Risotto con scamorza

Prima di procedere con la ricetta del risotto con scamorza, dovrete preparare due litri circa di brodo vegetale: una volta pronto, tenetelo al caldo.

Ora passate alla preparazione del soffritto necessario per la tostatura del riso. Tritate sottilmente la cipolla dopo averla sbucciata: fatela quindi dorare con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva in un tegame, mescolando di tanto in tanto per non bruciarla (deve solo ammorbidirsi e prendere colore).

Una volta appassito il trito di cipolla, aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, mescolandolo energicamente per qualche minuto nel soffritto di cipolla con un cucchiaio di legno.

Quando il riso sarà ben tostato, sfumatelo con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. A questo punto mescolate, salate e coprite il riso con un paio di mestoli di brodo vegetale bollente, continuando sempre a girare con il cucchiaio di legno. Da questo momento portate a cottura il riso per 15 minuti circa (o per il tempo riportato sulla confezione del riso: per sicurezza verificatelo perché il tempo preciso può variare in relazione al tipo di riso). Quando il riso avrà assorbito del tutto quello unito in precedenza, aggiungete dell'altro brodo bollente.

A cottura quasi ultimata, mettete lo zafferano a sciogliere in uno degli ultimi mestoli di brodo: unitelo quindi al risotto, mescolando accuratamente. Preparate anche la scamorza che andrete ad aggiungere di lì a poco, tagliandola a piccoli cubetti.

Una volta portata a termine la cottura del riso e spento il fuoco, mantecate unendo i cubetti di scamorza affumicata.

Servite ben caldo il risotto con scamorza, dopo averlo fatto riposare giusto un paio di minuti.

La ricetta del risotto con scamorza è molto semplice: bisogna solo stare attenti a cuocere a puntino il riso, rispettando tutti i passaggi riportati ed effettuando una mantecatura perfetta che, come per tutti i risotti, va fatta rigorosamente a fuoco spento.

Per ottenere un piatto particolarmente saporito consigliamo di utilizzare la scamorza affumicata: preparato con scamorza affumicata, il risotto avrà infatti un gusto più intenso e sfizioso. Se invece volete un riso dal gusto più delicato, sarà meglio optare per la scamorza bianca che ha un sapore più neutro.

Il risotto con scamorza può essere preparato anche in "bianco": ovvero senza l'aggiunta della bustina di zafferano, se non lo gradite oppure se non lo avete in casa.

Inoltre, questo piatto si può realizzare con l'aggiunta di altri ingredienti: ad esempio unendo del radicchio, che con la scamorza si abbina piuttosto bene.
Il risotto con radicchio e scamorza si prepara seguendo il procedimento sopra descritto: alla fine – poco prima di spegnere il fuoco – unite anche una bella manciata di radicchio precedentemente tagliato a listarelle sottili. In questo modo il radicchio resterà bello croccante, formando al palato un piacevole contrasto con la cremosità del risotto mantecato con la scamorza. Se volete, potete anche unire il radicchio verso la metà della cottura, ma così facendo si cuocerà completamente perdendo quindi la sua croccantezza.
Un ultimo consiglio: per ottenere un buon risotto non scegliete un radicchio a caso, ma acquistate possibilmente il radicchio tardivo di Treviso. Si tratta infatti in una varietà pregiata che ha un sapore meno amarognolo e più dolciastro rispetto ad altre varietà, nonché una consistenza più croccante.

Un'altra ottima variante è il risotto con zucchine e scamorza: essendo la scamorza affumicata un formaggio dal sapore piuttosto intenso, il connubio con le zucchine è particolarmente azzeccato in quanto si tratta di una verdura dal gusto leggero e delicato. Scegliete un paio di belle zucchine e, averle tagliate a dadini oppure a fiammifero, unitele al risotto più o meno a 6 minuti dal termine della cottura. Così le zucchine avranno il tempo di cuocersi senza però sfaldarsi, mantenendo un minimo di croccantezza. Nel preparare questa variante potete decidere, in base al vostro gusto, se unire anche la bustina di zafferano oppure no (mentre nel caso del risotto con radicchio e scamorza è decisamente meglio non metterlo, essendoci già un ingrediente come il radicchio che darà colore al piatto).

Queste due varianti, come avrete notato, sono completamente vegetariane: con la scamorza, però, si sposano bene anche ingredienti come la pancetta, lo speck o la salsiccia. Provate ogni volta un abbinamento diverso: solo così potrete scoprire qual è il vostro risotto con scamorza preferito!