Pizzoccheri al sugo

Per la ricette dei pizzoccheri al sugo, iniziate ovviamente proprio dal sugo: pelate e affettate finemente gli scalogni e metteteli in un tegame con un po' di olio: cominciate a farli appassire, tenendo la fiamma bassa.

Nel frattempo lavate e tagliate a pezzetti i pomodorini. Fate sfumare il fondo di cottura con il vino, quindi aggiungete un po' di senape di Digione (regolate la quantità secondo il vostro palato), il pepe nero pestato o macinato al momento e i pomodorini a pezzi.

Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto, in modo che i pomodorini si appassiscano (e se vi danno fastidio le bucce toglietele). A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro, regolate di sale e continuate la cottura per una decina di minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola d'acqua per la pasta: portate ad ebollizione e salate. Tuffate quindi i pizzoccheri in pentola.

Scolateli leggermente al dente e versateli nella padella con il sugo. Se vedete che questo si è eccessivamente ristretto, tenete da parte qualche mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungetelo in padella.

Mescolate bene, dopodiché spegnete il fuoco e iniziate a mantecare i pizzoccheri al sugo: mettete qualche fiocchetto di burro sulla pasta, spolverate con poco Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamate bene, facendo sciogliere il formaggio senza che lasci dei grumi.

Continuate in questo modo, con poco formaggio per volta, finché ne avrete incorporato la quantità che desiderate. A questo punto cospargete con una manciata di prezzemolo che avrete tritato finemente e portate in tavola. La preparazione dei pizzoccheri al sugo è terminata!

Ora potete servire i vostri fumanti e appetitosissimi pizzoccheri al sugo!

Nella ricetta dei pizzoccheri al sugo ci sono veramente pochi ingredienti, quindi è molto importante per la buona riuscita del piatto che siano tutti freschi e di buona qualità. Soprattutto per quel che riguarda il sugo: impegnatevi a preparare una buona passata fatta in casa (o recuperatela dalla mamma o dalla nonna) e scegliete dei pomodorini maturi al punto giusto e di qualità. Possono essere Pachino, ciliegini o Piccadilly, meglio se biologici.

Partendo dal semplice condimento che li caratterizza, i pizzoccheri al sugo possono essere variati o arricchiti in infiniti modi. Per rendere onore alle origini “montanare” di questa tipologia di pasta, una ricetta particolarmente adatta è quella dei pizzoccheri al sugo con funghi.
Per questa variante, oltre a tutti gli ingredienti dei pizzoccheri al sugo già presenti nella ricetta di partenza, vi serviranno 700 g di funghi porcini e uno spicchio d' aglio. Innanzitutto dovrete pulire nel modo giusto i funghi: prima eliminate l'eventuale presenza di terra, spazzolandoli o strofinandoli con un foglio di carta da cucina, poi raschiatene leggermente la superficie con la lama di un coltellino.
L'acqua va evitata il più possibile perché ne compromette il gusto. Una volta puliti, tagliate i funghi a tocchetti di media grandezza. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, quindi aggiungete i funghi, mescolate e fate rosolare per qualche minuto. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe, coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Nel frattempo andate avanti con la stessa procedura che abbiamo spiegato per la cottura dei pizzoccheri al sugo, ovvero cuocendo la pasta. Controllate la densità del sugo ed eventualmente allungatelo o fatelo restringere. Quando sarà cotto buttate la pasta nel sugo, aggiungete un altro filo d'olio o un tocchetto di burro e mescolate. Infine togliete dal fuoco e cospargete di prezzemolo fresco tritato. Un tocco ulteriore? Aggiungete direttamente nel piatto qualche scaglietta di Pecorino, per uno sprint di sapore in più.
Un'altra versione particolare e molto gradita ai bambini per il suo colore rosato è quella che prevede di preparare un buon sugo di pomodoro e ricotta: questo condimento ha un sapore delicato che ben contrasta con la ruvidità dei pizzoccheri.
Vediamo subito come bisogna procedere per prepararlo. Prima fate un semplice sugo al pomodoro con cipolla, olio e basilico. In una ciotola a parte mescolate la vostra ricotta preferita con del Parmigiano Reggiano grattugiato (o del Pecorino, se preferite un gusto più strong), un po' di sale, pepe nero e un filo d'olio, creando una crema. Cinque minuti prima di scolare i pizzoccheri aggiungete la ricotta nella padella del sugo: mescolate molto bene e fate scaldare. Condite la pasta e finite il piatto, se volete, aggiungendo del basilico fresco spezzettato. Buon appetito!