Carciofi alla giudia

Difficoltà:
difficoltà 2
Dosi: per 4 persone
Tempo: 20 minuti
5.0 2
I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina laziale: dei croccanti e saporiti carciofi fritti in olio bollente, da assaporare foglia dopo foglia. Per la preparazione dei carciofi alla giudia, ricetta originale, si usano le mammole, una qualità di carciofo particolarmente dolce e tenera, perfetta per questo tipo di cottura.

E se temete che per i carciofi alla giudia, la ricetta sia molto complicata, niente panico. In realtà la preparazione è piuttosto semplice e conta pochi passaggi. Ma per ottenere un risultato perfetto, sarà necessario seguire qualche piccolo consiglio, per rendere i carciofi davvero croccanti e saporiti. Siamo certi che una volta portati in tavola questi sfiziosi carciofi alla giudia con ricetta della nonna, il loro profumo e l'aspetto irresistibile, faranno venire l'acquolina a tutti!

Dunque non perdiamoci in altre chiacchiere e allacciamo i grembiuli: oggi vediamo insieme come fare i carciofi alla giudia a regola d'arte!
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .
Preparazione
Per preparare i carciofi alla giudia per prima cosa cominciate con la pulizia delle mammole. Con un coltello a lama liscia, eliminate la parte coriacea dei gambi e con un coltello più piccolo, meglio se da sfilettatura, rimuovete lo strato esterno dal gambo e dalla parte terminale del carciofo. A questo punto, tenendo la mammola dal gambo, sbattetene le foglie contro il piano di lavoro, affinché il carciofo si apra come un fiore e si cuocia in maniera uniforme. Procedete in questo modo fino a pulire tutti i carciofi.

A questo punto riscaldate dell'olio di semi di arachidi fino a fargli raggiungere i 170°C. Dopodiché prendete il primo carciofo e immergetelo nell'olio bollente, con le foglie rivolte verso il basso. Facendo attenzione a non scottarvi, usate delle pinze da cucina per tenere il carciofo leggermente premuto sul fondo della pentola, in modo che mantenga la forma a fiore e si cuocia in maniera omogenea. Saranno sufficienti 6-7 minuti in totale, ma negli ultimi 2 minuti di cottura, rigirate il carciofo in modo che si cuocia anche la sua base.

Infine scolate bene il carciofo fritto e lasciatelo sgocciolare sulla carta per fritti, mentre procedete con la cottura delle altre mammole. Completate a piacere con sale in fiocchi e pepe nero, e i vostri carciofi alla giudia saranno pronti per essere subito gustati ben caldi!
Accorgimenti
Per i carciofi alla giudia, la qualità di carciofo più indicata sono le mammole, che hanno delle foglie più tenere e un barba interno più corta e sottile.

Quando andate a sbattere il carciofo sul piano da lavoro, non esagerate con la forza, altrimenti romperete le foglie. Piuttosto dopo aver dato 3 o 4 colpetti, aprite le foglie con le mani e procedete a batterli ancora per qualche volta sul piano da lavoro.

Nel caso in cui puliste le mammole in precedenza, dovrete poi immergerle in acqua e limone per evitare che si anneriscano. In questo caso però, dovrete scolarle e farle asciugare alla perfezione, prima di immergerle nell'olio bollente, altrimenti rischiereste di scottarvi con gli schizzi.

L'olio per friggere i carciofi alla giudia deve essere necessariamente a 170°C per ottenere un carciofo ben dorato e croccante. In alcune osterie romane, si è soliti fare una doppia frittura: la prima a temperatura più bassa per cuocere uniformemente le mammole; e una a temperatura più alta per rendere croccanti le foglie.

Alcuni preferiscono eliminare la parte finale delle foglie dei carciofi prima di friggerli, ma non è necessario, visto che le mammole non presentano aghi pronunciati. Inoltre vi consigliamo di utilizzare il sale in fiocchi, da aggiungere appena prima di servire i carciofi in tavola, per evitare che perdano la nota croccante.

I carciofi alla giudia sono una ricetta che va preparata e gustata sul momento, dunque ne sconsigliamo qualunque tipo di conservazione.
Idee e varianti
Quella che abbiamo visto è la ricetta classica dei carciofi alla giudia, serviti solo con sale e pepe nero macinato fresco. Ma a piacere potrete servire i carciofi con delle sale e intingoli di accompagnamento. Ad esempio potrete realizzare una saporita citronette con olio extravergine di oliva, succo di limone filtrato, sale e pepe, in cui intingere le foglie croccanti del carciofo prima di mangiarle. Allo stesso modo sarà perfetto anche dell'aceto balsamico che andrà a ripulire la bocca dal sapore di fritto, tra un boccone e l'altro.

Se non avete a disposizione dell'olio di arachidi, potrete usare anche quello di semi di girasole, che ha un punto di fumo abbastanza alto, oppure l'olio di oliva (non extravergine, che predilige invece un uso a crudo).

In alternativa e per rendere il piatto più leggero, potrete anche preparare i carciofi alla giudia al forno. In questo caso dovrete procedere con la pulizie delle mammole, come visto sopra, ma questa volta vi consigliamo di pareggiare le foglie prima di aprirle bene, per ottenere un risultato più croccante. Dopodiché cospargete i carciofi con un filo di olio, sale e pepe nero, e trasferiteli all'interno di una pirofila da forno, con le foglie a contatto con la teglia unta. Fate cuocere i carciofi a 200°C per 30 minuti e negli ultimi 10 minuti di cottura, rigirateli e azionate il grill per renderli croccanti. I vostri alternativi carciofi alla giudia, saranno quindi pronti per essere gustati!
Commenti
2 commenti inseriti
Inviato da Gustissimo.it il 05/04/2017 alle 12:57
Ciao Giuseppe :-)
Come spiegato nella ricetta, i carciofi vanno immersi completamente nell'olio.

Continua a seguirci :-)
Inviato da giuseppe il 04/04/2017 alle 13:15
quanto olio? fino a coprirli interamente?

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