Costolette alla Villeroy

La ricetta delle costolette alla Villeroy inizia con la pulitura dei funghi. Per prima cosa, mettete i porcini in ammollo in acqua calda per circa 20-30 minuti. Nel frattempo, prendete gli champignon e puliteli accuratamente (per vedere il procedimento corretto, clicca qui). Trascorso il tempo di ammollo, sciacquate i funghi porcini sotto l'acqua e strizzateli bene, il tutto in maniera molto delicata. Ora, siamo pronti per realizzare la nostra salsa. In una padella, fate appassire nell'olio extravergine d'oliva lo scalogno precedentemente tagliato a fettine e, poi, aggiungete al soffritto i dadini di prosciutto cotto, i funghi champignon tagliati a fettine e quelli secchi.

Fate rosolare bene il tutto. Nel frattempo, fate tostare la farina 0 e il burro in un pentolino a parte, poi aggiungeteci il latte e cuocete a fiamma bassa per alcuni minuti. A questo punto, unite il contenuto della padella alla besciamella appena ottenuta, aggiungete un uovo e mescolate bene tutti gli ingredienti, cuocendo a fuoco medio per circa 10 minuti (o comunque finché la salsa non si sarà sufficientemente addensata) continuando sempre a girare con un cucchiaio di legno.

Per completare, salate e pepate a vostro piacimento e aggiungete una spolverata di prezzemolo finemente tritato. Travasate quindi la crema in una terrina e lasciatela raffreddare.

Ora, prendete le costolette e rosolatele per pochi minuti in un tegame con poco olio extravergine. A questo punto, seguite questi passaggi: una volta che la salsa si sarà raffreddata, mettetene un po' su un solo lato delle costolette, impanatele nella farina di riso e, poi, passatele nelle uova sbattute e nel pangrattato (entrambe le parti delle costolette) e, infine, cuocetele, friggendole in parecchio olio d'oliva bollente. Il lato su cui avete spalmato la salsa deve stare in alto.

Una volta cotte (cioè quando saranno ben dorate), disponete le costolette su alcuni fogli di carta assorbente, tamponandole leggermente con altra carta assorbente per togliere l'olio superfluo.

Servitele calde.

La cosa migliore sarebbe preparare la salsa il giorno prima della cottura delle costolette, così da darle tutto il tempo necessario per addensarsi e raffreddarsi.
Quando mettete in ammollo i funghi, è importante che l'acqua sia calda ma non bollente: in questo modo, eviterete ai porcini di perdere il sapore e la consistenza che lo contraddistinguono.

Le costolette alla Villeroy si accompagnano perfettamente con delle patatine fritte oppure, se volete stare più leggeri, con un'insalata fresca o un altro contorno di verdure. Sono anche ottime servite con un cremoso purè di patate
La salsa Villeroy è ottima anche spalmata su bruschette e crostini, per accompagnare l'aperitivo o come antipasto.