Mostarda

La mostarda è una salsa di accompagnamento tipica del nord Italia, nello specifico della Pianura Padana, quella più nota è di Cremona, esistono famosi tipi di mostarda a Mantova e Vicenza.

Gli ingredienti principali della mostarda sono: frutta intera o a pezzi (in genere ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche), acqua, saccarosio o fruttosio e semi di senape piccante pestati.

Di mostarde ce ne sono davvero tante tipologie, in base alla zona di produzione e gli ingredienti impiegati. Esiste anche la mostarda siciliana, ma è un dessert prodotto con mosto fresco che poco ha a che vedere con la mostarda tipica padana. Da non confondere con la senape, detta, in francese, moutarde, che ha una preparazione differente.

Le principali tipologie sono:
- La mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna o pere, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso e si aggiunge olio essenziale di senape.
- La mostarda mantovana, con mele cotogne e pere intere, usata nei tortelli di zucca.
- La mostarda piemontese, o Cognà a base di mosto d'uva cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate.
- La mostarda veneta, confettura di frutta in cui oltre alla senape vengono usati vino e canditi.
- La mostarda bolognese dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista.

La mostarda è un alimento molto calorico, zuccherino e piccante, che nasce come accompagnamento del bollito di carne, molto apprezzato nel periodo invernale e di formaggi.

Le proprietà nutrizionali della mostarda variano in base alla preparazione, ad ogni modo, trattandosi di frutta conservata, è quasi totalmente priva dell'apporto vitaminico tipico della frutta fresca di partenza. Presenta inoltre un apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) molto elevato, così come la densità energetica della preparazione.

La diffusione della mostarda nell'Italia settentrionale avvenne verso il Seicento in occasione delle festività natalizie. Conferme ne ritroviamo nella letteratura: la mostarda si cita la Secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime».