Pizzoccheri alla valtellinese

Per fare i pizzoccheri alla valtellinese, iniziate con la preparazione della pasta: versate le due farine in una ciotola e mescolatele bene in modo da creare un mix omogeneo, poi trasferitelo sulla spianatoia (o sul piano di lavoro) e cominciate ad impastarle con un po' d'acqua, aggiungendone poca per volta fino alla quantità necessaria ad ottenere un impasto ben amalgamato, ma piuttosto sodo.
Quindi prendete il vostro fidato mattarello e cominciate a stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Con un coltello tagliatela a strisce larghe all'incirca 8 cm. A questo punto, prendete una striscia e ripiegatela su se stessa in vari strati, poi tagliatela a "fette" larghe più o meno 5 mm. Queste fettuccine sono i vostri pizzoccheri! Proseguite così con tutte le strisce di pasta e mettete da parte.

Ora preparate tutti gli altri ingredienti dei pizzoccheri alla valtellinese: tagliate il formaggio Casera a tocchetti e tenetelo da parte; lavate la verza, sfogliatela e tagliatela in pezzi; lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti le patate.

E adesso iniziate le cotture: prendete una pentola molto capiente, riempitela d'acqua e mettete sul fuoco fino a portare a bollore, quindi salate e tuffatevi subito le patate. Dopo cinque minuti aggiungete le verze e infine, dopo altri cinque minuti, i vostri pizzoccheri fatti in casa. Dal momento in cui avete buttato la pasta ci vorrà circa una decina di minuti per portare a termine la cottura.

Nel frattempo dovete però occuparvi del burro, un ingrediente fondamentale nella ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese, e che, vedrete, subirà un trattamento particolare. Vi consigliamo pertanto di sceglierne uno di ottima qualità, in questo caso l'ideale sarebbe ovviamente un buon burro di montagna. Spezzettatelo e mettetelo in una padellina che porrete sul fuoco. Quando si sarà sciolto, aggiungete i due spicchi d'aglio schiacciati e prolungate la cottura a fuoco basso. Il burro dovrà dorarsi e poi poco alla volta prendere sempre più colore fino a divenire color nocciola.

A questo punto dovrebbero essere pronti anche i pizzoccheri e le verdure, quindi scolateli tutti insieme e mettetene una parte in una bella zuppiera. Poi distribuite una manciata di cubetti di Casera, spolverate con il Grana Padano e versate un po' di burro fuso (dopo aver tolto gli spicchi d'aglio). Continuate così fino a terminare gli ingredienti, concludendo con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Giunti a questo punto le scuole di pensiero si dividono in due: da una parte pare che tradizione voglia i pizzoccheri alla valtellinese serviti così stratificati, dall'altra c'è chi vuole si mescolino nella zuppiera per condirli bene e amalgamare gli ingredienti. Quale che sia la vostra scelta non rimarrete delusi!

Se non avete tempo di preparare la pasta, potete comprare i pizzoccheri già pronti, sia secchi che freschi. In particolare, se vi trovate in vacanza in Valtellina, vale la pena portarsi a casa dei pizzoccheri del posto (ci sono delle gastronomie che li confezionano anche sottovuoto, così potrete fare scorta per tutto l'inverno).
Se invece vi piace cimentarvi con la pasta fatta in casa, sappiate che potete anche usare solo farina di grano saraceno: l'impasto risulterà un po' più duro da stendere, ma in compenso otterrete dei pizzoccheri adatti anche ai celiaci.

I pizzoccheri alla valtellinese sono un concentrato di gusto e sapori, ma non si può certo dire che siano dietetici. Certo mangiarli una volta ogni tanto all'interno di una dieta salutare non creerà problemi, ma se state litigando con il colesterolo o volete concederveli un po' più spesso, provate la versione senza burro.
Per fare i pizzoccheri alla valtellinese senza burro, vi basterà sostituirlo con dell'olio extravergine d'oliva. Potete aggiungerlo a crudo direttamente al momento di condire nel piatto di portata, oppure farlo leggermente scaldare poco prima assieme a qualche foglia di salvia che darà una nota fresca e sostituirà il profumo del burro "bruciato".

Altre varianti assai comuni riguardano le verdure: molto spesso per fare i pizzoccheri alla valtellinese si usano le coste al posto del cavolo verza o, a seconda della stagione, i fagiolini verdi. Mentre per quel che riguarda il formaggio, invece del Casera si impiega frequentemente anche il Bitto, altro formaggio tipico della zona presente in vari piatti tradizionali. Nella ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese il Bitto e il Casera si possono anche usare insieme in parti uguali.