Ravioli di baccalà

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 75 minuti
I ravioli di baccalà sono il classico primo piatto dei pranzi speciali: non solo perché hanno una preparazione piuttosto lunga (non è certo il genere di piatto da fare tutti i giorni), ma anche perché sono raffinati e delicati!
Nello stesso tempo però sono gustosi e anche abbastanza leggeri, perché il baccalà è un pesce povero di grassi e quindi il ripieno di questi ravioli non appesantisce affatto.
Vediamo subito come fare i ravioli di baccalà partendo proprio da zero, quindi preparando in casa sia la pasta fresca all'uovo del raviolo che naturalmente il ripieno.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare i ravioli di baccalà, incominciate facendo la pasta fresca all'uovo: mettete la farina dentro una terrina oppure direttamente sul piano di lavoro, disponendola a fontana. Sbattete velocemente le uova a parte (in un piatto o in una piccola ciotola), dopodiché unitele alla farina, versandole proprio in mezzo alla fontana. Unite qualche pizzico di sale e 4 cucchiai circa di olio extravergine d'oliva: iniziate quindi ad impastare, raccogliendo con gradualità tutta la farina. Quando avrete amalgamato per bene tutti gli ingredienti ed ottenuto un impasto liscio e perfettamente omogeneo, fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero, dopo averlo riposto dentro una terrina e averlo coperto con della pellicola per alimenti.

Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione del ripieno di baccalà: come prima cosa togliete la pelle ai tranci di baccalà che avete acquistato, dopodiché controllate se sono presenti eventuali lische. Una volta eliminate anche le lische, tagliate il pesce in piccoli pezzi.

Ora il baccalà è pronto per essere lessato. Prima portate ad ebollizione un po' d'acqua: mettetevi quindi a cuocere il pesce, tenendo presente che la cottura non dev'essere lunga e che i tempi vanno adattati allo spessore dei pezzi. Se si tratta di pezzi spessi, ci vorranno anche 10 minuti buoni di cottura: altrimenti, se lo spessore è esiguo, limitatevi a qualche minuto (circa 5-6). In questo modo sarete sicuri di ottenere delle carni belle morbide e di non farle diventare stoppose.

A cottura ultimata, scolate il baccalà e asciugatelo: sarà sufficiente tamponarlo bene con della carta da cucina. Mettetelo quindi dentro una ciotola e, aiutandovi con una forchetta, sminuzzatelo bene.

Scaldate qualche cucchiaio di olio una padella e profumatelo con uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà: soffriggete l'aglio e, quando sarà colorito, toglietelo dalla padella e unite il baccalà.
Passatelo velocemente in padella in modo che si insaporisca, unendo anche una spolverata di prezzemolo finemente tritato, del sale e un po' di pepe (assaggiate prima di aggiungere il sale perché il baccalà potrebbe essere già sufficientemente sapido). Spegnete il fuoco e trasferite il ripieno in un grande piatto o in una terrina, per farlo raffreddare.

Preparando il ripieno di baccalà la mezz'ora di riposo della pasta sarà sicuramente trascorsa: potete quindi riprenderla e iniziare a confezionare i ravioli.
Tagliate il panetto in due parti uguali. Con un mattarello stendete entrambe le parti, fino ad ottenere due sfoglie rettangolari sottili e di uguale dimensione. A questo punto, con un cucchiaino (oppure con una tasca da pasticciere, se l'avete) formate sulla prima sfoglia di pasta tanti mucchietti di ripieno, allineandoli in modo ordinato e mettendoli ad una certa distanza l'uno dall'altro.

Adesso, facendo attenzione a non romperla, prendete la seconda sfoglia di pasta e appoggiatela sopra la prima, coprendo quindi i mucchietti di ripieno e facendo in modo che le due sfoglie combacino alla perfezione. Per portare a termine questo passaggio senza problemi è meglio essere in due: fatevi aiutare da qualcuno a sollevare la seconda sfoglia e a metterla bene sopra la prima.

Esercitate una delicata pressione con le dita intorno lungo i lati delle sfoglie e intorno ai mucchietti di ripieno, in modo da chiudere i bordi e dare ai ravioli una forma approssimativa. Ora, per ottenere i vari ravioli, ritagliateli con una rotella tagliapasta: in questo modo otterrete dei ravioli rettangolari. Altrimenti, se li volete rotondi, per formarli potete usare un piccolo coppa pasta tondo oppure il fondo di un bicchiere o di una tazzina. In ogni caso, una volta ottenuti i ravioli, ricordatevi di premere accuratamente i bordi con le dita per sigillarne la chiusura (così il ripieno non uscirà durante la cottura).

Arriviamo quindi alla cottura: i ravioli di baccalà vanno lessati per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata. Dopo averli scolati, conditeli come più preferite e gustateli ben caldi!
Accorgimenti
Visto che la ricetta dei ravioli di baccalà è abbastanza lunga, consigliamo di comprare il baccalà già dissalato e pronto da cuocere, così da non doverlo dissalare a casa e perdere altro tempo.

Quando tagliate il baccalà a pezzi prima di lessarlo, fate in modo che tutti i pezzi abbiano più o meno la stessa dimensione: questo vi permetterà di ottenere una cottura perfettamente uniforme.
Idee e varianti
Come condimento dei ravioli di baccalà, consigliamo qualcosa di leggero e delicato che non vada a coprire il gusto del pesce: il ripieno infatti si deve sentire! Potete ad esempio condirli soltanto con burro e origano oppure con burro ed erba cipollina.
Come condimento può andare bene anche un semplice e leggero sughetto al pomodoro, ma così conditi i vostri ravioli di baccalà risulteranno forse un po' meno raffinati. Dipende dall'occasione per cui intendete servirli: regolatevi anche in base a questo per scegliere il condimento più adatto.
Ravioli di baccalà: come arricchire il ripieno
Se volete ottenere un ripieno morbidissimo, la ricetta dei ravioli di baccalà e patate fa proprio al caso vostro: unendo le patate il ripieno assume infatti una consistenza più soffice. Usate 300 g di baccalà e 2 patate grandi (o 3 piccole): le patate vanno semplicemente lessate, sbucciate e quindi passate allo schiacciapatate per ridurle in purea. La purea ottenuta va quindi mischiata al baccalà cotto ed insaporito esattamente come indicato sopra: mescolate bene, regolate di sale e pepe ed è tutto! Il ripieno è pronto da utilizzare.

Un'altra squisita variante che vi consigliamo sono i ravioli ripieni di baccalà e ceci! Ceci e baccalà sono due ingredienti che si sposano benissimo: per preparare il ripieno dovete prima mettere a lessare 250 g circa di ceci (se volete fare prima potete comprare quelli in vasetto già precotti). Fateli quindi insaporire passandoli per qualche minuto in un soffritto preparato con una carota, un gambo di sedano e mezza cipolla tritati finemente. Aggiungete ai ceci anche 300 g di baccalà precedentemente lessato (così come indicato nella ricetta principale).
Mescolate e fate insaporire cuocendo un paio di minuti, dopodiché trasferite il tutto in un frullatore, unite un poco di acqua e frullate bene. Dovete ottenere un ripieno ben amalgamato e cremoso: fatelo riposare per circa 10-15 minuti in frigorifero prima di usarlo, in modo che si compatti bene.

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