Arrosto al Barolo
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Introduzione
L’arrosto, o brasato, al Barolo è uno dei piatti più importanti della tradizione gastronomica piemontese ed è sempre presente sulle tavole delle feste o nelle tavolate domenicali. La lunga e laboriosa preparazione è ampiamente ricompensata dal risultato finale. Due regole fondamentali per realizzare al meglio questo piatto: utilizzare un Barolo di ottima qualità e cuocere la carne a lungo e a fiamma lenta!
Ingredienti
•1 kg di arrosto di vitello• •700 ml di barolo• •1 cipolla• •1 gambo di sedano• •2 carote• •1 stecca di cannella• •2 chiodi di garofano• •1 cucchiaio di bacche di ginepro• •55 g di burro• •2 foglie di alloro• •Rosmarino q.b.• •2 foglie di salvia• •Olio extravergine d'oliva q.b.• •Sale q.b.• •Pepe in grani q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Affettate grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano, il tutto precedentemente mondato e sciacquato.
In una terrina capiente mettete insieme alla carne le verdure tagliate, le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, il pepe in grani e un pizzico di sale grosso, dopodiché coprite con il Barolo.
Fate riposare in luogo fresco (o in frigorifero) per una notte intera.
Trascorso il tempo di marinatura, scolate, tenendo da parte il vino, la carne e le verdure, poi tritatele finemente; scaldate dell’olio extravergine e 30 g di burro in una casseruola di coccio, quindi adagiate la carne in cottura facendola sigillare su tutti i lati per circa 8-10 minuti.
A questo punto unite il trito di verdure e continuate a cuocere a fiamma bassa per 6 minuti circa, poi bagnate con metà del vino tenuto da parte e cuocete a fiamma bassa per 2 ore con coperchio. Durante la cottura, bagnate con il vino rimanente aggiungendolo di tanto in tanto e aggiustate di sale e pepe.
Terminata la cottura potete togliere la carne dalla casseruola e tenerla momentaneamente da parte. Prendete il minipimer e tritate il fondo di cottura, poi aggiungete 25 g di burro e lasciate addensare il tutto sul fuoco per 3-4 minuti.
Tagliate la carne a fettine e servitela bagnandola con il fondo di cottura.
In una terrina capiente mettete insieme alla carne le verdure tagliate, le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, il pepe in grani e un pizzico di sale grosso, dopodiché coprite con il Barolo.
Fate riposare in luogo fresco (o in frigorifero) per una notte intera.
Trascorso il tempo di marinatura, scolate, tenendo da parte il vino, la carne e le verdure, poi tritatele finemente; scaldate dell’olio extravergine e 30 g di burro in una casseruola di coccio, quindi adagiate la carne in cottura facendola sigillare su tutti i lati per circa 8-10 minuti.
A questo punto unite il trito di verdure e continuate a cuocere a fiamma bassa per 6 minuti circa, poi bagnate con metà del vino tenuto da parte e cuocete a fiamma bassa per 2 ore con coperchio. Durante la cottura, bagnate con il vino rimanente aggiungendolo di tanto in tanto e aggiustate di sale e pepe.
Terminata la cottura potete togliere la carne dalla casseruola e tenerla momentaneamente da parte. Prendete il minipimer e tritate il fondo di cottura, poi aggiungete 25 g di burro e lasciate addensare il tutto sul fuoco per 3-4 minuti.
Tagliate la carne a fettine e servitela bagnandola con il fondo di cottura.
Accorgimenti
Il taglio di carne ideale per la realizzazione dell'arrosto o brasato è il cosiddetto cappello del prete o arrosto della vena, cioè la parte della spalla del manzo; la sottile venatura centrale contribuisce ad ammorbidire e insaporire la carne durante la prolungata cottura.
Idee e varianti
Accompagnate l'arrosto al Barolo con purea di patate o patate al forno!
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