Ganache al cioccolato bianco

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 15 minuti
Note: + 4 ore di riposo in frigo
La ganache al cioccolato bianco è una preparazione base della pasticceria, una crema densa e montata a base di due soli ingredienti: panna e cioccolato. Ideale per ogni tipo di farcitura o decorazione di torte e biscotti, questa deliziosa crema al cioccolato bianco sarà anche un perfetto dessert al cucchiaio da fine pasto semplicemente distribuendola con una sac à poche, all'interno di bicchierini o ciotole e accompagnandola con dei biscottini o dei frutti di bosco freschi. In molti temono che la preparazione di questa crema sia difficile, che il cioccolato possa stracciarsi o che rimanga liquida e impossibile da montare, ma seguendo alla lettera le dosi e le fasi che vi indicheremo, capirete come addensare la ganache al cioccolato bianco in maniera facile e sicura.

Dunque allacciamo i grembiuli e trasferiamoci ai fornelli: oggi vediamo insieme come si fa la ganache al cioccolato bianco!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare la ganache al cioccolato bianco, per prima cosa trasferite il cioccolato bianco su un tagliere e utilizzando un coltello a lama liscia tritatelo grossolanamente in pezzi di simile dimensione, dopodiché trasferite il tutto all'interno di una ciotola che posizionerete al di sopra di una pentola con acqua in ebollizione per far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Tenete dunque la fiamma bassa e iniziate a mescolare il cioccolato.

Quando questo comincerà a sciogliersi, aggiungete la panna e continuate a mescolare, fino a quando otterrete una crema liscia e priva di grumi, facendo attenzione a non superare mai i 45°C. A questo punto versate la ganache all'interno di una ciotola di vetro fredda e copritela con pellicola a contatto per evitare che la superficie si asciughi. Fate riposare la crema a temperatura ambiente fino a quando non si sarà intiepidita, poi trasferitela in frigo e lasciatela raffreddare del tutto per almeno 4 ore.

Dopo il tempo di riposo in frigo, riprendete la crema e utilizzando le fruste elettriche montatela, fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Trasferite quindi la ganache al cioccolato bianco all'interno di una sac à poche e utilizzatela per le vostre farciture o decorazioni.
Accorgimenti
Quando scioglierete il cioccolato a bagnomaria scegliete una ciotola di una grandezza tale da incastrarsi all'interno della pentola con l'acqua in ebollizione. È importante per eseguire bene questa tecnica, che la ciotola con il cioccolato non tocchi mai l'acqua bollente o peggio il fondo della pentola a contatto con il fuoco. Questo manterrà la temperatura intorno ai 45°C consigliati ed eviterà che il cioccolato bianco (il più delicato di tutti) si stracci.

Se non avete della pellicola alimentare da appoggiare a contatto della crema, potrete anche far sciogliere un tocchetto di burro passandolo bene sulla sua superficie: sciogliendosi, il burro creerà uno strato che sigillerà la ganache.

Se invece vi state chiedendo come colorare la ganache al cioccolato bianco, non c'è nulla di più semplice, vi basterà aggiungere un po' di colorante alimentare in gel o in polvere (evitate quello liquido) alla vostra crema ancora calda e una volta ottenuta la gradazione di colore desiderata, procedete con le fasi di raffreddamento.

Qualora dovesse avanzare, la ganache al cioccolato bianco ancora da montare potrà essere conservata in frigo, sempre ben coperta con pellicola alimentare a contatto, fino a 2-3 giorni. Invece la ganache già montata può essere conservata all'interno di un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima del consumo vi consigliamo comunque di montarla nuovamente con le fruste elettriche perché con il freddo tenderà ad indurirsi e sarà più difficile da stendere o manipolare con la sac à poche per le decorazioni.
Idee e varianti
A piacere potrete anche aromatizzare la ganache al cioccolato bianco aggiungendo un cucchiaio di estratto di vaniglia o la polpa e i semi di una baccello di vaniglia da lasciare in infusione nella panna. Se non gradite che la ganache abbia i semini della vaniglia potrete lasciare in infusione la bacca nella panna per 12 ore in frigo e poi filtrare il tutto prima di unire la panna al cioccolato bianco. In alternativa è possibile aggiungere anche delle fialette di aroma a piacere oppure 1-2 cucchiai di liquore a scelta tra Rum, Brandy o Marsala, da versare sempre nella panna prima di unirla al cioccolato e mai sul cioccolato stesso, perché vista la sua delicatezza potrebbe stracciarsi.

Una golosa variante che vogliamo consigliarvi è sicuramente la ganache al cioccolato bianco e pistacchio. In questo caso avrete due opzioni: la prima consiste nell'unite un cucchiaio di crema spalmabile dolce al pistacchio alla panna prima di aggiungerla al cioccolato che si sta sciogliendo a bagnomaria; la seconda invece prevede di aggiungere della granella di pistacchio alla ganache una volta pronta e incorporandola con una spatola da cucina, prima della fase di raffreddamento, in modo da ottenere poi una crema montata e con un tocco crunchy.

Se invece volete alleggerire in parte la ricetta, potrete preparare una ganache al cioccolato bianco senza panna sostituendola con del latte preferibilmente intero. In questo caso le dosi cambiano leggermente e dovrete utilizzare 200 g di cioccolato bianco e 100 ml di latte. Per evitare di stracciare il cioccolato bianco, vi consigliamo di inserire sia il latte che il cioccolato tritato a freddo e poi di portare il tutto su fuoco per far sciogliere a bagnomaria. Preparata in questo modo la ganache risulterà inizialmente liquida, ma poi raffreddandosi acquisterà densità e dopo il riposo in frigo sarà perfetta per essere montata.

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