Scarpazzone
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Quando si parla di cucina tradizionale emiliana, si pensa immediatamente a piatti genuini, ricchi di storia e legati a una forte identità territoriale. Lo scarpazzone è uno di quei piatti che portano con sé non soltanto il sapore della tradizione, ma anche un nome curioso e ricco di significato. Secondo le fonti locali, il termine “scarpazzone” deriverebbe dal fatto che un tempo venivano utilizzate le parti meno pregiate delle verdure, le cosiddette “scarpe”, ovvero i gambi e le coste, considerate più dure ma comunque saporite. Con il tempo, però, la ricetta si è arricchita e oggi prevede l’uso di spinaci, bietole o erbette, unite a ricotta e Parmigiano, per un ripieno cremoso e ricco.
Lo scarpazzone ha un legame profondo con la provincia di Reggio Emilia e rappresenta un vero simbolo di cucina contadina, nato dall’esigenza di non sprecare nulla e di trasformare ingredienti semplici in un piatto capace di soddisfare tutti. Non è raro che lo scarpazzone venga chiamato anche erbazzone: si tratta, in realtà, dello stesso piatto, con piccole differenze legate alle tradizioni familiari e alle varianti locali. In alcune zone, ad esempio, si preferisce una sfoglia sottilissima e croccante, in altre un ripieno più ricco di formaggi o arricchito con lardo e pancetta.
Preparare questa torta salata non significa soltanto portare in tavola una ricetta gustosa, ma anche tramandare un pezzo di storia emiliana, che unisce convivialità, creatività e rispetto per gli ingredienti della terra.
Lo scarpazzone ha un legame profondo con la provincia di Reggio Emilia e rappresenta un vero simbolo di cucina contadina, nato dall’esigenza di non sprecare nulla e di trasformare ingredienti semplici in un piatto capace di soddisfare tutti. Non è raro che lo scarpazzone venga chiamato anche erbazzone: si tratta, in realtà, dello stesso piatto, con piccole differenze legate alle tradizioni familiari e alle varianti locali. In alcune zone, ad esempio, si preferisce una sfoglia sottilissima e croccante, in altre un ripieno più ricco di formaggi o arricchito con lardo e pancetta.
Preparare questa torta salata non significa soltanto portare in tavola una ricetta gustosa, ma anche tramandare un pezzo di storia emiliana, che unisce convivialità, creatività e rispetto per gli ingredienti della terra.
Ingredienti
•500 g di spinaci o bietole fresche• •200 g di ricotta vaccina• •100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato• •200 g di farina 00• •100 g di burro• •2 uova• •1 cipolla piccola• •1 spicchio d’aglio• •Olio extravergine di oliva q.b.• •Sale q.b.• •Pepe q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare lo scarpazzone, iniziate dall’impasto esterno. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite il burro ammorbidito a pezzetti, un pizzico di sale e un filo di acqua tiepida. Lavorate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Questo passaggio consentirà all’impasto di diventare più elastico e facilmente lavorabile.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mondate gli spinaci (o le bietole) e lessateli in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolateli, strizzateli con cura e tritateli finemente.
In una padella fate appassire una cipolla tritata con poco olio e uno spicchio d’aglio, quindi unite le verdure e lasciatele insaporire. Togliete l’aglio e fate intiepidire.
In una ciotola capiente mescolate la ricotta con le verdure, aggiungete le uova, il Parmigiano, sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia sottile. Foderate con questa sfoglia una teglia precedentemente imburrata. Versatevi il ripieno e livellatelo accuratamente. Coprite con un secondo strato di sfoglia, sigillando bene i bordi. Con la punta di un coltello praticate dei piccoli tagli sulla superficie, così da favorire la fuoriuscita del vapore in cottura.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante. Una volta cotto, lasciate intiepidire lo scarpazzone prima di tagliarlo a fette. Questo riposo renderà il ripieno più compatto e ne esalterà il sapore.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mondate gli spinaci (o le bietole) e lessateli in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolateli, strizzateli con cura e tritateli finemente.
In una padella fate appassire una cipolla tritata con poco olio e uno spicchio d’aglio, quindi unite le verdure e lasciatele insaporire. Togliete l’aglio e fate intiepidire.
In una ciotola capiente mescolate la ricotta con le verdure, aggiungete le uova, il Parmigiano, sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia sottile. Foderate con questa sfoglia una teglia precedentemente imburrata. Versatevi il ripieno e livellatelo accuratamente. Coprite con un secondo strato di sfoglia, sigillando bene i bordi. Con la punta di un coltello praticate dei piccoli tagli sulla superficie, così da favorire la fuoriuscita del vapore in cottura.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante. Una volta cotto, lasciate intiepidire lo scarpazzone prima di tagliarlo a fette. Questo riposo renderà il ripieno più compatto e ne esalterà il sapore.
Accorgimenti
La cottura è un passaggio fondamentale: mantenete una temperatura costante di 180°C per garantire una doratura uniforme. Non abbiate fretta di tagliare la torta appena sfornata, ma attendete qualche minuto affinché il ripieno si assesti.
Se desiderate una sfoglia ancora più croccante, potete spennellare la superficie con un po’ di tuorlo d’uovo prima della cottura.
Per quanto riguarda il ripieno, ricordate di strizzare molto bene le verdure: l’acqua in eccesso potrebbe compromettere la consistenza della farcia. Se utilizzate spinaci surgelati, assicuratevi che siano perfettamente scongelati e asciutti.
Se desiderate una sfoglia ancora più croccante, potete spennellare la superficie con un po’ di tuorlo d’uovo prima della cottura.
Per quanto riguarda il ripieno, ricordate di strizzare molto bene le verdure: l’acqua in eccesso potrebbe compromettere la consistenza della farcia. Se utilizzate spinaci surgelati, assicuratevi che siano perfettamente scongelati e asciutti.
Idee e varianti
Esistono diverse varianti di questa preparazione: ad esempio, potete realizzare uno scarpazzone reggiano senza pasta, preparando solo il ripieno e cuocendolo in forno come una frittata ricca e gustosa.
Altri preferiscono arricchire la farcia con cubetti di pancetta o lardo per un gusto più deciso, oppure sostituire parte degli spinaci con erbette di campo per un tocco rustico.
Chi desidera una versione più leggera può ridurre la quantità di Parmigiano o usare ricotta di pecora per un aroma più intenso.
Ogni famiglia conserva la propria versione, tramandata nel tempo, rendendo questa scarpazzone ricetta un vero simbolo di tradizione.
Altri preferiscono arricchire la farcia con cubetti di pancetta o lardo per un gusto più deciso, oppure sostituire parte degli spinaci con erbette di campo per un tocco rustico.
Chi desidera una versione più leggera può ridurre la quantità di Parmigiano o usare ricotta di pecora per un aroma più intenso.
Ogni famiglia conserva la propria versione, tramandata nel tempo, rendendo questa scarpazzone ricetta un vero simbolo di tradizione.
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