Brioche col tuppo

Difficoltà:
difficoltà 3
Dosi: per 6 pezzi
Tempo: 100 minuti
Note: + 5 ore circa
Introduzione
Le brioche col tuppo sono un tipico dolce della tradizione siciliana, ideali da gustare calde a colazione con un delizioso cappuccino oppure farcite di granita o gelato. Hanno una consistenza morbida e soffice e un profumo davvero delizioso dato soprattutto dalle aromatizzazioni.
Ma da cosa deriva questo nome? In siciliano queste paste si chiamano "Briocia cu' tuppu": la loro particolarità è che si realizzano con due palline, una più grande e una più piccola, quest'ultima sistemata sopra alla grande. La forma che si ottiene ricorda un “tuppo” che in dialetto siciliano ma anche napoletano è lo chignon che portavano le donne negli anni passati, le quali preparavano queste buonissime paste per la loro famiglia.
Con un pizzico di pazienza si possono riproporre anche in casa: la ricetta non è molto complessa ma richiede dei tempi abbastanza lunghi e dei piccoli accorgimenti.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per prima cosa iniziate con la preparazione dell'emulsione aromatica: prendete una ciotolina e mettete il miele, la scorza grattugiata di limone, la scorza grattugiata di arancia e il cucchiaio di rum. Mescolate energicamente e coprite con una pellicola per alimenti, poi fate riposare.

Adesso per preparare il lievitino occorre prendere un'altra ciotola dove sciogliere il lievito di birra con 15 ml latte tiepido, aggiungere un cucchiaino di zucchero, preso dal totale, e poi 200 g di farina di grano tenero. Dopo averli mescolati, otterrete una palla piuttosto omogenea e compatta. Copritela con della pellicola e inseritela nel forno spento, con la luce accesa, per circa un'ora.

Nel frattempo sbattete 2 uova in una ciotolina ed aggiungete la restante parte di farina di grano tenero 00, lo zucchero e tutta la farina manitoba. Quando il lievitino sarà pronto, potete unire i due composti ed inserirli in un'impastatrice planetaria, oppure, se non ne disponete, potete anche farlo a mano. Unite il burro, che farete sciogliere dentro un cucchiaio di latte. Aggiungete infine il sale, il latte rimanente avendo cura di lasciarne un cucchiaio per decorare le brioche alla fine) e l'emulsione aromatica preparata in precedenza. È importante però maneggiare tutto energicamente, così da non avere grumi ed ottenere un impasto omogeneo. Ci vorranno all'incirca 30 minuti.

A questo punto potete trasferire l'impasto in una ciotola più capiente, coprire con la pellicola e lasciar lievitare il tutto per 4 ore in un luogo ben riparato. La lievitazione sarà completa, soltanto quando il volume sarà raddoppiato.

Quando vedrete che l'impasto sarà lievitato potete trasferirlo in una spianatoia ben infarinata e suddividerlo in due pezzetti: uno di circa 80 g e l'altro di 15 g. Prendete il pezzetto più grande e lavorateli con le mani fino a formare delle palline. Appiattitele leggermente e disponetele su una teglia capiente, ben distanziate. Prendete l’altro pezzo di 15 g e formate le palline più piccole con la stessa procedura. Ponetele sopra alle più grandi, dopo aver formato un incavo abbastanza profondo sempre con le dita. Coprite tutto con un canovaccio un po’ umido e fate lievitare ancora per un'ora e mezzo.

Preparate una miscela con il tuorlo sbattuto e un cucchiaio di latte con cui, a lievitazione ultimata, potete spennellare le brioche. Preriscaldate il forno a 180°C ed inserite la teglia con le brioche per circa 20 minuti. Quando la loro superficie sarà lucida e dorata potete sfornarle e lasciarle raffreddare. Le vostre brioche col tuppo saranno pronte per essere gustate!
Accorgimenti
Per ottenere un risultato ottimale è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Anche se i processi di lievitazione sono molto lunghi vi consigliamo di non avere fretta e non velocizzare la lievitazione con una maggiore quantità di lievito. Il risultato non sarebbe lo stesso e andreste a perdere la morbidezza. Se al contrario, invece, avete pazienza potete pensare di allungare i tempi di lievitazione, riducendo un po’ la quantità di lievito e lasciando riposare l'impasto in frigo per una notte intera. La mattina seguente dovrete solamente togliere l'impasto dal frigo e farlo arrivare a temperature ambiente e proseguire la ricetta.

Le brioche col tuppo si possono conservare per circa 3 giorni, se si chiudono in un sacchetto ben sigillato, oppure potete pensare di congelarle subito dopo cotte e gustarvele quando ne avrete voglia oppure per un'occasione speciale.
Idee e varianti
Per ottenere il classico colore giallo delle brioche col tuppo vi basterà aggiungere una bustina di zafferano.

Dato che la particolarità di questi dolci è l'aromatizzazione potete sbizzarrirvi a vostro piacimento: ad esempio, potete aggiungere una fialetta di aroma di mandorla o di vaniglia...

Le brioche siciliane sono perfette per ogni tipo di farcitura. Si possono tagliare a metà e farcirle con del gelato, oppure con la panna, oppure con entrambi. In Sicilia si è soliti consumarle accompagnate da granita e panna montata.

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