Sarde in saor

La prima operazione necessaria per preparare la ricetta delle sarde in saor consiste nell'immergere l'uvetta passa in acqua tiepida: lasciatele così in ammollo fino al momento in cui dovrete utilizzarle, in modo che si ammorbidiscano bene.

Passate alla pulizia delle sarde: dopo aver tagliato via le pinne, eliminate la testa e le interiora da tutti i pesci. A questo punto non vi resta che separare la carne dalla lisca centrale. Se avete acquistato delle sarde già pulite dal vostro pescivendolo salterete ovviamente quest'operazione, per passare direttamente alla successiva, che consiste nel sciacquare velocemente le sarde sotto l'acqua corrente. Fatele quindi scolare dentro un colapasta, dopodiché tamponatele delicatamente con della carta da cucina.

Ora potete impanarle: mettete la farina su un grande piatto piano e passateci le sarde, effettuando una leggera pressione con le mani in modo che l’impanatura aderisca bene su tutti i lati.

Dopo aver impanato in questo modo tutte le sarde, passate alla frittura. Prima fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e con i bordi alti, dopodiché mettetevi a friggere i pesci sino a quando non diventeranno dorati da entrambi i lati. Trattandosi di pesci piuttosto piccoli, saranno necessari pochi minuti di frittura (all'incirca 5-6 minuti).

Una volta fritte, scolate le sarde e mettetele su un piatto rivestito con carta assorbente, salandole a piacere.

Ora procedete con la preparazione delle cipolle: dopo averle accuratamente sbucciate, tagliatele a fettine e fatele soffriggere in una padella con tre cucchiai di olio extravergine d'oliva per circa 3 minuti, dopodiché unite l'aceto e lo zucchero. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per circa 4 minuti, sino a quando il liquido si sarà addensato e le cipolle non saranno diventate trasparenti (non devono dorarsi). A fuoco spento aggiungete l'uvetta strizzata dall'acqua dell'ammollo. Regolate di sale e pepe.

Ora che anche le cipolle sono pronte, potete mettere insieme il piatto: formate uno strato di sarde sul fondo di una pirofila capiente e, sopra di esse, disponete un po' di cipolle con la loro uvetta e il loro sughetto agrodolce di cottura. Completate mettendo una manciata di pinoli (che avrete prima fatto tostare velocemente in una piccola padella) sopra le cipolle.
Proseguite in quest’ordine (sarde, cipolle e pinoli) sino all’esaurimento degli ingredienti.

Coprite la pirofila con un foglio di pellicola per alimenti: riponete quindi le sarde in saor in frigorifero a riposare per un giorno intero. Trascorso il giorno di riposo, potete finalmente servirle!

Fate attenzione che le sarde non brucino durante la frittura, ma si limitino ad assumere un colore dorato.

Per tostare i pinoli senza bruciarli, procedete in questo modo: scaldate benissimo una padellina, dopodiché spegnete il fuoco e mettetevi i pinoli, mescolandoli nella padella calda per circa 3-4 minuti. Questo è il metodo più sicuro per tostarli bene senza bruciarli.

Se volete preparare le sarde in saor con la ricetta della nonna, tenete presente che il riposo finale è un passaggio da non trascurare: anzi, è forse la parte più importante della preparazione. Le 24 ore di riposo che abbiamo indicato sono il tempo minimo necessario affinché il piatto prenda sapore: ma la ricetta classica casalinga di questa antica specialità veneta consiglia di lasciarle riposare il più possibile, anche 3-4 giorni se potete! In questo modo le vostre sarde in saor avranno un gusto ancora più bilanciato, con la nota agrodolce ben equilibrata.

Se volete, quando brasate le cipolle potete unire anche qualche foglia di alloro.

Le sarde in saor sono ottime da gustare soprattutto in autunno e in inverno: per completarle vi consigliamo di accompagnarle con qualche fetta di polenta grigliata.

Diffusa e molto apprezzata un po' in tutto il Veneto, la ricetta delle sarde in saor è originaria di Venezia e conosce qualche piccola variante a seconda della zona. Prendiamo come esempio il comune di Chioggia: qui la preparazione delle sarde in saor è proprio quella che abbiamo descritto, ma presenta una piccola particolarità che fa la differenza.
Le tipiche sarde in saor alla chioggiotta si preparano con la cipolla bianca di Chioggia, varietà locale veramente perfetta per questo piatto perché ha un sapore più dolce ed è più leggera rispetto alla maggior parte delle altre cipolle. Quindi si sposa benissimo con le sarde, che al contrario hanno un sapore ben più intenso. Se volete preparare delle sarde in saor davvero perfette è questa la cipolla da utilizzare!