Busiate allo scoglio

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 70 minuti
Note: + 2 ore per la spurga delle vongole e il riposo dell'impasto delle busiate
Le busiate allo scoglio sono un primo piatto di origine siciliana, poiché le busiate sono un formato di pasta fresca tipico di questa splendida isola: si tratta di una specie di fettuccina arricciata e arrotolata su se stessa, da condire come più si preferisce (grazie alla sua forma arrotolata, infatti, la busiata raccoglie molto bene qualsiasi tipo di sugo).
Il condimento allo scoglio invece non ha bisogno di presentazioni: è uno dei migliori e più tradizionali della cucina di mare italiana e unito alle busiate dà vita ad un primo veramente strepitoso e ricco di gusto!
Vediamo subito come preparare questo piatto: la ricetta delle busiate allo scoglio è perfetta per un bel pranzo in famiglia o con gli amici, anche per festeggiare le occasioni più speciali!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare le busiate allo scoglio, iniziate immergendo le vongole in acqua salata: lasciatele a spurgare per circa 2 ore, cambiando l'acqua almeno una volta.

Passiamo quindi alla ricetta vera e propria. Se avete tempo, potete fare in casa le busiate, invece di comprarle. Bastano pochi ingredienti per la pasta fresca, un mattarello e un ferro lungo (di quelli che si usano per lavorare a maglia) per dare alle busiate la loro tipica forma.

Preparare l'impasto è molto semplice: come prima cosa dovete disporre a fontana la farina di semola, per poi versare nel buco centrale un po' d'olio extravergine d'oliva (circa un cucchiaio, un cucchiaio e mezzo) e 100 ml circa di acqua. Aggiungete anche un cucchiaino di sale e impastate i tre ingredienti con le mani, unendo poco alla volta altri 100 ml di acqua. Nel momento in cui l'impasto risulterà morbido, ben amalgamato ed elastico, ponetelo da parte a riposare per almeno un'ora, dopo averlo coperto con uno strofinaccio pulito.

Quando il tempo necessario per la spurga delle vongole sarà trascorso, potete procedere con la preparazione del condimento allo scoglio. Prelevate le vongole dall'ammollo e risciacquatele con cura.
Passate quindi alla pulizia delle cozze: dopo averle sciacquate, togliete il bisso e spazzolate il guscio con una piccola spugna abrasiva, in modo da rimuovere bene ogni impurità.

Ora che le avete pulite, potete cuocere sia le cozze che le vongole. Sbucciate quindi uno spicchio d'aglio e fatelo colorire mettendolo a soffriggere in una capiente padella nella quale avrete prima versato qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Unite cozze e vongole: dopo averle rosolate per un paio di minuti, bagnatele con poca acqua e fatele andare, coprendo la padella con il coperchio. Potete spegnere il fuoco quando si saranno aperte.

Passate alla pulizia dei gamberoni: dopo aver staccato la testa e quindi le zampe, prelevate la polpa dal carapace. Praticate una piccola incisione con un coltellino lungo il dorso dei gamberoni: a questo punto potete ultimare la pulizia eliminando il filo nero intestinale.

Pulite anche i calamari sciacquandoli con acqua corrente, scolandoli e tagliandoli a rondelle. Preparate un mazzetto di prezzemolo lavandolo e tritandolo finemente.

Ora è quasi tutto pronto per la cottura dei calamari e dei gamberoni: non vi resta che sbucciare uno spicchio d'aglio, tagliarlo a fettine e metterlo rosolare in una grande padella. Una volta che l'aglio sarà imbiondito, unite in cottura le rondelle di calamaro: mescolatele nel soffritto, dopodiché bagnatele con il vino bianco e fate sfumare l'alcol a fiamma abbastanza vivace.
A questo punto unite il trito di prezzemolo, mescolate, abbassate il fuoco e fate andare più o meno per 8-10 minuti, tenendo il coperchio sul tegame.

Passato questo lasso di tempo unite ai calamari anche i gamberoni e fateli andare finché non vedrete che la polpa si sarà intenerita (attenzione a non cuocerli troppo per non farli indurire). Spegnete quindi il fuoco.

Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a piccoli dadini. Fateli cuocere per pochi minuti in un'altra padella nella quale avrete prima messo a soffriggere il terzo (e ultimo) spicchio d'aglio, precedentemente sbucciato e tritato.

A questo punto, non vi resta che unire tutto il pesce (cozze, vongole, gamberoni e calamari) nella padella insieme ai pomodorini: saltate velocemente l'insieme in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e prendano sapore, dopodiché spegnete il fuoco. Tenete da parte.

Riprendete quindi l'impasto messo a riposare e procedete con la formazione delle busiate. Come prima cosa è necessario stendere la pasta con il mattarello: quando avrete ottenuto una sfoglia non troppo sottile, tagliate da essa tante strisce di pasta della lunghezza di circa 10 cm. Con l'aiuto di un ferro da calza formate le busiate: vi basterà attorcigliare ogni striscia di pasta lungo il ferro, sfilarla delicatamente e il gioco è fatto!

Una volta che avrete formato tutte le busiate, fatele cuocere in acqua bollente salata finché non saranno al dente. Scolatele e unitele al condimento: ultimate quindi la cottura delle busiate allo scoglio saltandole bene insieme al pesce. Se volete, completate con una leggera spolverata di prezzemolo tritato.
Ed ecco pronte da servire le vostre busiate allo scoglio: buon appetito!
Accorgimenti
Le busiate si chiamano in questo modo perché per conferire loro la classica forma attorcigliata viene impiegato un ferro tradizionale chiamato buso: in mancanza del buso potete tranquillamente usare un semplice ferro lungo da calza (sceglietene uno abbastanza spesso), come consigliato nella preparazione. Con un po' di attenzione e precisione il risultato sarà lo stesso e le vostre busiate allo scoglio saranno perfette!

Per ottenere delle busiate allo scoglio ancora più saporite e dal profumo di mare più accentuato, consigliamo di unire al condimento allo scoglio, nel momento in cui saltate tutto il pesce insieme ai pomodorini, anche un po' di brodo di crostacei.
Idee e varianti
Nel preparare il condimento, gli ingredienti delle busiate allo scoglio si possono variare a piacere, anche tenendo conto della reperibilità dei frutti di mare (che per un buon risultato devono essere di qualità e freschissimi).

Per rendere più originale questo primo piatto classico, consigliamo di aggiungere proprio alla fine (ovvero quando si saltano le busiate nella padella con il sugo allo scoglio) una generosa manciata di granella di pistacchi. Inoltre, al momento di impiattare, potete spolverarne un altro po' sopra la pasta, come decorazione. Le busiate allo scoglio con pistacchi conquisteranno anche i palati più esigenti e raffinati!

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