Totani ripieni

Per preparare i totani ripieni, consigliamo di partire dalla pulizia dei totani freschi: prima staccate i tentacoli e il becco, dopodiché svuotateli e sciacquateli bene con acqua corrente fresca. Asciugateli delicatamente utilizzando delle carta assorbente da cucina.

Adesso mettete da parte i totani e preparate il ripieno. Lavate e tritate finemente il prezzemolo insieme agli spicchi d'aglio e ai capperi. In una terrina sbattete l'uovo: unitevi il trito di aglio, prezzemolo e capperi, il pangrattato e il Parmigiano grattugiato. Salate e pepate a seconda del vostro gusto ed amalgamate tutti gli ingredienti con cura: se serve per rendere l'insieme più morbido e amalgamato, unite anche un poco d'olio extravergine d'oliva.

Passate quindi alla preparazione del sugo di pomodoro nel quale andranno poi cotti i totani ripieni. Sbucciate e tritate molto finemente la cipolla: mettetela quindi a soffriggere in una grande padella, con un po' d'olio extravergine d'oliva. Una volta imbiondita la cipolla, aggiungetevi i pomodori pelati e cuoceteli lentamente per una decina di minuti.

Nel frattempo, farcite i totani puliti con il ripieno appena preparato: riempiteli bene aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che il ripieno arrivi fino in fondo. State però attenti a non esagerare: se riempite i vostri totani in maniera eccessiva, c'è il rischio che si rompano durante la cottura.

Una volta farciti, chiudete bene l'apertura di tutti i totani con degli stuzzicadenti. Per non avere difficoltà nella chiusura, ricordatevi di non riempirli fino al bordo, ma di lasciarne libero almeno un centimetro.

Unite i totani al sugo di pomodoro e fateli cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, girandoli di tanto in tanto. Alla fine regolate di sale e aggiungete come tocco finale delle foglie di basilico fresco.

Servite in tavola ancora caldi i vostri totani ripieni, dopo averli disposti con il loro sughetto al pomodoro su un ampio piatto da portata adatto ai secondi di pesce.

Utilizzate dei totani freschi di prima qualità, affidandovi alla vostra pescheria di fiducia.

Per rendere più morbido il ripieno dei totani, potete aggiungere - oltre al pangrattato - anche un po' di mollica di pane frullata: il pangrattato infatti è molto secco e tende ad asciugare il ripieno. Mettendo anche un po' di mollica, riuscirete ad equilibrare la consistenza del composto ammorbidendola. Inoltre, per ottenere un ripieno ancora più saporito, consigliamo di unire anche i tentacoli dei totani tagliati a pezzettini molto piccoli.

Se volete preparare i vostri totani ripieni in bianco, senza sugo di pomodoro, allora consigliamo di cucinarli nel forno (in padella è sempre meglio unire un po' di sugo): disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno e fateli cuocere a 170°C per circa 10-15 minuti! Per mantenerli perfettamente morbidi, prima di farcirli e di metterli in forno sbollentateli per un paio di minuti.

Come completare alla perfezione la ricetta dei totani ripieni? Naturalmente con delle fette di pane casereccio: il sughetto in cui vengono cotti i totani richiede necessariamente di fare la scarpetta! E poi serve anche un buon vino: consigliamo di abbinare a questo piatto un fresco Vermentino doc o un aromatico Gavi alessandrino doc.

Se volete realizzare una variante dei totani ripieni alla siciliana, seguite grosso modo la ricetta da noi proposta (in quanto il ripieno è molto simile a quello tipico della ricetta siciliana), ma scegliendo con più cura e attenzione gli ingredienti del ripieno: per seguire la preparazione tipica siciliana bisogna usare – oltre a capperi, prezzemolo, aglio (tutti finemente tritati) e pangrattato - un buon Pecorino siciliano da grattugiare al momento (usatelo al posto del Parmigiano Reggiano) e aggiungere anche 2 o 3 pomodori, che vanno pelati e tagliati a piccoli pezzettini. Inoltre, se volete potete unire al ripieno anche un paio di cucchiai di caciocavallo grattugiato: mescolate bene tutti gli ingredienti e il vostro ripieno alla siciliana è pronto per essere inserito dentro i totani!

Anche i totani ripieni alla calabrese sono abbastanza simili a quelli siciliani, ma risultano ancora più saporiti. Piaceranno molto a chi ama i piatti dal gusto intenso e deciso. Infatti la ricetta calabrese prevede di unire agli ingredienti di base del ripieno (ovvero prezzemolo, aglio, pangrattato e formaggio grattugiato), anche questi ingredienti: qualche pomodorino tagliato a piccoli pezzetti, una manciata di capperi dissalati tritati (come nella versione siciliana) e in più anche delle olive nere e qualche filetto di acciuga sott'olio, entrambi finemente tritati!