Riso al salto
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Il riso al salto è una ricetta di riciclo di origine lombarda, ideata per utilizzare gli avanzi di risotto alla milanese. Come vedremo questo riso saltato è davvero semplice da preparare, ma la ricetta presenta comunque qualche piccola accortezza a cui prestare attenzione. Ma seguendo le nostre indicazioni alla lettera, riuscirete ad ottenere un riso saltato in padella davvero croccante e irresistibile. Una volta servito in tavola nessuno riuscirà a resistere a questo disco di riso abbrustolito e arricchito dalla rosolatura nel burro. Di certo, dopo averlo assaggiato, non riuscirete più a fare meno del riso al salto, ricetta della tradizione contadina, tanto semplice quanto gustosa e irresistibile. Siamo certi che, qualora non vi avanzasse del riso, lo preparerete appositamente per ricreare questa ricetta, come abbiamo fatto noi! Dunque allacciamo i grembiuli e accendiamo i fornelli: oggi vediamo insieme come fare il riso al salto.
Ingredienti
•400 g di riso• •1 scalogno• •Olio extra vergine di oliva q.b.• •Brodo vegetale q.b.•
•1 bustina di zafferano•
•100 g di burro•
•80 g di Parmigiano grattugiato•
•200 ml di vino bianco•
Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare il riso al salto, per prima cosa dovrete preparare il risotto allo zafferano. Dunque affettate finemente uno scalogno e trasferitelo in un tegame capiente, insieme a un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare lo scalogno a fuoco dolce e nel frattempo tenete in caldo il brodo vegetale. Quando lo scalogno risulterà dorato, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Quando i chicchi saranno tornati nuovamente opachi, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco. Mescolate continuamente il riso fino a quando tutto l'alcool sarà evaporato, poi abbassate la fiamma e bagnate con un mestolo di brodo caldo, aggiungendo anche lo zafferano. Portate a cottura il riso aggiungendo al bisogno altro brodo caldo e una volta che sarà pronto e cremoso, spegnete la fiamma e mantecate con burro e Parmigiano grattugiato. Dopodiché trasferite il risotto in una pirofila di vetro abbastanza capiente e apritelo bene in modo che si raffreddi. Quando si sarà intiepidito, copritelo con della pellicola alimentare a contatto e trasferitelo in frigo per almeno 2 ore o ancora meglio, una notte intera.
Una volta che il riso sarà ben freddo e compatto, dividetelo in 4 porzioni. A questo punto spennellate un piatto con del burro ammorbidito, prendere una porzione di riso e iniziate a schiacciarla sul piatto utilizzando il dorso del cucchiaio. Quando avrete ottenuto un disco sottile, fate sciogliere in padella una noce di burro e fatela scaldare bene. A questo punto staccate con delicatezza il disco di riso allo zafferano, utilizzando una spatola da cucina e fatelo scivolare dentro alla padella calda. Muovete spesso la padella su tutti i lati per evitare che il riso si attacchi e fate cuocete per circa 4 minuti a fuoco medio. Quando il riso si sarà ben abbrustolito, posizionate un piatto sopra la padella e rovesciatela, in modo da girare il disco di riso, come si farebbe con una frittata. Fatelo scivolare nuovamente dal piatto alla padella e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Una volta pronto, trasferite il disco di riso cotto su un piatto e tenetelo in caldo. Procedete a cuocere il restante riso allo zafferano e una volta terminato potrete servire in tavola. Il vostro riso al salto è pronto per essere gustato!
Una volta che il riso sarà ben freddo e compatto, dividetelo in 4 porzioni. A questo punto spennellate un piatto con del burro ammorbidito, prendere una porzione di riso e iniziate a schiacciarla sul piatto utilizzando il dorso del cucchiaio. Quando avrete ottenuto un disco sottile, fate sciogliere in padella una noce di burro e fatela scaldare bene. A questo punto staccate con delicatezza il disco di riso allo zafferano, utilizzando una spatola da cucina e fatelo scivolare dentro alla padella calda. Muovete spesso la padella su tutti i lati per evitare che il riso si attacchi e fate cuocete per circa 4 minuti a fuoco medio. Quando il riso si sarà ben abbrustolito, posizionate un piatto sopra la padella e rovesciatela, in modo da girare il disco di riso, come si farebbe con una frittata. Fatelo scivolare nuovamente dal piatto alla padella e proseguite la cottura per altri 3 minuti. Una volta pronto, trasferite il disco di riso cotto su un piatto e tenetelo in caldo. Procedete a cuocere il restante riso allo zafferano e una volta terminato potrete servire in tavola. Il vostro riso al salto è pronto per essere gustato!
