Baccalà mantecato

Per preparare il baccalà mantecato, avrete bisogno del merluzzo sotto sale (potete acquistarlo già ammollato o ammollarlo voi stessi), acqua corrente fredda e una pinzetta per eliminare le lische. Iniziate sciacquando lo stoccafisso sotto acqua corrente fredda, anche se l'avete già ammollato. Successivamente, eliminate le lische con una pinzetta, visto che questo passaggio risulta più semplice con il baccalà crudo.

Tagliate il pesce a pezzi grandi e ponetelo in un tegame alto, possibilmente in acciaio, poi aggiungete una foglia di alloro e versate acqua fredda fino a coprirlo completamente. Fate bollire l'acqua e, dal momento in cui inizia a bollire, calcolate altri 30 minuti di cottura. Durante la cottura, assicuratevi di togliere la schiuma che si forma sulla superficie del liquido.

Una volta che il baccalà inizia a sfaldarsi, è il momento di scolarlo. Trasferitelo in una ciotola della planetaria e montate la frusta. Azionate la planetaria a velocità medio-bassa e versate a filo l'olio di semi, il sale e il pepe macinato a piacere. Continuate a far andare la planetaria e aumentate gradualmente la velocità. Lavorate il composto fino a quando diventa una crema liscia e omogenea. Questo processo richiederà circa 10 minuti in totale.

Una volta ottenuta la consistenza desiderata, trasferite il composto in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e riponetelo a riposare in frigo per 1 ora. Dopodiché, aiutandovi con due cucchiai, formate delle quenelle e adagiatele su crostini di pane tostato o su crostini di polenta. Per dare ulteriore sapore al piatto, cospargete le quenelle con prezzemolo fresco tritato e ancora un po' di pepe macinato a piacere. Ora, il vostro baccalà mantecato è pronto per essere gustato!

Se non disponete di una planetaria, potete utilizzare delle fruste elettriche per preparare il baccalà mantecato. In questo modo, otterrete comunque un composto cremoso e omogeneo senza dover impiegare troppo tempo e sforzo. Tuttavia, se decidete di mantecare il baccalà a mano, tenete presente che richiederà molto più tempo e fatica rispetto all'utilizzo della planetaria o delle fruste elettriche. Inoltre, dovrete aggiungere una quantità maggiore di olio per ottenere la giusta consistenza.

Quando versate l'olio di semi, fatelo a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà mantecato. In questo modo, otterrete la giusta consistenza e cremosità. Dopo aver lavorato il baccalà alla veneziana, la consistenza finale dovrebbe essere molto cremosa. Non preoccupatevi se sembra troppo liquido, poiché la crema addenserà durante il riposo. Per questo motivo è importante far riposare il baccalà mantecato in frigorifero per almeno un'ora prima di servirlo. Durante questo tempo, la crema si addenserà e acquisirà la giusta consistenza per essere gustata al meglio.

Una volta pronto, il baccalà mantecato dovrebbe essere consumato dopo poche ore, per apprezzarne al meglio la cremosità e il sapore. Tuttavia, se non riuscite a terminarlo tutto, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni. Per conservarlo correttamente, trasferite il baccalà mantecato in un contenitore ermetico e riponetelo in frigorifero. Prima di consumarlo di nuovo, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto e mescolatelo bene per ridare cremosità al composto.

In alternativa potrete utilizzare anche lo stoccafisso al posto del baccalà. Se non conoscete la differenza sappiate che sono entrambi ottenuti dal merluzzo, ma il metodo di conservazione varia. Nel primo caso, il pesce viene essiccato all'aria fredda, mentre nel secondo viene messo sotto sale per la conservazione.

Indipendentemente dal metodo di conservazione, è importante ammollare entrambi prima dell'utilizzo per rimuovere l'eccesso di sale e ripristinare la giusta consistenza del pesce. Per ammollare il merluzzo, immergetelo in acqua fredda per almeno 48-72 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. In questo modo, il pesce si reidraterà e acquisirà la giusta consistenza per essere utilizzato in cucina.

In alcune versioni casalinghe di questa ricetta, è previsto l'uso del latte durante la cottura del baccalà. Infatti aggiungere circa 150 ml di latte durante la preparazione, può facilitare la mantecatura dello stoccafisso e rendere il composto più cremoso. Tuttavia, tenete presente che l'uso del latte è una variante della ricetta e non è necessario per ottenere comunque un ottimo baccalà mantecato.

In alternativa potrete preparare anche un baccalà mantecato gourmet e più elegante, da servire con i vostri crostini di pane o di polenta: vi basterà aggiungerci della cipolla caramellata come guarnizione. Siamo certi che così servito andrà letteralmente a ruba!