Pasta alla genovese
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La pasta alla genovese è un piatto tradizionale napoletano, che si caratterizza per un ricco e cremoso sugo a base di cipolle e carne di manzo, aromatizzato con il Marsala. Per la pasta alla genovese, la ricetta prevede l'utilizzo degli ziti come formato di pasta o al massimo delle candele, rigorosamente spezzati a mano. Ma come vedremo è possibile comunque utilizzare altri formati di pasta e fare qualche piccola variazione della ricetta, a seconda dei vostri gusti e senza sconvolgere troppo il piatto.
Tipica ricetta della domenica in famiglia, la pasta alla genovese napoletana non presenta particolari difficoltà di esecuzione, ma la cottura del sugo è piuttosto lunga, dunque va preparato con largo anticipo. Ma siamo certi che una volta assaggiata, vi renderete conto che ne varrà assolutamente la pena!
Dunque allacciamo i grembiuli e mettiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come si fa la pasta alla genovese!
Tipica ricetta della domenica in famiglia, la pasta alla genovese napoletana non presenta particolari difficoltà di esecuzione, ma la cottura del sugo è piuttosto lunga, dunque va preparato con largo anticipo. Ma siamo certi che una volta assaggiata, vi renderete conto che ne varrà assolutamente la pena!
Dunque allacciamo i grembiuli e mettiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come si fa la pasta alla genovese!
Ingredienti
•350 g di pasta, formato ziti o candele• •2 carote• •1 gambo di sedano• •750 g di fettine di manzo da carpaccio• •2 kg di cipolle• •100 ml Marsala• •Olio extravergine di oliva q.b.• •Sale q.b.• •Pepe q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare la pasta alla genovese, per prima cosa dedicatevi a pulire le verdure. Sbucciate le carote ed eliminatene i due capi, poi tagliatele grossolanamente e tritatele su un tagliere, utilizzando una mezzaluna. Pulite anche le coste di sedano, eliminando la base terrosa e i filamenti sul gambo, e tritate anche questo finemente. A questo punto dedicatevi alle cipolle: sbucciatele, eliminatene la base con le radici e tagliatele a fettine sottili.
Poi dedicatevi alla carne, rimuovendo eventuali zone di grasso o di tendini e tagliandola a bocconcini di simile grandezza.
In seguito prendete un tegame piuttosto capiente e trasferite il trito di carote e sedano al suo interno, irrorandolo con un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare il trito per qualche minuto a fuoco vivace, poi aggiungete la carne. Quando anche i bocconcini di manzo risulteranno ben dorati e sigillati, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili e mescolate, lasciando insaporire il tutto per 4-5 minuti.
A questo punto sfumate con la Marsala e quando tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma, regolate di sale e chiudete con il coperchio.
Lasciate cuocere il sugo della genovese per 4 ore, a fuoco lentissimo e mescolando di tanto in tanto. Passato il tempo della cottura, vedrete che il sugo avrà assunto un bel colore marroncino e le cipolle risulteranno quasi del tutto sciolte. La carne invece, dovrà essere molto tenera. A questo punto regolate eventualmente di sale e pepe, e spegnete la fiamma.
Nel frattempo ponete a bollire una pentola di acqua da salare. Una volta raggiunta la bollitura, cuocete gli ziti spezzati per il tempo indicato dalla confezione. Poi scolateli e conditeli con il vostro sugo ben caldo. La vostra pasta alla genovese sarà quindi pronta per essere gustata!
Poi dedicatevi alla carne, rimuovendo eventuali zone di grasso o di tendini e tagliandola a bocconcini di simile grandezza.
In seguito prendete un tegame piuttosto capiente e trasferite il trito di carote e sedano al suo interno, irrorandolo con un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare il trito per qualche minuto a fuoco vivace, poi aggiungete la carne. Quando anche i bocconcini di manzo risulteranno ben dorati e sigillati, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili e mescolate, lasciando insaporire il tutto per 4-5 minuti.
A questo punto sfumate con la Marsala e quando tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma, regolate di sale e chiudete con il coperchio.
Lasciate cuocere il sugo della genovese per 4 ore, a fuoco lentissimo e mescolando di tanto in tanto. Passato il tempo della cottura, vedrete che il sugo avrà assunto un bel colore marroncino e le cipolle risulteranno quasi del tutto sciolte. La carne invece, dovrà essere molto tenera. A questo punto regolate eventualmente di sale e pepe, e spegnete la fiamma.
Nel frattempo ponete a bollire una pentola di acqua da salare. Una volta raggiunta la bollitura, cuocete gli ziti spezzati per il tempo indicato dalla confezione. Poi scolateli e conditeli con il vostro sugo ben caldo. La vostra pasta alla genovese sarà quindi pronta per essere gustata!