Accorgimenti
Nel caso in cui il disco di riso dovesse rompersi mentre cercate di staccarlo dal piatto, non temete, potrete ricomporlo direttamente in padella, schiacciandolo nuovamente con il dorso del cucchiaio. Se non siete avvezzi a girare la frittata utilizzando un piatto, potrete acquistare una padella doppia, realizzate apposta per rigirare la frittata, in maniera comoda e sicura. Sarà perfetta anche per la preparazione del riso al salto.
Quando schiacciate il riso con il dorso del cucchiaio, potrete bagnarlo leggermente per evitare che si attacchi. Il disco dovrà essere piuttosto sottile, in modo che risulti ben croccante. Quindi, secondo la tradizione, la cottura perfetta dei dischi di riso deve essere ben abbrustolita, ovvero i bordi dovranno essere rossicci e ben croccanti. Questo li renderà anche più maneggevoli da girare senza romperli.
Il riso al salto è una ricetta di recupero, quindi si consiglia di prepararlo e consumarlo appena pronto. Nel caso in cui dovesse avanzare, si può comunque conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico per 1 giorno. Al momento del consumo potrete riscaldarlo nel forno caldo per una decina di minuti.
Quando schiacciate il riso con il dorso del cucchiaio, potrete bagnarlo leggermente per evitare che si attacchi. Il disco dovrà essere piuttosto sottile, in modo che risulti ben croccante. Quindi, secondo la tradizione, la cottura perfetta dei dischi di riso deve essere ben abbrustolita, ovvero i bordi dovranno essere rossicci e ben croccanti. Questo li renderà anche più maneggevoli da girare senza romperli.
Il riso al salto è una ricetta di recupero, quindi si consiglia di prepararlo e consumarlo appena pronto. Nel caso in cui dovesse avanzare, si può comunque conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico per 1 giorno. Al momento del consumo potrete riscaldarlo nel forno caldo per una decina di minuti.
Idee e varianti
Seguendo la ricetta originale lombarda, il riso al salto dovrebbe essere servito in tavola ben caldo e cosparso da un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di pepe nero. Ma vi assicuriamo che sarà ugualmente goloso e irresistibile anche senza questa ulteriore aggiunta.
Tradizionalmente il riso al salto viene preparato in padella con del burro chiarificato, ma se vorrete ridurne le calorie, potrete anche preparare del riso al salto in forno. In questo caso vi consigliamo di foderare una leccarda con della carta forno, a questo punto distribuite il riso su tutta la superficie della teglia, schiacciandolo sempre con l'aiuto di un cucchiaio inumidito nell'acqua fredda. Quando avrete ottenuto uno spessore di mezzo cm circa, trasferite la leccarda nel forno preriscaldato a 180°C e cuocete il riso al salto per 15-20 minuti a seconda dello spessore del disco e della potenza del forno. Dovrete sfornarlo quando i bordi saranno ben abbrustoliti.
Tradizionalmente il riso al salto viene preparato in padella con del burro chiarificato, ma se vorrete ridurne le calorie, potrete anche preparare del riso al salto in forno. In questo caso vi consigliamo di foderare una leccarda con della carta forno, a questo punto distribuite il riso su tutta la superficie della teglia, schiacciandolo sempre con l'aiuto di un cucchiaio inumidito nell'acqua fredda. Quando avrete ottenuto uno spessore di mezzo cm circa, trasferite la leccarda nel forno preriscaldato a 180°C e cuocete il riso al salto per 15-20 minuti a seconda dello spessore del disco e della potenza del forno. Dovrete sfornarlo quando i bordi saranno ben abbrustoliti.
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