Brandacujun

Per preparare il brandacujun per prima cosa dovrete mettere in ammollo il baccalà tagliato in pezzi, in acqua fresca, per almeno 3 giorni. Dovrete cambiare l'acqua e risciacquare i pezzi di baccalà sotto l'acqua corrente due volte al giorno (mattino e sera). In questo modo il baccalà perderà il sale in eccesso e verrà reidratato. Una volta che il merluzzo è tornato morbido, risciacquatelo un'ultima volta e sarete pronti per cominciare a preparare la ricetta.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti di simile dimensione, poi trasferitele in una pentola capiente, insieme ai pezzi di baccalà ammorbidito. Coprite tutto con acqua fredda e portate sul fuoco. Portate a bollore e fate cuocere per circa 30 minuti. Quando baccalà e patate risulteranno ben cotti, scolateli e lasciateli intiepidire qualche istante.

Pulite il pesce dalla pelle e dalle lische mentre è ancora abbastanza caldo, in modo che sia più semplice. Poi tenete da parte.
A questo punto sbucciate uno spicchio di aglio e trasferitelo in una casseruola insieme a un generoso filo di olio d'oliva. Fate rosolare qualche istante, poi aggiungete anche il mix di patate e baccalà lessati in precedenza. Aggiungete altro olio extravergine di oliva e fate insaporire bene, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma dolce, per un'ora circa.

Ogni 5-7 minuti, roteate fuori dal fuoco la pentola e versate il resto dell'olio EVO, un po' per volta, durante la cottura. Quando otterrete una consistenza cremosa e gli ingredienti saranno ben sfaldati, spegnete la fiamma, rimuovete lo spicchio di aglio, aggiungete il succo di un limone, un pizzico di pepe ed eventualmente regolate di sale. Infine aggiungete un trito di prezzemolo fresco tritato e il vostro brandacujun sarà pronto per essere gustato ben caldo!

Quando lavate il baccalà e lo mettete nuovamente in ammollo, assicuratevi di risciacquarlo con molta cura, per eliminare lo strato più appiccicoso dovuto alla colla di pesce e al grasso sottocutaneo reidratato. Una volta che sarà ben pulito, rimettetelo a bagno, copritelo con pellicola alimentare e riponetelo nuovamente in frigo. Durante tutta l'operazione di reidratazione, il baccalà non dovrà presentare odori forti, questo indicherebbe che si sta deteriorando. Se vorrete evitare questo passaggio molto lungo, potrete optare anche per l'acquisto di un baccalà già ammollato, che dovrete solo lavare bene sotto l'acqua e poi sbollentare con le patate.

Per questa ricetta si deve utilizzare il baccalà e non lo stoccafisso. In realtà sono entrambi merluzzo, ma il baccalà è il pesce conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo lasciato essiccare all'aria. Le due conservazioni differenti, danno un sapore diverso al pesce.

Qualora dovesse avanzare, il brandacujun si potrà conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, fino a 2 giorni dalla preparazione. Al momento del consumo, potrete riscaldarlo oppure servirlo anche freddo o a temperatura ambiente, per farcire dei golosi finger food da aperitivo.
Visto il tipo di ricetta, se ne sconsiglia la surgelazione.

Per questa ricetta del brandacujun noi abbiamo preferito rimuovere lo spicchio di aglio, ma se ne gradite il sapore più intenso, potrete tritarlo finemente e farlo rosolare in padella, in modo da lasciarlo all'interno della preparazione. A piacere e per rinfrescare ulteriormente il sapore del piatto, potrete completarlo anche con della scorzetta di limone grattugiata, da aggiungere appena ultimata la cottura, in modo che sprigioni tutti i suoi profumi.

Visto che la ricetta è tipicamente ligure, potrete aggiungere nella preparazione anche delle olive taggiasche denocciolate e dei pinoli tostati. Nel caso delle olive però, vi consigliamo di assaggiare prima il piatto completo, per essere sicuri di bilanciare la sapidità finale in modo appropriato.

Questa preparazione non è difficile, ma risulta impegnativa in termini di attenzioni da riservare durante la cottura, visto che bisognerà roteare il tegame ogni 5-7 minuti per ottenere un risultato perfetto.

In questo caso potrete optare per il brandacujun con ricetta Bimby, una preparazione più semplice e fredda. Per farlo dovrete preparare un trito di aglio e prezzemolo mettendo nel boccale gli ingredienti per 5 sec. Vel. 6. Tenete da parte e inserite il cestello del Varoma cuocendo il baccalà e le patate per 20 min. temp. Varoma vel. 2. Poi unite tutti gli ingredienti nel boccale e amalgamate con il gancio a farfalla, per 1 min/antiorario/vel 4. Lasciate riposare per 20 minuti la preparazione in frigo e sarà pronta per essere gustata!