Cacao

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Caratteristiche generali
Il cacao è il frutto dell'omonima pianta, un albero sempre verde alto fino a 10 metri.
Dall'albero si sviluppano frutti a forma di cedro, dal colore variabile a seconda delle qualità.
All'interno della bacca c'è una polpa che contiene 30-40 semi, costituiti da una mandorla, un tegumento e un germe.
La parte commestibile è la sola mandorla, che prima di essere consumata deve subire diversi processi: la fermentazione, l'essiccazione, la torrefazione e la triturazione o macinazione. In commercio, infatti, si trova per lo più il cacao in polvere.
Stagione
Il cacao in polvere si trova in commercio durante tutto l'anno.
Tipi/Varietà
Tra i tipi di cacao più comuni citiamo:
• Criollo: di ottima qualità, è la varietà più antica. Originario del Messico, è il seme dei Maya. Il sapore è delicato e non troppo amaro. È spesso miscelato con altri tipi di cacao per la produzione di cioccolato di alta qualità; infatti è una qualità molto delicata e sensibile alle intemperie, per cui la produzione è relativamente scarsa. I semi hanno la buccia chiara. Questa varietà è coltivata in America Centrale, Venezuela, Giava, Madagascar e Sri Lanka.
• Forastero: dai semi scuri, ha un sapore forte e leggermente acido. Originario dell'Amazzonia, è coltivato in Brasile, ma anche in Nigeria, Costa d'Avorio, Ghana, Indonesia e Malesia.
• Trinitario: è un incrocio tra le prime due qualità. Si è sviluppato nelle isole Trinidad, da cui prende il nome.
• Cru: è una categoria di cacao con cui si produce un cioccolato finissimo. Comprende diverse varietà tra cui il Madagascar, dal profumo di mandorla; il Ghana, dal sapore amaro, e il Trinidad, dal retrogusto di castagna.
Uso in cucina
Il cacao è utilizzato largamente nella produzione di cioccolato.
In cucina trova un largo impiego nella produzione dolciaria, per aromatizzare torte, biscotti, gelati e caramelle.
Molto gradito per insaporire il latte, col cacao si producono anche liquori e digestivi.
In Messico, il cacao è largamente usato per la preparazione di salse con cui servire piatti di carne.
Guida all’acquisto
Il cacao in polvere si acquista in confezioni per cui valgono le indicazioni riportate sull'etichetta.
Metodo di conservazione
Il cacao in polvere va conservato in confezioni chiuse ermeticamente, in luoghi freschi e asciutti.
Curiosità
Una leggenda Azteca fa risalire la nascita del cacao dal sacrificio di una giovane donna, uccisa nel proteggere il tesoro affidatole da suo marito. Dal sangue della donna si sviluppò la pianta del cacao, i cui frutti erano forti come il suo temperamento, amari come la sua morte e rossi come il suo

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