Polenta concia

Per preparare la ricetta della polenta concia dovete come prima cosa versare circa 2 litri d'acqua in una pentola capiente. Mettete la pentola sul fuoco e, in attesa che l'acqua arrivi ad ebollizione, tagliate la fontina a cubetti.

Quando l'acqua inizierà a bollire, aggiungetevi mezzo cucchiaino di sale: a questo punto potete iniziare anche a versare la farina di mais, poco alla volta, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Cuocete quindi la polenta per il tempo necessario: se non ne state usando una precotta, ci vorranno circa 40-45 minuti (ma in ogni caso controllate le indicazioni sulla cottura riportate sulla confezione della polenta). Durante tutto questo lasso di tempo è necessario continuare a mescolare: altrimenti potrebbero formarsi dei grumi.

Circa una decina di minuti prima di ultimare la cottura, mettete il burro a sciogliere a bagnomaria. A cottura quasi ultimata (ovvero pochi minuti prima di spegnere il fuoco), unite alla polenta i cubetti di fontina e mescolate ancora per far sciogliere bene il formaggio.

Versate quindi la polenta sulla spianatoia (oppure dentro un grande tegame in terracotta o in una pirofila di ceramica), cospargetela con abbondante Parmigiano e unitevi il burro che ormai si sarà completamente sciolto. Mescolate per bene e condite con una macinata di pepe nero a piacere: la vostra deliziosa polenta concia è pronta da servire. Gustatela ovviamente ben calda!

La ricetta della polenta concia richiede pazienza e dedizione. Infatti, è necessario mescolarla con vigore durante tutto il tempo di cottura per evitare che si attacchi alla pentola o che formi grumi. Se vi spaventa l'idea di dover seguire e mescolare la polenta per quasi tre quarti d'ora o semplicemente non avete tutto questo tempo da passare in cucina, la soluzione migliore è optare per una polenta precotta: in meno di 10 minuti sarà pronta!

La modalità di preparazione di questa polenta varia da regione a regione: può essere cotta in acqua e latte per renderla più morbida (anziché nella sola acqua) e può essere servita col formaggio fuso versato sulla superficie oppure sciolto direttamente nella farina gli ultimi minuti di cottura (questa è la procedura indicata nella nostra ricetta).

Ma è soprattutto la scelta del formaggio a fare la differenza da zona a zona: infatti la polenta concia viene solitamente condita con i formaggi di produzione tipica della regione. Di conseguenza, se si vuole gustare una bella polenta alla valdostana, bisognerà seguire la nostra preparazione usando la fontina: per una ricetta ancora più tradizionale potete sostituire il Parmigiano grattugiato con la toma (altro tipico formaggio regionale).
La polenta concia bergamasca si prepara invece con questi formaggi: Grana Padano grattugiato e Gorgonzola a tocchetti. Inoltre, nella variante bergamasca il burro fuso può anche essere aromatizzato, se piace, con qualche foglia di salvia.
Ancora più ricca e corposa è la polenta concia trentina: oltre che con burro fuso e con un formaggio tipico della zona (in genere si usano l'Asiago o il Casolet), va condita anche con del Grana grattugiato e dei pezzetti di salume: spesso si usa la Lucanica del Trentino. In più, si possono unire a piacere anche pancetta o speck. Il salume (o i salumi) prescelto va tagliato a dadini e fatto rosolare in padella, prima di essere unito alla polenta quasi al termine della cottura, insieme ai formaggi e al burro fuso.

Un'altra variante molto gustosa della classica polenta concia consiste nel disporre in una pirofila strati alternati di polenta di farina gialla e fettine di Gorgonzola: alla fine ricoprite con fiocchetti di burro e una spolverata di Parmigiano e fate gratinare per pochi minuti in forno! Oppure, può essere servita in strati alternati con sugo e Parmigiano grattugiato. In effetti, sebbene la polenta concia sia assolutamente ottima gustata da sola, se preferite potete arricchirla anche con del sugo: ad esempio con del sugo di salsiccia o di funghi!

Se volete servire questa polenta in maniera tradizionale, portatela in tavola su un bel tagliere di legno dalla forma rotonda. Nel caso dovesse avanzarvene, tagliatela a quadrotti o a striscioline e grigliatela: otterrete delle squisite bruschette da utilizzare in vari modi (ad esempio sono perfette per l'aperitivo o in accompagnamento ad uno spezzatino di carne, al posto delle classiche bruschette di pane).