Pasta con cime di rapa

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
Chi di voi è stato in vacanza in Puglia sa già benissimo di quale squisitezza stiamo per parlare: la pasta con cime di rapa (in particolare le orecchiette), gloria della tradizione pugliese e precisamente barese. Questo primo nasce come piatto contadino e quindi povero, ma la bontà dei suoi sapori lo porta ben presto anche sulle tavole delle famiglie più agiate. E come resistere al gusto inconfondibile delle cime di rapa, leggermente amarognolo, alla loro tenerezza, che contrasta piacevolmente con la ruvidità della pasta fatta in casa?! Servono pochissimi ingredienti per preparare questa pietanza, ma devono essere di prima qualità, soprattutto per quel che riguarda le cime di rapa. Dopodichè vi basterà seguire le nostre indicazioni e potrete gustarvi un pezzo di Puglia comodamente seduti al tavolo di casa vostra.
Vediamo subito come si cucinano le cime di rapa con la pasta!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Iniziate a preparare la vostra pasta con cime di rapa occupandovi delle cime di rapa. Vanno pulite molto attentamente: prima di tutto selezionate le parti da usare, ossia le foglie e i fiori più piccoli e teneri, scartate i rami che sono troppo duri, e le parti rovinate. Potete tenere le foglie più grandi se sono belle verdi, ma spezzettatele ed eliminate le nervature evidenti. Dividete anche le cime più grosse. Mettetele in ammollo alcuni minuti in acqua fredda (meglio se con un po' di bicarbonato), poi sciacquatele molto bene sotto abbondante acqua corrente.

Una volta conclusa la pulizia della verdure, entriamo nel vivo della ricetta: vediamo quindi come si prepara la pasta con le cime di rapa.
Partite dal condimento: prendete una padella capiente e mettetela sul fuoco a fiamma bassa con abbondante olio extravergine d'oliva, l'aglio tritato finemente (e privato dell'anima verde) e i filetti di acciuga sott'olio ben sgocciolati e spezzettati. Quando i filetti si saranno sciolti, aggiungete anche il peperoncino tagliato a pezzetti piccolissimi e fate rosolare il tutto.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta: portate a bollore, salate e tuffateci la pasta. Qualche minuto prima del termine della cottura (calcolate che dovrete scolarla al dente) buttate in pentola anche le cime di rapa. Quindi scolate la pasta con cime di rapa e versatela nella padella. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura (che avrete tenuto da parte) e ancora un po' di olio, mescolate bene e fate saltare il tutto a fiamma alta per un paio di minuti.

Portate subito in tavola la vostra pasta con cime di rapa e gustatela ben calda!
Accorgimenti
Per la ricetta della pasta con cime di rapa sono consigliate le classiche orecchiette (nel rispetto della ricetta tradizionale), ma se volete potete naturalmente usare un altro tipo di pasta. Se scegliete le orecchiette, meglio optare per quelle fresche. E, se avete un po' di tempo e vi piace fare la pasta in casa, vi divertirete a cimentarvi con questo formato particolare: così potrete gustarvi un vero piatto di orecchiette con le cime di rapa alla pugliese.
Vi serviranno solo acqua, sale e 400 g di farina (provate ad usare una parte di farina integrale, otterrete una pasta più rustica). Impastate aggiungendo l'acqua tiepida poco alla volta, quanto basta per incorporare tutta la farina e ottenere un impasto liscio. Prima di iniziare a lavorare la pasta, coprite con un canovaccio umido l'impasto, così che non si secchi finchè non lo usate tutto. Cominciate a staccare dei pezzetti di pasta e formate dei piccoli cilindri dello spessore di circa 1 cm, quindi tagliate questi cilindretti in pezzetti lunghi 1 cm. A questo punto dovete formare le orecchiette vere e proprie. Prendete un pezzetto per volta e trascinatelo sul piano di lavoro con la punta del pollice. Questo movimento gli darà la tipica forma concava. Continuate così fino a terminare l'impasto e avrete ottenuto le vostre orecchiette artigianali!
Idee e varianti
Nella sua ricetta classica, la pasta con cime di rapa prevede l'uso di filetti di acciughe, che hanno un sapore molto importante e possono non piacere a tutti. In questo caso sappiate che esiste anche una versione, per così dire, di terra, ovvero senza acciughe. Vediamo quindi come si fanno le cime di rapa con la pasta seguendo questa variante.
Si possono sostituire le acciughe con circa 80 g di pancetta, che farete rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino, per poi procedere seguendo la ricetta originaria. Ma la vera differenza sta nel finale. Subito prima di servire in tavola aggiungerete alla pasta con cime di rapa senza acciughe del pangrattato (50 g circa) che avrete fatto tostare appena prima in un padellino con un po' di olio. Il fatto che non ci siano le acciughe vi permette inoltre di “mantecare” con una generosa dose (100 g circa) di cacioricotta pugliese grattugiato, formaggio perfetto per questo piatto.

Allo stesso modo anche l'aglio può dare noia ad alcuni commensali: in tal caso potete eliminarlo, preparando una pasta con cime di rapa senza aglio e sostituendolo in vari modi. Innanzitutto con un fondo di cottura fatto con mezza cipolla affettata finemente (il suo sapore nettamente più dolce non infastidisce come l'aglio, e si sposa bene con il gusto amarognolo delle cime di rapa). E si può aggiungere anche qualche gheriglio di noce (un paio a persona): spezzettateli non troppo finemente e metteteli in padella, daranno anche un po' di croccantezza in più alla vostra pasta con cime di rapa!

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