Torta al testo

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 2 pezzi
Tempo: 15 minuti
Note: +30 minuti di riposo in frigo
La torta al testo è un antichissimo pane senza lievitazione, di origine umbra, conosciuto anche come “crescia”, da non confondere però, con la crescia marchigiana o quella sfogliata. La torta al testo, ricetta legata alla tradizione contadina, è una corposa sfoglia di impasto non lievitato, cotto sull'apposita padella chiamata “testo”, realizzata in ghisa.

Questa ricetta antica è nata dall'esigenza di preparare un prodotto veloce e dall'alto potere saziante, nel periodo di vendemmia e mietitura dei campi, ma oggi la torta al testo umbra, è una vera e propria tipicità gastronomica della regione, servita con salumi e formaggi o in accompagnamento a salsicce grigliate e cicoria ripassata in padella. Sapori semplici, legati alla tradizione, ma che inevitabilmente conquistano ogni palato.

Dunque trasferiamoci in cucina e allacciamo i grembiuli: oggi vediamo insieme come preparare la torta al testo, con ricetta originale!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare la torta al testo, per prima cosa trasferite la farina 0 pesata, all'interno di una ciotola capiente. Aggiungete anche il bicarbonato e il sale e mescolate bene per miscelare gli ingredienti secchi.
Emulsionate l'acqua fredda con l'olio extravergine di oliva e iniziate a versare il composto all'interno della ciotola, cominciando ad impastare con una mano.
Quando entrambi gli ingredienti liquidi saranno stati assorbiti dall'impasto, trasferite il panetto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo a mano, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e compatto. Date quindi una forma sferica al panetto e trasferitelo all'interno della ciotola utilizzata in precedenza, leggermente spolverizzata di farina. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e trasferite l'impasto in frigo a riposare per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, riprendete l'impasto e utilizzando un tarocco o un coltello a lama liscia, tagliatelo in due porzioni. Avvolgete una delle due metà con della pellicola alimentare per evitare che si asciughi e nel frattempo stendete finemente l'altra con il mattarello, fino ad ottenere un disco di circa 25 cm di diametro.
A questo punto fate scaldare molto bene la padella in ghisa adatta (ovvero il testo) sulla fiamma e quando sarà ben rovente, adagiatevi sopra l'impasto steso, cuocendolo per circa 2 minuti. Appena sulla superficie della "piadina" si formeranno delle macchiette marroni, giratela e fatela cuocere altri due minuti sull'alto lato.
Nel frattempo stendete l'altra porzione di impasto e appena la precedente sarà cotta, adagiatela su un piatto e cuocete la seconda. Una volta pronte entrambe, farcite la vostra torta al testo a piacere e servite subito in tavola!
Accorgimenti
Il segreto per ottenere una perfetta torta al testo, è impastare molto bene gli ingredienti tra loro, fino ad ottenere un impasto liscio e soprattutto elastico. Anche il riposo in frigo di 30 minuti serve a conferire maggiore elasticità all'impasto, in modo da stenderlo con facilità e ottenere una perfetta torta al testo che, seppur non lievitata, sia leggera e gradevole da mangiare.

Se non volete impastare a mano la torta al testo, potrete utilizzare anche una planetaria. Prima di tutto impastate gli ingredienti tra loro con la foglia e non appena otterrete un impasto omogeneo, sostituitelo con il gancio e lavorate il panetto per una decina di minuti, fino a quando si “incorderà”. A quel punto trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratelo brevemente a mano per donargli una forma arrotondata e infine riponetelo nella ciotola per il riposo in frigo.

Qualora dovesse avanzare, la torta al testo si potrà conservare a temperatura ambiente, dentro a un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo, potrete farcirla e mangiarla a temperatura ambiente, oppure riscaldarla brevemente in padella per renderla più morbida e gustosa.
In alternativa potrete anche surgelarla, già divisa in comode porzioni all'interno dei sacchetti gelo, e conservarla in questo modo fino a 2 mesi dalla preparazione. Quando vorrete consumarla, potrete lasciarla scongelare in frigo per una notte oppure nel forno caldo per una decina di minuti.
Idee e varianti
Quella che abbiamo visto è la ricetta più classica e veloce della torta al testo. Ma esistono numerose varianti che ne arricchiscono il sapore o la consistenza e che potrete adattare alle vostre preferenze. Ad esempio c'è chi mixa la farina 0 con 1/3 del totale di farina di polenta. Questo conferisce alla torta al testo una texture più rustica, ideale per accompagnare salumi e formaggi.

Alcuni preferiscono poi aggiungere un tuorlo d'uovo all'impasto, per conferire un colore più intenso alla preparazione e renderla anche più nutriente. In questo caso però eliminare circa 30 ml di acqua dalla dose complessiva.

Se poi vorrete aromatizzare l'impasto della torta al testo, potrete aggiungere alla preparazione anche un trito di erbe aromatiche a piacere, dell'aglio in polvere oppure del Parmigiano o del pecorino grattugiati, che lo renderanno ancora più saporito. Allo stesso modo anche le spezie come curcuma, curry, paprika o peperoncino, saranno perfette per lo scopo.

Se invece avete l'esigenza di preparare una ricetta gluten free, potrete optare per una torta al testo senza glutine, semplicemente sostituendo la farina 0 con pari dose di mix di farine gluten free adatte agli impasti. In questo caso potrete optare anche per l'aggiunta della farina di polenta, che darà maggiore struttura al pane.

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