Risotto con melanzane

Per la preparazione del risotto con melanzane per prima cosa lavate e asciugate le melanzane, poi eliminate il picciolo e tagliatele prima a fette e poi a cubetti di simile grandezza. Tenete le melanzane da parte e intanto sbucciate lo scalogno, tritandolo finemente su un tagliare, poi trasferitelo in un tegame capiente insieme a un generoso filo di olio extra vergine d'oliva. Fate appassire lo scalogno a fuoco dolce per qualche minuto, mescolando spesso per evitare che si bruci, poi aggiungete le melanzane a cubetti e mescolate bene affinché si insaporiscano. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungete un mestolo scarso di brodo e fate ammorbidire le melanzane.

Non appena il fondo di cottura si sarà asciugato e le melanzane saranno morbide, aggiungete il riso, alzate la fiamma e fatelo tostate per bene. Quando i chicchi di riso saranno tornati perlacei, aggiungete il vino bianco e sfumate a fiamma alta. Appena l'alcool sarà evaporato del tutto, abbassate il fuoco e aggiungete un mestolo di brodo, mescolando bene il risotto. Proseguite in questo modo, aggiungendo mestoli di brodo al bisogno quando il fondo si sarà asciugato, e portate a cottura il riso, mescolando spesso e dolcemente con un cucchiaio di legno.

Quando il fondo del risotto risulterà cremoso e il riso ben cotto, spegnete la fiamma e mantecate aggiungendo una noce di burro, del pepe nero e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Regolate eventualmente di sale e lasciate risposare il risotto con melanzane per 5-10 minuti prima di servire. In questo modo si assesterà e risulterà ancora più cremoso!

Se temete che le melanzane possano risultare amare, potrete tagliarle a fette posizionarle all'interno di uno scolapasta intervallandole con del sale grosso e lasciarle riposare per 15-20 minuti con un peso al di sopra (ad esempio una ciotola piena di acqua). In questo modo perderanno parte dell'acqua di vegetazione e il retrogusto amaro e pungente. Dopo il tempo di riposo sciacquatele sotto un getto di acqua fredda e tamponatele bene con un panno da cucina per eliminare l'acqua assorbita. Qualora effettuaste questo passaggio aggiuntivo, ricordatevi di regolare la sapidità del risotto con melanzane solo a fine cottura, perché comunque gli ortaggi assorbiranno in parte il sale.

Per ottenere un risotto cremoso è importantissimo tostare bene il riso, in questo modo rilascerà lentamente i suoi amidi in cottura, creando un fondo goloso e irresistibile. Per tostare il riso la fiamma dovrà essere piuttosto alta. Non appena aggiungerete il riso in pentola, vi renderete conto che diventerà subito traslucido perché assorbirà i grassi del soffritto. Mescolate costantemente e fate in modo di tostare i chicchi di riso fino a quando non saranno tornati di nuovo di un bianco perlaceo. A questo punto potrete procedere sfumando con il vino bianco.

Per non rovinare il sapore complessivo del piatto, assicuratevi sempre di sfumare correttamente il vino. Quando il fondo di cottura con il vino sarà in parte asciugato, annusatene i vapori: se percepirete ancora la nota alcolica, proseguite la cottura a fiamma vivace per qualche altro istante, altrimenti abbassate la fiamma e aggiungete il primo mestolo di brodo.

Per ottenere un risotto davvero cremoso, il nostro consiglio è di mescolarlo durante la cottura, con una frusta a mano: questo servirà a montare in parte gli amidi che il riso rilascerà dopo la tostatura, rendendo il fondo di cottura del risotto con melanzane cremoso e vellutato.

Noi abbiamo preparato un risotto con melanzane in bianco, ma a piacere potrete aggiugere dei pomodorini freschi oppure della passata di pomodoro per arricchire la ricetta e dargli una nota di sapore in più. Se volete evitare l'effetto “riso al sugo” potrete aggiungere al posto della passata, due cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperato nel brodo vegetale, che insaporirà il piatto lasciandolo ben cremoso.

Aggiungendo degli ingredienti al risotto con melanzane si può ottenere una versione ancora più gustosa: possiamo inserire, ad esempio, un'altra verdura come le zucchine. Per fare il risotto con melanzane e zucchine il procedimento è del tutto simile, ma dovrete tagliare a tocchetti, non troppo piccoli, anche 2 o 3 zucchine chiare, in modo che la lunga cottura non le faccia sfaldare. Rosolate melanzane e zucchine in padella, aggiungete il riso da tostate e sfumate con il vino bianco, proseguendo poi la cottura con il brodo, come visto in precedenza.

Se invece amate il tocco filante del formaggio, non potete non preparare un goloso risotto con melanzane e scamorza. Seguite la ricetta fino alla mantecatura e in questo caso oltre al burro e al Parmigiano aggiungerete anche 150 g di cubetti scamorza (bianca o affumicata a seconda dei vostri gusti) e mescolate fino a quando non si sarà del tutto sciolta. La richiesta del bis è assicurata!