Accorgimenti
La pasta alla genovese contiene al suo interno parecchie cipolle, ma non temete, non risulterà indigesta, proprio grazie alla lunga cottura a fuoco dolcissimo.
Per sbucciare le cipolle senza piangere, vi consigliamo un paio di trucchetti. Il primo consiste nel trasferire le cipolle sbucciate nel freezer per almeno 10-15 minuti prima di affettarle. Il secondo, che si può sommare al primo, consiste nel bere un sorso di acqua da non deglutire e da tenere in bocca per tutto il tempo che vi servirà ad affettare le cipolle.
Qualora doveste rendervi conto, durante la cottura, che il fondo del sugo si sta asciugando troppo, aggiungete mezzo mestolo di acqua o brodo vegetale, entrambi ben caldi, per non abbassare la temperatura del sugo.
Nel caso in cui dovesse avanzare, la pasta alla genovese si potrà conservare all'interno di un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo potrete riscaldarla in un pentolino aggiungendo un goccio di acqua per evitare che si bruci. Il solo sugo alla genovese, può essere conservato in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni; oppure può essere congelato e conservato fino a 2 mesi dalla preparazione. Al momento del consumo vi basterà lasciarlo scongelare in frigo per una notte e riscaldarlo in un pentolino, prima di condirci la pasta.
Per sbucciare le cipolle senza piangere, vi consigliamo un paio di trucchetti. Il primo consiste nel trasferire le cipolle sbucciate nel freezer per almeno 10-15 minuti prima di affettarle. Il secondo, che si può sommare al primo, consiste nel bere un sorso di acqua da non deglutire e da tenere in bocca per tutto il tempo che vi servirà ad affettare le cipolle.
Qualora doveste rendervi conto, durante la cottura, che il fondo del sugo si sta asciugando troppo, aggiungete mezzo mestolo di acqua o brodo vegetale, entrambi ben caldi, per non abbassare la temperatura del sugo.
Nel caso in cui dovesse avanzare, la pasta alla genovese si potrà conservare all'interno di un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo potrete riscaldarla in un pentolino aggiungendo un goccio di acqua per evitare che si bruci. Il solo sugo alla genovese, può essere conservato in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 2-3 giorni; oppure può essere congelato e conservato fino a 2 mesi dalla preparazione. Al momento del consumo vi basterà lasciarlo scongelare in frigo per una notte e riscaldarlo in un pentolino, prima di condirci la pasta.
Idee e varianti
Per questa ricetta le cipolle migliori da utilizzare, sono quelle ramate di Montoro, dal sapore dolce e dalla polpa consistente. Ma nel caso in cui non doveste trovarle, andranno bene anche le cipolle dorate.
A piacere potrete servire la pasta alla genovese con il solo sugo a base di cipolle, tenendo quindi la carne come secondo, oppure potrete sfilacciare la carne appena il sugo sarà pronto e inserirla nuovamente nella pentola, in modo da condire la pasta anche con il manzo sfilacciato.
Qualora non trovaste gli ziti, potrete sostituirli con dei tortiglioni oppure delle caserecce, che riescono a catturare bene il sugo alle cipolle. Se invece non gradite la nota dolce e aromatica del Marsala, potrete sostituirlo con del vino bianco secco. A piacere potrete poi completare il piatto con del prezzemolo fresco tritato oppure del Parmigiano Reggiano o del pecorino grattugiati.
In alternativa e se vorrete servire un piatto vegano, potrete preparare una pasta alla genovese senza carne. In questo caso vi basterà omettere il manzo dalla preparazione e seguire invece tutte gli altri passaggi, lasciandoli invariati.
A piacere potrete servire la pasta alla genovese con il solo sugo a base di cipolle, tenendo quindi la carne come secondo, oppure potrete sfilacciare la carne appena il sugo sarà pronto e inserirla nuovamente nella pentola, in modo da condire la pasta anche con il manzo sfilacciato.
Qualora non trovaste gli ziti, potrete sostituirli con dei tortiglioni oppure delle caserecce, che riescono a catturare bene il sugo alle cipolle. Se invece non gradite la nota dolce e aromatica del Marsala, potrete sostituirlo con del vino bianco secco. A piacere potrete poi completare il piatto con del prezzemolo fresco tritato oppure del Parmigiano Reggiano o del pecorino grattugiati.
In alternativa e se vorrete servire un piatto vegano, potrete preparare una pasta alla genovese senza carne. In questo caso vi basterà omettere il manzo dalla preparazione e seguire invece tutte gli altri passaggi, lasciandoli invariati.
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