Vellutata

Per la preparazione della vellutata, iniziate dal fondo di cottura pulendo i funghi: dovrete raschiarli leggermente con la lama di un coltellino e tamponarli delicatamente con della carta da cucina inumidita. Poi affettateli e metteteli in una pentola con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungete anche lo spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima verde e schiacciato e la cipolla affettata sottilmente. Fate rosolare per cinque minuti circa.

Nel frattempo sgranate le fave e i piselli, quindi metteteli in pentola e bagnate con metà del latte. Insaporite con sale e pepe, coprite con il coperchio e fate sobbollire per una mezz'ora. Dopodichè aggiungete anche il mais ben sgocciolato e il restante latte, e fate proseguire la cottura per un'altra decina di minuti.

Intanto preparate un roux: in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina (in alternativa alla farina si può usare la fecola) passandola a un setaccio e mescolando, in modo da non far formare grumi e stemperate bene. Quindi frullate i legumi, usando un mixer ad immersione, e incorporate il roux, continuando sempre a mescolare e proseguendo la cottura della vellutata fin quando diventerà densa al punto che più vi aggrada.

Separatamente, fate soffriggere in un padellino la pancetta tagliata a striscioline: quando sarà croccante adagiatela sopra la vellutata servita nei piatti. Portatela in tavola (meglio se accompagnata da fette di pane abbrustolito) e gustatela calda!

C'è spesso confusione su cosa si intenda per vellutata e anche sulle differenze che la distinguono da passato e crema, anzi spesso i tre termini vengono usati indifferentemente. Cerchiamo di fare chiarezza e di capire come vanno realizzate le tre preparazioni, e quando ci convenga sceglierne una piuttosto che le altre.
Se andiamo di fretta optiamo senza indugi sul passato, che altro non è se non un mix di ortaggi (o anche legumi) cotti in pentola con un soffritto e una quantità d'acqua a piacere, a seconda del livello di densità che si vuole ottenere (insomma il classico minestrone). Il tutto viene poi frullato ed eventualmente completato con olio a crudo e formaggio grattugiato. La vellutata e la crema fanno invece parte delle cosiddette minestre legate, ovvero che prevedono un elemento addensante o legante. Per le creme si tratta spesso della panna (o di crema di riso o di patate) e il risultato è di solito più denso. Per le vellutate si tratta invece del roux, il classico mix di burro e farina: la resa è più liscia e un po' più liquida. Entrambe prevedono ovviamente che gli ingredienti (verdure, ma anche carne o pesce) vengano frullati.

Non sapete come riutilizzare la vellutata che vi è avanzata? Semplice: usatela per preparare una buona frittata (sarà sufficiente unirvi delle uova sbattute e del formaggio grattugiato, per poi cuocere il tutto in padella). Oppure sfruttatela come condimento per la pasta: cuocetela in padella facendola asciugare un po', dopodiché unitevi la pasta precedentemente lessata e saltate il tutto, completando con del Parmigiano grattugiato a piacere!

Quando si dice vellutata si pensa a un piatto sano e anche saporito, ma semplice, casalingo, non certo una pietanza da proporre agli ospiti durante un pranzo o una cena. E invece non è così. Forse oggi non vanno più tanto di moda, ma fino a qualche tempo fa zuppe e consommè erano portate importanti, spesso proposte in apertura del pasto in preparazioni elaborate e con ingredienti di prim'ordine. Insomma non erano certo considerati piatti di serie b.
Se cercate idee su come fare le vellutate, anzitutto vi diamo un consiglio: liberate la fantasia! Questo piatto in effetti si può preparare con tanti ingredienti diversi (spesso si tratta di verdure, ma non solo): basta che non siano troppi e che si abbinino bene fra di loro.
E poi vi lasciamo una ricetta realizzata con i gamberetti che vi permetterà di servire un piatto ricercato ed elegante.
Vediamo subito come preparare una vellutata con cui fare un figurone! Per 4 persone occorrono: 40 g di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 litro di brodo vegetale o di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di un buon cognac, 200 g di code di gamberetti, un paio di cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato. Come da manuale iniziate con il roux: in una casseruola fate fondere a fuoco moderato il burro e stemperatevi la farina. Mescolate senza fermarvi per circa cinque minuti, finchè non avrà assunto il caratteristico color nocciola, poi bagnate con il brodo, il vino e i cognac, emulsionando bene. A questo punto aggiungete le code di gamberetti e portate a bollore. Fate poi cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora. Infine passate tutto al setaccio e se necessario riscaldate: quindi versate in una zuppiera cospargendo con il Parmigiano Reggiano e ancora qualche fiocchetto di burro. Servite subito con crostini dorati caldi.