successivo (in totale ne dovete usare 6). Mescolate fino a che l’impasto sarà bello lucido e omogeneo e mettetelo in una tasca da pasticcere, con il beccuccio liscio e di dimensioni medie.
Coprite due teglie con la carta da forno e create in una dei bignè di medie dimensioni, un po’ distanziati tra loro, e nella seconda i bignè più piccoli, con l’ausilio di un beccuccio dal diametro inferiore al primo.

Infornate le due teglie a 200°C per un quarto d’ora, poi abbassate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per un altro quarto d’ora. Estraete le teglie e lasciate raffreddare i bignè.

Passate alla preparazione della crema per la farcitura dei bignè: lavate con molta cura i limoni e grattugiatene la scorza. Versatela in un tegame insieme al latte e scaldate senza raggiungere il bollore. Spegnete e lasciate intiepidire.

Sbattete i tuorli di 7 uova con una frusta e unite 180 g di zucchero, mescolate bene e aggiungete la fecola e la stessa quantità di farina. Continuate a girare. Versate il latte a filo.
Aiutandovi con un colino, filtrate il composto con in un tegame, accendete il fuoco tenendolo molto basso e cuocete la crema per circa un quarto d’ora sempre mescolando. Sarà pronta quando la vedrete addensare. Lasciatela raffreddare per almeno mezz’ora prima di utilizzarla, girandola di tanto in tanto.

Quando anche la crema si sarà raffreddata, fate un forellino alla base dei bignè con la tasca da pasticcere ripiena di crema al limone e farciteli. Teneteli da parte mentre preparate il caramello.

Mettete tutto lo zucchero rimanente (circa 500 g) in un tegame dal fondo spesso, poggiatelo sul fornello, a fiamma moderata, e mescolate continuamente fino a che non sarà diventato del colore scuro tipico del caramello, senza però bruciarlo. Spegnete il fuoco e iniziate la preparazione della piramide di bignè.

Prendete un piatto da portata di dimensioni adeguate. Immergete la base di un bigné medio nel caramello e poggiatelo sul piatto. Procedete allo stesso modo creando un cerchio e coprite con i pasticcini anche l’interno del cerchio. Passate al secondo livello, sempre con i bignè medi, creando un circolo più piccolo. Al di sopra formate con i bignè piccoli 3 o 4 strati concentrici. Il caramello, che si solidifica in tempi rapidi, li terrà insieme.

Sciogliete nuovamente sulla fiamma moderata il caramello rimanente e immergetevi una frusta (o un forchetta), sollevatela e posizionatela sopra alla piramide: il caramello colerà creando dei fili, che andranno a decorare la vostra piramide. Continuate allo stesso modo per creare la decorazione e lasciate solidificare prima di servire in tavola.

Se non avete la tasca da pasticcere, potete formare i bignè sulle teglie con l’aiuto di un cucchiaio, raso, per quelli più grandi, e di un cucchiaino per quelli più piccoli.
Per renderli ancora più dorati, spennellati con il tuorlo di un uovo prima della cottura.

Potete riempire i vostri bignè con creme differenti, alternando i gusti: crema pasticcera, al cioccolato fondente e crema alla nocciola, per esempio.
Il caramello, inoltre, può essere colorato con qualche goccia di colorante alimentare, per un effetto ancora più sorprendente, e la piramide di bignè cosparsa di zuccherini decorativi, come stelline o palline.