Busiate alla Norma

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti
Note: + 2 ore per la spurga delle melanzane
Ecco un piatto siciliano che più siciliano di così non si può: le busiate alla Norma! Le busiate sono un formato di pasta tipico della Sicilia, dalla forma sottile e attorcigliata (che si può facilmente realizzare usando un ferro da maglia oppure un lungo spiedino di legno). Per quanto riguarda la Norma, non ha quasi bisogno di presentazioni: è forse il condimento siciliano per la pasta più conosciuto in tutta Italia ed è a base di ingredienti tutti mediterranei come pomodoro, melanzane (fritte), basilico e ricotta salata.
Insomma, queste busiate alla Norma sono una vera delizia: non stupisce che in Sicilia siano un piatto diffuso e amato un po' dappertutto, anche se in alcune zone più che in altre. Ad esempio, le busiate trapanesi alla Norma sono una vera istituzione culinaria locale e anche nella zona di Catania vanno molto forte! Nella ricetta che segue Gustissimo vi spiegherà non solo come preparare un buon sugo alla Norma, ma anche come fare in casa le busiate, per chi volesse divertirsi realizzando con le proprie mani questo tipico formato di pasta.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per fare le busiate alla Norma, iniziate mettendo le melanzane a spurgare: in questo modo perderanno il loro retrogusto amarognolo e il vostro sugo alla Norma verrà perfetto.

Lavate quindi le 2 melanzane, asciugatele e tagliatele a dadini. Ponetele dentro un colapasta e cospargetele con del sale grosso: a questo punto copritele con un piatto e mettete sopra il piatto un grande barattolo (o un altro oggetto piuttosto pesante) che servirà a tenere le melanzane ben schiacciate. Lasciatele riposare in questo modo per circa 2 ore.

Nel frattempo, preparate l'impasto per le busiate. Disponete la farina di semola sul piano di lavoro, dandole una forma a fontana (quindi con il buco in mezzo). Al centro della fontana mettete questi ingredienti: un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un cucchiaino di sale e un po' d'acqua. Iniziate ad impastare il tutto raccogliendo piano piano la farina e versando poco alla volta altra acqua (considerate che in totale vi serviranno circa 200 ml di acqua, per ottenere la giusta consistenza dell'impasto). Quando avrete ottenuto un panetto dalla consistenza elastica, morbida e perfettamente omogenea, copritelo con un canovaccio e mettetelo a riposare per un'oretta.

Nel frattempo potete tenervi occupati preparando il sugo al pomodoro che vi servirà per il condimento alla Norma: prendete i pomodori e praticate su di essi una piccola incisione a croce, usando un coltellino affilato che vi faciliti il compito. A questo punto immergeteli per circa un paio di minuti in acqua precedentemente portata ad ebollizione dentro una pentola: fateli sbollentare per un paio di minuti, dopodiché prelevateli con una schiumarola e privateli della pelle. Tagliateli quindi a pezzetti.

Ora sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare in una padella capiente con un po' d'olio extravergine d'oliva: quando sarà imbiondito, aggiungete i pezzi di pomodoro e fateli andare per una decina di minuti circa, dopo aver unito un pizzico di sale e qualche foglia di basilico fresco spezzettata. Spegnete il fuoco e tenete da parte.

Quando l'ora di riposo dell'impasto sarà trascorsa, potete formare le busiate: per farlo vi occorre un ferro lungo da maglia. Come prima cosa staccate tanti pezzi di pasta dal panetto: arrotolate ogni pezzo di pasta in modo da formare dei rotolini sottili (simili a grissini, per intenderci). Con un coltello tagliate da ogni rotolino tante strisce lunghe all'incirca una decina di centimetri. Adesso prendete il ferro da maglia e attorcigliateci intorno una striscia di pasta, per poi sfilare via il ferro. In questo modo otterrete una busiata dalla forma arricciata perfetta. Proseguite in questo modo fino ad esaurire tutto l'impasto.

Per fare tutte le busiate ci vorrà un po' di tempo, pazienza e manualità: quando avrete finito molto probabilmente il tempo di riposo delle melanzane sarà trascorso.

Potete quindi ultimare la preparazione del sugo alla Norma: sciacquate per bene i tocchetti di melanzane, dopodiché asciugateli con carta assorbente e per finire friggeteli in abbondante olio di semi caldo.

Quando avrete fritto tutti i tocchetti di melanzana, uniteli al sugo di pomodoro fresco preparato in precedenza e fate andare il tutto a fuoco dolce, per 5 minuti, mescolando.

Adesso che avete tutto pronto, non vi resta altro da fare che portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, salarla e mettervi a lessare le busiate: scolatele bene al dente e fatele saltare nella padella del sugo alla Norma fino ad amalgamarle perfettamente al condimento. In questa fase unite anche qualche altra foglia di basilico, sempre sminuzzata a mano.

Per finire, completate coprendo la pasta con tante scagliette di ricotta salata (che avrete precedentemente grattugiato con una grattugia a fori larghi).
Ecco pronte da gustare le vostre busiate alla Norma!
Accorgimenti
La ricetta delle busiate alla Norma diventa ovviamente molto più semplice e veloce acquistando un pacco di busiate confezionate: se non avete il tempo di farle a casa questa è sicuramente la soluzione più pratica!
Idee e varianti
Essendo un piatto della tradizione regionale consolidato ormai da tempo, le busiate alla Norma si preparano nel modo che abbiamo visto: la ricetta non prevede varianti degne di nota. Se volete, però, potete infarinare i tocchetti di melanzana prima di friggerli!

Fra gli ingredienti delle busiate alla Norma, l'unico di origine animale è la ricotta salata: pertanto se volete realizzare una versione vegana di questo piatto sarà necessario eliminarla.
Per preparare le busiate alla Norma senza ricotta salata e in chiave vegana, potete sostituire la ricotta con del tofu (magari affumicato, per dare più sapore al piatto).

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