Baccalà alla ligure

Pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori sono gli ingredienti principali del baccalà alla ligure, un piatto dalla tradizione antica e dal sapore ricco e intenso. In Liguria il baccalà e lo stoccafisso sono molto consumati: stiamo ovviamente parlando dello stesso pesce (il merluzzo), solo che nel primo caso viene conservato sotto sale, nel secondo invece viene essiccato all'aria aperta.
Se volete gustare il baccalà cucinandolo nella maniera più tipica di questa regione, fate riferimento alla nostra ricetta: seguitela fedelmente oppure apportate qualche piccola modifica in base ai vostri gusti.
La nostra preparazione prevede la cottura al forno: il baccalà alla ligure si può però cuocere anche in altri modi, come vi spiegheremo meglio più avanti.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Il baccalà alla ligure è piuttosto semplice da preparare. Seguite tutti i passaggi indicati e con un po' di attenzione otterrete un piatto perfetto e molto gustoso.

Iniziate la ricetta sciacquando il baccalà (conviene utilizzare quello già dissalato, per non perdere tempo con la dissalatura che richiede 2-3 giorni di ammollo) e tagliatelo a pezzi di media dimensione. Tenetelo quindi da parte.

Passate ai pomodori: lavateli, privateli del picciolo e tagliateli a dadini.

Sbucciate la cipolla e tritatela fine: mettetela quindi a soffriggere dentro una pentola abbastanza grande, fino a farla appassire. A questo punto bagnate il trito di cipolla con il vino, fate evaporare l'alcol e unite i tocchetti di pomodoro. Salate e, se volete dare una nota piccante al sughetto, potete unire anche un po' di peperoncino. Fate andare il tutto per 5-6 minuti.

Intanto preparate le patate: sbucciatele, sciacquatele, asciugatele e tagliatele a fette piuttosto sottili (ma la cosa più importante è che abbiano tutte lo stesso spessore, più o meno).

Prima di metterle nelle teglia per cuocerle in forno con il baccalà, saltatele in padella con poco olio, giusto per 5 minuti: questo passaggio serve per renderle un po' più morbide. Mentre le saltate in padella insaporitele con poco sale e un po' di pepe, se vi piace.

Ora i pomodori, le patate e il baccalà sono pronti da cuocere in forno: prendete quindi una teglia da forno capiente e componete il vostro baccalà alla ligure. Disponete sul fondo della teglia, come prima cosa, le fette di patate, formando uno strato uniforme.

Coprite le patate con i pezzi di baccalà e sopra il baccalà mettete il pomodoro. Per finire, cospargete con le olive taggiasche e con i pinoli.

Infornate la teglia e cuocete il tutto a 180°C, per una ventina di minuti circa. Per i primi 10 minuti coprite la teglia con della carta stagnola: in questo modo il pesce resterà bello morbido e non si seccherà.

Una volta ultimata la cottura, spargete sopra il baccalà alla ligure qualche foglia di basilico spezzettata: gustate il piatto caldo!
Accorgimenti
La ricetta del baccalà alla ligure è piuttosto semplice e abbastanza veloce (se si usa il baccalà già dissalato), ma nonostante questo è facile rovinare il piatto: basta unire troppo sale! Quindi state attenti a quanto sale unite al pomodoro e alle patate: il baccalà è già molto sapido, non serve insaporire molto gli altri ingredienti.
Idee e varianti
Essendo preparato con le patate, il baccalà alla ligure è piuttosto sostanzioso: quindi potete servirlo anche come piatto unico, se volete. Accompagnatelo ovviamente con delle fette di pane per poter raccogliere bene il sughetto!

Come abbiamo visto all'inizio, il baccalà è un pesce molto diffuso in Liguria e può essere cucinato in vari modi: il tipico baccalà alla ligure è condito con gli ingredienti tipici della regione (quindi non possono mancare le olive taggiasche e un olio extravergine d'oliva ligure di buona qualità), ma il metodo di cottura può cambiare. Ad esempio, questo pesce si presta molto bene anche ad essere bollito.
Per preparare il baccalà bollito alla ligure potete tenere presente la seguente procedura. Prima bollite il baccalà: portate ad ebollizione dell'acqua in una pentola e, quando inizia a bollire, immergetevi il baccalà (anche per questa ricetta consigliamo di usare quello già dissalato). Fatelo andare per circa 15-20 minuti, sebbene il tempo preciso dipenda dalla grandezza e dallo spessore del pezzo di pesce. Se volete velocizzare il tempo di cottura, prima di metterlo a bollire potete tagliare il baccalà in piccoli tranci.
Una volta pronto, fatelo riposare nell'acqua in cui l'avete bollito per circa una decina di minuti, dopodiché scolatelo ed eliminate eventuali lische e la pelle. Tagliatelo quindi a pezzetti, che andrete a mettere dentro una capiente terrina. Nel frattempo, mentre il baccalà sta bollendo, in una pentola a parte mettete a lessare le patate (per 800 g-1 kg di baccalà potete usare circa 600 g di patate), calcolando più o meno 25-30 minuti di cottura dal momento in cui l'acqua arriva a bollore.
Quando le patate saranno pronte, sbucciatele, tagliatele a pezzetti e unitele al baccalà. A questo punto aggiungete anche dei pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati a dadini (se preferite potete anche lasciare il vostro baccalà alla ligure in bianco, ma un po' di pomodorini daranno più colore al piatto!), una bella manciata di olive taggiasche e uno spicchio d'aglio tagliato a fettine molto sottili. Condite il tutto con sale, pepe, origano e un buon olio extravergine d'oliva (possibilmente ligure). Mescolate bene e servite!

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