Baccalà alla vicentina
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Difficoltà:
Dosi: per
6 persone
Tempo:
260 minuti
Note:
+ il tempo di ammollo dello stoccafisso e il riposo del piatto finale
Introduzione
Il baccalà alla vicentina è una ricetta di origini antiche, vero vanto della città al punto da avere una sua confraternita e delle feste che coinvolgono tutta la città. La ricetta richiede diversi giorni per l’ammollo del pesce e il riposo del piatto.
Ingredienti
•1 kg di stoccafisso• •300 g di cipolle• •50 g Grana Padano grattugiato• •500 ml di Latte• •Prezzemolo q.b.• •4 filetti di acciuga sotto sale• •Farina di grano tenero 00 q.b.• •500 ml di Olio extravergine d'oliva• •Sale q.b.• •Pepe q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Ammollate lo stoccafisso in acqua fredda per 2-3 giorni cambiando l’acqua ogni 3 ore. Trascorso questo tempo, tagliatelo a pezzi più o meno uguali eliminando la lisca e le spine.
Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio, dopodiché aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e il prezzemolo.
Infarinate i filetti e teneteli da parte.
Disponeteli in un tegame di cotto o alluminio in cui avrete versato qualche cucchiaio di soffritto, poi coprite con il resto del soffritto, il latte, il grana e condite con sale e pepe.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà e cuocetelo a fuoco bassissimo per circa 4 ore, smuovendo il tegame spesso, ma senza mescolare con il cucchiaio.
Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.
Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio, dopodiché aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e il prezzemolo.
Infarinate i filetti e teneteli da parte.
Disponeteli in un tegame di cotto o alluminio in cui avrete versato qualche cucchiaio di soffritto, poi coprite con il resto del soffritto, il latte, il grana e condite con sale e pepe.
Versate l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi di baccalà e cuocetelo a fuoco bassissimo per circa 4 ore, smuovendo il tegame spesso, ma senza mescolare con il cucchiaio.
Fate riposare il baccalà alla vicentina per un giorno prima di servirlo.
Accorgimenti
Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.
In cottura, muovete ogni tanto il tegame in senso rotatorio: operazione che in vicentino si chiama “pipare”.
Idee e varianti
Il baccalà alla vicentina è ottimo il giorno dopo, servito con la polenta per un delizioso piatto unico.
Commenti
5 commenti inseriti
Inviato da
il 20/09/2017 alle 11:54
il 20/09/2017 alle 11:54
Ciao Alberto! :-)
Ti conviene muovere il più possibile il tegame e cuocere il baccalà a fuoco molto basso. ;-)
Alla prossima ricetta :-D
Ti conviene muovere il più possibile il tegame e cuocere il baccalà a fuoco molto basso. ;-)
Alla prossima ricetta :-D
Inviato da
alberto
il 19/09/2017 alle 12:16
Voi mi dite che bisogna roteare la pentola e non toccarlo ma se no sto attento mi si attacca sempre anche usando una pentola antiaderente vorrei un consiglio grazie
Inviato da
Antonella
il 21/01/2016 alle 19:37
Condivido pienamente i commenti delle due signore
Inviato da
Chiara
il 15/06/2011 alle 16:06
Ci sono 2 errori grossolani in questa ricetta:
1. si utilizza lo stoccafisso secco NON salato per preparare questa ricetta
2. "pipare" è un termine che descrive la cottura del baccalà e non il movimento rotatorio
1. si utilizza lo stoccafisso secco NON salato per preparare questa ricetta
2. "pipare" è un termine che descrive la cottura del baccalà e non il movimento rotatorio
Inviato da
luciana
il 09/03/2011 alle 12:59
nela ricetta del baccala' alla vicentina viene usato lo stoccafisso, cioè il merluzzo secco norvegese (stock fish) quindi non si puo' dire che "puo' rimanere molto salato anche dopo l'ammollo".
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