Garmugia

Per preparare la garmugia per prima cosa occupatevi di pulire tutte le verdure. Cominciate dai carciofi, eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliando i gambi, poi eliminate le punte con un taglio netto e infine tagliate i cuori di carciofi prima a metà e poi a fettine in modo da eliminare completamente la peluria interna. Trasferite le fettine di carciofi in una ciotola contenente acqua e succo di limone, in modo che non si ossidino, e teneteli da parte. A questo punto sgranate i piselli e le fave, rimuovendo da quest'ultime, anche la buccia esterna di ogni legume. Tenente anche questi da parte. Infine dedicatevi agli asparagi: lavateli sotto un getto di acqua fresca e con un coltello a lama liscia, tagliate la base coriacea, fino a quando non raggiungerete la parte tenera e croccante dello stelo. Tagliateli poi a tocchetti e tenete da parte le punte in una ciotola. A questo punto sbucciate e affettate finemente la cipolla e sminuzzate il lardo con l'aiuto di una mezzaluna.

In un tegame capiente versate la cipolla tritata insieme a un generoso filo di olio extravergine di oliva, fate rosolare per qualche istante e poi aggiungete il battuto di lardo. Quando questo sarà diventato lucido e avrà perso in parte il suo grasso, unite la carne macinata e fate rosolare fino a quando la carne sarà ben cotta. Regolate di sale e pepe, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate il fuoco e aggiungete le fave e i piselli, fate rosolare 5 minuti, poi aggiungete i carciofi e i tocchetti di asparagi. Fate insaporire il tutto per altri 5 minuti, poi bagnate con il brodo vegetale e una volta raggiunto il bollore, proseguite la cottura a fuoco lento e con il coperchio leggermente discostato. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungete anche le punte degli asparagi e ultimate la cottura per altri 5 minuti. A questo punto la vostra garmugia sarà pronta per essere gustata!

Per ottenere la giusta cottura di tutte le verdure, è importante che si taglino in fette e tocchetti non troppo grossi e che si rispetti l'ordine di aggiunta nella pentola. Qualora aveste dei piselli e delle fave molto grossi (quindi un po' più duri) potrete eventualmente sbollentarli in acqua non salata per 5 minuti. Se invece utilizzerete delle verdure tenere, questo passaggio non sarà necessario.

Tipicamente la zuppa lucchese garmugia viene servita in cocotte di terracotta e sul fondo viene posizionata una fetta di pane bruscato cosparsa di Parmigiano Reggiano grattugiato, su cui poi versare la zuppa bollente.

Nel caso in cui dovesse avanzare, la garmugia può essere conservata in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Al momento del consumo, potrete riscaldarla semplicemente all'interno di un pentolino, aggiungendo eventualmente del brodo vegetale se dovesse risultare troppo asciutta.

Quella che abbiamo visto sopra è la ricetta più tradizionale della garmugia, ma a piacere può essere variata a seconda dei vostri gusti. Ad esempio il lardo del soffritto viene spesso sostituito anche con della salsiccia privata del budello e sbriciolata e la cipolla può essere sostituita con lo scalogno o con un mix da soffritto (sedano, carota e cipolla). La carne macinata è tipicamente di manzo, ma a piacere potrete usare quella di vitello, quella mista con maiale oppure, per una versione più leggera, quella di pollo e tacchino.

Se invece vorrete evitare la carne macinata, potrete utilizzare nella zuppa dei tagli magri di manzo. In questo caso però, la cottura risulterà più lunga, dunque dovrete cuocere la zuppa con la sola carne per almeno 30 minuti e poi procedere ad aggiungere via via le verdure, come visto in precedenza e completare così la ricetta. In questo modo otterrete della carne morbida e sfilacciata, perfetta per questo tipo di zuppa.

In alternativa potrete anche preparare una garmugia vegetariana. In questo caso dovrete solo soffriggere la cipolla con il filo di olio EVO e poi aggiungere le verdure nello stesso ordine visto in precedenza, aggiungendo infine il brodo vegetale e proseguendo la cottura, fino a quando le verdure risulteranno morbide. Se invece vorrete aggiungere un sapore più aromatico, potrete optare per l'aggiunta di alcune erbe aromatiche come rosmarino, timo e maggiorana. Vi basterà tritarle finemente e aggiungerle alla zuppa in cottura, in modo che rilascino tutti gli oli essenziali.