Marroni

Caratteristiche generali
Molto spesso si tende a confondere i marroni con le castagne, come se si trattasse dello stesso frutto indicato semplicemente con un nome diverso. È bene quindi chiarire subito che i marroni sono una varietà di castagne con delle caratteristiche ben precise e differenti.
Fatta questa premessa, si deve anche precisare che, mentre le castagne nascono spontaneamente, i marroni sono il frutto di particolari innesti e quindi di vere e proprie coltivazioni.
Il marrone presenta una dimensione più grossa e una forma più bombata rispetto alla castagna, che appare invece leggermente appiattita su un lato; la buccia esterna del marrone è sottile già al tatto e la pellicina di rivestimento non penetra nella polpa; quest’ultima, a sua volta, è di gran lunga più levigata rispetto a quella della castagna. Tali caratteristiche spiegano il motivo per cui i marroni sono molto più semplici da pulire e consumare.
Anche dal punto di vista nutrizionale ci sono delle differenze, seppur minime: i marroni hanno una maggiore concentrazione di zuccheri (circa il 20% in più delle castagne) che ne determina quel caratteristico sapore dolciastro; le castagne conservano invece un retrogusto lievemente amaro.
Oltre ad essere ricchi di acqua e carboidrati, i marroni sono una fonte preziosa di vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C e D) e sali minerali (potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro e sodio) utili per espletare alcune funzioni importanti dell’organismo così da vantare proprietà tonificanti (per il sistema nervoso e muscolare), antisettiche, antinfiammatorie, ricostituenti, disinfettanti e persino digestive data l’alta percentuale di fibre contenute. Modesta, ma ugualmente importante, è la presenza di proteine e lipidi.
L’alta concentrazione di amido rende questo frutto una valida alternativa per chi risulta intollerante al latte vaccino e al lattosio. Anche i celiaci possono trarne vantaggi, essendo la farina di marroni priva di glutine.
Dato l’alto valore glucidico, i marroni vanno consumati con moderazione per non dire evitati in caso di diabete. Si calcola che 100 grammi di marroni freschi apportino circa 180 kcal, ma si può arrivare anche a quasi 300 kcal (100 g) se essiccati. Attenzione quindi a non esagerare!
Stagione
Da ottobre a dicembre.
Tipi/Varietà
Si può parlare di diverse varietà di marroni in base alla zona di provenienza. Ecco le principali specialità italiane provviste, non a caso, di marchio IGP o DOP: la Toscana produce il Marrone Antrodocano (IGP) e del Mugello (IGP); sul versante appenninico tosco-emiliano troviamo il Marrone di Caprese Michelangelo IGP per poi incontrare in Romagna quello di Castel del Rio (IGP); il Veneto vanta l’IGP di Combai e il DOP di San Zeno; in Piemonte molto apprezzato è il Marrone della Val di Susa IGP; il Cilento sfoggia invece il Marrone di Roccadaspide IGP.
Uso in cucina
I marroni possono essere gustati in tanti modi diversi, freschi o cotti, da soli o in ricette elaborate. Partendo dal semplice frutto, i metodi principali di cottura sono la lessatura, la cottura al vapore e la tostatura. I primi 2 metodi permettono di contenere l’apporto calorico (120 kcal per 100 g), invece con la tostatura il valore energetico resta piuttosto alto (circa 250/300 kcal per 100 g).
I marroni si prestano benissimo alle preparazioni dolci, come nel caso del Montblanc, proprio per il loro caratteristico sapore: possono arricchire focacce, pane, pancake, biscotti, crostate, soufflé, mousse, frittelle; o far da base per creme, confetture, vellutate.
L’elenco è davvero lungo, e non si limita al dessert. Ecco qualche idea: tagliatelle, riso o gnocchetti ai marroni, purè di marroni, zuppe di legumi e marroni, gateaux ai marroni, spezzatino di maiale o involtini di pollo ai marroni, frittata ai marroni…
Insomma, i cultori del sapore dolciastro potranno facilmente sbizzarrirsi ad ogni portata!
Come pulire
Non è semplice pulire i marroni, occorre armarsi di tanta pazienza. Tuttavia, le difficoltà dipendono dal metodo di cottura.
Se si consumano freschi, occorre rimuovere la corteccia esterna per mezzo di un coltellino affilato e poi procedere, sempre col coltellino e facendo attenzione a non tagliarsi, con la raschiatura della pellicina (operazione non facile che richiede un po’ di tempo). È bene non bagnare i marroni in questa fase perché ciò aumenterebbe la difficoltà.
Nel caso si volessero lessare, occorre praticare un taglietto longitudinale su uno dei due lati e quindi procedere con l’immersione in acqua, da portare a ebollizione e lasciar cuocere per circa 30-40 minuti. Per tostarli, dopo aver effettuato il solito taglietto, occorre adagiarli dentro a un’apposita padella forata e lasciar cuocere a fiamma viva fin quando la buccia non risulterà ben abbrustolita. Una volta cotti, sarà più semplice staccare corteccia e pellicina.
Guida all’acquisto
Al momento dell’acquisto bisogna toccare i marroni per assicurarsi che siano molto sodi: esercitando una leggera pressione sulla buccia, non devono essere percepiti dei vuoti. Inoltre, in caso di lessatura, è meglio optare per i marroni più piccoli; viceversa se si intende tostarli.
Metodo di conservazione
I marroni freschi vanno conservati per un massimo di 2 mesi in un luogo fresco e asciutto. Se si pensa di congelarli, è bene rimuovere buccia e pellicina e chiuderli in appositi sacchetti.
Stessa procedura se l’intenzione è di congelarli arrostiti o lessati. In questo caso possono conservarsi fino a 6 mesi.
Curiosità
Dal nome è facile risalire al luogo d’origine, ma forse può sfuggire che il primo marron glacé fu prodotto nel lontano sedicesimo secolo. La Francia vanta questo primato che ancora oggi appassiona i golosi di tutto il mondo e, nonostante la produzione avvenga ormai per lo più industrialmente, i migliori marron glacé derivano proprio dalla lenta e paziente lavorazione artigianale che, è vero, costa di più, ma regala prodotti di squisita prelibatezza.

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