Fettuccine alla romana

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Ci sono piatti che, anche se preparati con ingredienti semplicissimi o addirittura di scarto, sono talmente gustosi e prelibati da diventare delle amatissime specialità tradizionali di una città o di un'intera regione: ed è esattamente questo il caso delle fettuccine alla romana!
L'ingrediente essenziale di questo primo è proprio un ingrediente di scarto: le rigaglie di pollo (ovvero le interiora). Insieme ai pomodori e ai funghi secchi, le rigaglie vengono impiegate in questa preparazione per ottenere un sugo gustosissimo, molto apprezzato a Roma (e un po' in tutto il Lazio) e proposto in tante trattorie tradizionali.
La ricetta è semplice, economica e di sicuro successo: vediamo subito come fare le fettuccine alla romana con rigaglie seguendo la preparazione classica, quella tipica dei contadini di un tempo e tramandata di generazione in generazione.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Preparare il condimento necessario per le fettuccine alla romana è piuttosto semplice. Come prima cosa bisogna occuparsi dei funghi secchi, mettendoli dentro una ciotola immersi in acqua tiepida, in modo da farli rinvenire. Dovranno stare in ammollo per circa una mezz'oretta.

Nel frattempo occupatevi degli altri ingredienti necessari per questa ricetta. Iniziate dalle rigaglie di pollo: dopo averle sciacquate con acqua fredda, asciugatele per bene (altrimenti rilasceranno l'acqua durante la cottura e il sugo verrà troppo diluito) e per finire tagliatele a tocchetti.

Preparate quindi aglio, cipolla e pomodori. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a piccoli cubetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Sbucciate anche l'aglio e schiacciatelo.

Prelevate i funghi dall'acqua in cui li avete lasciati immersi a rinvenire e, dopo averli strizzati bene, tritateli grossolanamente.

A questo punto tutti gli ingredienti delle fettuccine alla romana sono pronti per essere cotti: prendete quindi una capiente casseruola e fatevi scaldare qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Unite l'aglio schiacciato, il trito di cipolla e fate soffriggere: quando l'aglio inizierà a prendere un po' di colore incorporate anche i funghi e i pomodori.

Mescolate e fate andare per un paio di minuti: quando il tutto sarà ben rosolato, togliete l'aglio e mettete in padella le rigaglie, mescolandole bene con gli altri ingredienti. Fatele rosolare per pochi minuti, dopodiché bagnate con il vino. Quando l'alcol sarà del tutto sfumato, versate il brodo di pollo e da questo momento fate cuocere il tutto per circa 40-45 minuti, a fiamma bassa. Controllate spesso il sugo, mescolandolo con un cucchiaio di legno e unendo un poco di acqua se dovesse restringersi e addensarsi troppo.

Poco prima che il condimento sia pronto, preparate tutto l'occorrente per la cottura delle fettuccine: versate quindi parecchia acqua dentro una pentola e portatela ad ebollizione. Salatela, dopodiché calatevi le fettuccine e fatele lessare rispettando il tempo di cottura consigliato.

Una volta scolate, unite le fettuccine al sugo di rigaglie: mescolate e smuovete la padella in modo da saltare per bene l'insieme.
A questo punto non vi resta che dare al piatto il suo tocco finale: spolverizzate le fettuccine alla romana con abbondante Pecorino grattugiato e servite. Buon appetito!
Accorgimenti
Nelle migliori trattorie romane le fettuccine servite ai clienti sono fatte a mano: con della pasta fatta in casa il piatto diventa ancora più genuino, verace e gustoso, naturalmente!
Per cui, per le vostre fettuccine alla romana, consigliamo di acquistare la pasta in un buon pastificio artigianale. Se invece avete un po' di tempo a disposizione, potete prepararla a casa da soli: cliccate qui per scoprire come fare delle ottime fettuccine di pasta fresca all'uovo.
Idee e varianti
La ricetta delle fettuccine alla romana è un classico della cucina regionale laziale: non sono quindi ammesse molte varianti, ma è sempre possibile apportare qualche piccola modifica o aggiunta agli ingredienti senza tradire la tradizione. Ad esempio, c'è chi unisce al soffritto anche un po' di grasso di prosciutto, per ottenere un piatto ancora più saporito: per le dosi indicate sarà sufficiente metterne circa 60 g. Alcune versioni del piatto prevedono l'impiego del prosciutto crudo, anziché del grasso di prosciutto.
Il Pecorino romano è un ingrediente importante di questo primo, ma se volete gustarvi il sapore intenso del sugo al naturale potete metterne solo una leggera spolverata oppure ometterlo del tutto. C'è anche chi sostituisce il Pecorino con del Parmigiano grattugiato, ma siccome stiamo parlando di una ricetta tipica romana il Pecorino romano è senza dubbio più indicato.
Ecco qualche altra possibile piccola modifica alla ricetta originale: chi non ama i funghi potrà evitare di metterli, mentre chi gradisce una versione senza pomodoro potrà preparare delle fettuccine alla romana in bianco. La ricetta in questo caso è ancora più semplice: per fare le fettuccine alla romana senza pomodoro basterà seguire in ogni suo passaggio la traccia della preparazione originale, saltando solo il passaggio in cui si uniscono i pomodori. Il condimento in bianco va controllato spesso durante la cottura e bisognerà aggiungere altro brodo di pollo (o acqua) ogni volta che è necessario.

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