Spaghetti alla Nerano

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
Zucchine e provolone sono gli ingredienti principali degli spaghetti alla Nerano, un primo piatto tradizionale di origine campana. Le zucchine vengono fritte, mentre per quanto riguarda il provolone non bisogna sceglierne uno qualsiasi: la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano prevede l'impiego del provolone del Monaco, caciocavallo tipico di Agerola (cittadina in provincia di Napoli).
Semplicissimi da preparare, ma ricchi di sapore, questi spaghetti sono un piatto succulento e genuino, caratterizzato dal gusto intenso del formaggio (il provolone del Monaco ha un gusto leggermente piccante), che sciogliendosi avvolge gli spaghetti con una cremina deliziosa.
Ad inventare gli spaghetti alla Nerano fu, negli anni Cinquanta, la cuoca di un ristorante della baia di Nerano (in provincia di Sorrento): cercando un ingrediente che potesse legare meglio gli spaghetti con le zucchine fritte, provò con il provolone. E il risultato fu strepitoso!
Vediamo come preparare questo piatto seguendo la ricetta classica.
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Per preparare gli spaghetti alla Nerano dovete iniziare dalla pulizia e dalla frittura delle zucchine. Prima spuntatele e lavatele bene, dopodiché tagliatele a rondelle abbastanza sottili, utilizzando possibilmente una mandolina.

Una volta tagliate a rondelle tutte le zucchine, procedete con la frittura. Versate parecchio olio d'oliva in un'ampia padella: quando l'olio sarà ben caldo, mettetevi a friggere delle fettine di zucchina, facendole dorare da ambo i lati. Per friggerle bene mettetene poche alla volta e tenetele sul fuoco giusto per 2-3 minuti (se le fette sono sottili si doreranno velocemente). Tiratele su dalla padella con una schiumarola, disponendole sopra la carta assorbente per farle scolare bene dall'olio che hanno assorbito durante la frittura.

Completata la frittura di tutte le zucchine, mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti.

In attesa che l'acqua arrivi a bollore, grattugiate il provolone del Monaco: va benissimo utilizzare una grattugia dotata di fori larghi (non è necessario che sia grattugiato finemente).

Prendete un poco dell'olio di frittura delle zucchine e trasferitelo in un'altra padella capiente: fatelo scaldare insieme ad uno spicchio d'aglio. Eliminate l'aglio quando vedrete che si sarà leggermente abbrustolito: a questo punto unite le zucchine fritte e fatele saltare velocemente nell'olio per insaporirle, salandole e unendo anche qualche foglia di basilico in precedenza lavata e spezzettata (se vi sembrano troppo asciutte potete unire un po' d'acqua, prelevandola dalla pentola in cui andrete a cuocere la pasta). Spegnete quindi il fuoco.

A questo punto, l'acqua per cuocere la pasta sarà sicuramente arrivata ad ebollizione: salatela e mettetevi a cuocere gli spaghetti. Non rispettate il tempo di cottura riportato sulla confezione, ma cuoceteli qualche minuto in meno, scolandoli bene al dente perché la cottura verrà completata in padella.

Una volta scolati gli spaghetti, trasferiteli subito nella padella in cui avete saltato le zucchine: accendete nuovamente il fuoco e unite un paio di mestoli di acqua di cottura degli spaghetti, mescolando per qualche minuto in modo da portare a termine la cottura.

A fuoco spento, aggiungete il Provolone del Monaco grattugiato: mescolate per bene così da far sciogliere il formaggio uniformemente su tutti gli spaghetti. In questo modo la pasta sarà avvolta da una deliziosa cremina. Aggiungete qualche altra foglia di basilico spezzettato e, se necessario, anche un altro pochino di acqua di cottura degli spaghetti, in modo da aumentare la cremosità del piatto. Per completare, insaporite con un po' di pepe nero: i vostri spaghetti alla Nerano sono pronti da impiattare! Serviteli subito perché vanno gustati caldi.
Accorgimenti
La ricetta napoletana degli spaghetti alla Nerano si realizza rigorosamente con il provolone del Monaco, ma se non riuscite a reperirlo utilizzate un altro tipo di caciocavallo dal gusto simile: il provolone del Monaco ha un sapore particolare e un po' piccante (il grado di piccantezza varia a seconda della stagionatura del formaggio), per cui scegliete un provolone dal gusto abbastanza deciso e intenso.

Per una frittura a regola d'arte, la temperatura dell'olio dev'essere di 170°C: l'unico modo per sapere se l'olio ha raggiunto esattamente questa temperatura è utilizzare un termometro da cucina.

Il trucco per una perfetta riuscita della ricetta degli spaghetti alla Nerano sta in quella che potremmo definire la "mantecatura" finale: bisogna ottenere una cremina che avvolga bene gli spaghetti, per cui se la pasta vi sembra troppo asciutta unite poco alla volta dell'acqua di cottura.
Idee e varianti
Nel momento in cui "mantecate" i vostri spaghetti alla Nerano, potete aggiungere se volete anche una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e una noce di burro.

Se volete preparare una variante più ricca di questo piatto, vi consigliamo di unire anche dei gamberetti, che si sposano molto bene con le zucchine.
Per preparare gli spaghetti alla Nerano con gamberetti utilizzate circa 300 g di zucchine e 300 g di gamberetti sgusciati.
Rosolate uno spicchio d'aglio schiacciato: quando sarà ben dorato eliminatelo, unite i gamberetti e fateli saltare per un paio di minuti, dopodiché sfumateli con un po' di vino bianco. A questo punto unite le zucchine precedentemente fritte (per la frittura seguite il procedimento descritto nella ricetta principale) e gli spaghetti in precedenza lessati e scolati bene al dente. Saltate il tutto, dopodiché, una volta spento il fuoco, unite il provolone del Monaco, seguendo i passaggi della traccia sopra riportata per formare una bella cremina che avvolga gli spaghetti.

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