Panettone senza glutine

Per preparare il panettone senza glutine, partite il giorno prima con la preparazione della biga: unite in una ciotola 7 g di lievito, 120 g di acqua e 100 g di farina (presa dal totale) e impastate fino ad ottenere un impasto denso e molto morbido. Copritelo quindi con della pellicola alimentare e fatelo lievitare per 12 ore in frigo.

Il giorno dopo, per prima cosa fate ammorbidire i tocchetti di burro a temperatura ambiente fino a quando avranno raggiunto la consistenza di una pomata, poi riprendete la biga, che risulterà ben lievitata, e aggiungeteci il miele, il restante lievito disciolto nel latte tiepido e la farina restante.

Cominciate ad impastare e in una ciotola a parte sbattete le uova, tenendone da parte un paio di cucchiai, che userete poi per spennellare successivamente il panettone, poi incorporate alle uova anche lo zucchero e il sale. Aggiungete il composto di uova all'impasto in due o tre riprese, e fatelo assorbire del tutto. Una volta che il composto sarà omogeneo, potrete procedere aggiungendo il burro a pezzetti ammorbidito. In questo caso dovrete unire un pezzetto di burro alla volta e aggiungere il seguente solo quando i si sarà assorbito del tutto. Una volta incorporato tutto il burro otterrete un impasto molto morbido, radunatelo al centro della ciotola, poi coprite con la pellicola alimentare e lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa per 2 ore e mezza.

Dopo questa prima lievitazione l'impasto risulterà bello gonfio, dunque versatelo su una spianatoia cosparsa di farina senza glutine e procedete a sgonfiarlo e a creare le pieghe: tirate il lembo inferiore della pasta e piegatelo verso il centro, ruotate l'impasto di 90° e e ripetete l'operazione, continuando in questo modo fino a fare un giro completo. Ripetete il procedimento per altre 2 volte, poi fate lievitare l'impasto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio pulito.
Dopo la seconda lievitazione ripetete di nuovo le pieghe fatte in precedenza per 3 volte, poi trasferite l'impasto all'interno dello stampo, livellandolo bene con un cucchiaio. A questo punto fatelo lievitare nuovamente nel forno spento con la luce accesa, per altre 2 ore (l'impasto dovrà raggiungere all'incirca il bordo dello stampo). A questo punto spennellate la superficie del panettone con le uova sbattute tenute da parte a cui aggiungerete anche due cucchiai di latte freddo.

Infine cuocete il panettone senza glutine a partire da forno freddo e impostando una temperatura di 140° in modalità statica. Dopo 30 minuti alzate la temperatura del forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti. Quando la superficie del panettone sarà ben dorata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di sformarlo, tagliarlo a fette e farcirlo a piacere.

Vi consigliamo di non saltare mai il procedimento delle pieghe dell'impasto perché servirà a dare consistenza e struttura al panettone una volta cotto, favorendone anche la lievitazione e dunque l'alveolatura interna.

Con le dosi che vi abbiamo suggerito, verrà un panettone gastronomico piccolo, dunque non ci sarà bisogno di farlo raffreddare capovolto e sospeso per evitare che collassi. Ma nel caso in cui voleste aumentare le dosi, vi consigliamo questo tipo di raffreddamento in modi da avere un panettone senza glutine che mantenga la lievitazione raggiunta in forno. Per farlo vi basterà infilzare il panettone alla base con degli spiedi di legno e utilizzando dei sostegni (anche solo delle pentole capovolte da mettere ai 4 lati) girarlo a testa in giù e lasciarlo sospeso in modo che la superficie non tocchi il piano da lavoro. Lasciatelo raffreddare completamente in questo modo e otterrete un panettone gastronomico perfetto.

Per essere certi che il panettone sia del tutto cotto, fate sempre la prova dello stecchino negli ultimi 5 minuti di cottura suggeriti dalla ricetta. Nel caso in cui lo spiedino dovesse uscire con residui di impasto crudo, allora proseguite del panettone la cottura per altri 5-10 minuti, controllandolo spesso.

Il panettone senza glutine si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci o all'interno di un sacchetto alimentare capiente e ben chiuso, per 3-4 giorni.

Il nostro consiglio è di prepararlo con un giorno di anticipo, prima della farcitura. In questo modo la struttura dell'impasto si stabilizzerà e riuscirete a ottenere dei tagli più precisi e puliti.

Se volete preparare un panettone senza glutine e lattosio, vi basterà sostituire il latte vaccino della ricetta con qualunque latte vegetale senza zuccheri voi preferiate. Il burro invece può essere sostituito con della margarina.

Le farciture per il panettone senza glutine possono essere ricche e variegate esattamente come per il panettone gastronomico classico. Per qualche spunto noi vi suggeriamo una farcitura classica con salumi e formaggi a piacere oppure la combinazione tra verdure grigliate e formaggio spalmabile. Ottima anche la versione con salmone affumicato, rucola e Philadelphia o ancora una farcitura con maionese, uova sode e asparagi. Se poi vorrete preparare un panettone gastronomico dolce, allora potrete sbizzarrirvi con creme spalmabili, frutta creme pasticcere e panna. Insomma date libero sfogo alla vostra fantasia!