Cartellate
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Difficoltà:
Dosi: per
35 pezzi
Tempo:
70 minuti
Note:
+ una notte di riposo delle cartellate crude
Le cartellate sono un tipico dessert di origine pugliese, preparato nel periodo delle festività di Natale. Piccoli dolci, tipicamente arricchiti dal vincotto, le cartellate pugliesi sono delle deliziose rose croccanti di impasto sottilissimo e arabescato, fritte in abbondante olio di semi e aromatizzate agli agrumi.
L'originale ricetta delle cartellate pugliesi si tramanda di famiglia in famiglia da intere generazioni e ognuno ne ha una versione leggermente differente, arricchita a proprio piacimento. Ma in linea di massima si tratta di un impasto privo di uova e solo a base di farina, zucchero, olio aromatizzato e vino bianco. Dunque un dessert vegano ideale per tutti i palati e che vi conquisterà già dal primo assaggio!
A questo punto, non perdiamoci in ulteriori chiacchiere e vediamo subito insieme come si fanno le cartellate e quali varianti esistono di questo antico dolce delle feste!
L'originale ricetta delle cartellate pugliesi si tramanda di famiglia in famiglia da intere generazioni e ognuno ne ha una versione leggermente differente, arricchita a proprio piacimento. Ma in linea di massima si tratta di un impasto privo di uova e solo a base di farina, zucchero, olio aromatizzato e vino bianco. Dunque un dessert vegano ideale per tutti i palati e che vi conquisterà già dal primo assaggio!
A questo punto, non perdiamoci in ulteriori chiacchiere e vediamo subito insieme come si fanno le cartellate e quali varianti esistono di questo antico dolce delle feste!
Ingredienti
•250 g di farina 00• •1 cucchiaino di zucchero• •100 g di vino bianco• •300 g di vino cotto• •Scorze di limone q.b.• •Scorza d'arancio q.b.• •25 g di olio extravergine di oliva• •Olio di arachidi q.b.• •Sale q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Per preparare le cartellate per prima cosa partite dall'olio aromatizzato. Versate l'olio di semi in un pentolino e unite insieme la scorza di mezza arancia e di mezzo limone. Scaldate a fuoco dolce e quando l'olio comincia a sfrigolare, spegnete la fiamma e fate raffreddare del tutto, in modo che gli oli essenziali degli agrumi si fondano con l'olio. Quando l'olio sarà freddo, eliminate le scorze di agrumi e trasferitelo in una ciotola insieme alla farina, allo zucchero, al pizzico di sale e al vino bianco leggermente intiepidito. Impastate il tutto fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, quindi avvolgete l'impasto nella pellicola alimentare e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, riprendete l'impasto e dividetelo in 4 porzioni. Stendete ogni parte in una striscia di circa 2 mm di diametro, possibilmente utilizzando una macchina sfogliatrice, per ottenere un risultato più preciso e omogeneo. A questo punto, usando una rotella dentellata, ricavate delle striscioline di 3 cm di spessore e di circa 35 cm di lunghezza.
Prendete una striscia di impasto e cominciate a piegarla a metà pizzicandone i due lembi ogni 3 cm circa e creando una piccola conca tra i punti di unione. Procedete in questo modo lungo tutta la striscia di impasto, poi arrotolatela su sé stessa a rosa, pizzicando di tanto in tanto due conche tra loro, in modo che la cartellata mantenga la forma.
Via via che preparate le varie cartellate, posizionatele su una leccarda ricoperta di carta forno e una volta ultimate tutte, copritele con un foglio di pellicola alimentare, appena adagiato, e lasciatele asciugare per una notte intera. Il giorno dopo scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella capiente, portandolo a circa 170°C. Friggete 3 o 4 cartellate per volta a testa in giù, in modo che il motivo superficiale si fissi, poi rigiratele e friggetele anche sull'altro lato, fino a completa doratura.
A questo punto, scolatele e lasciatele asciugare sulla carta per fritti per qualche minuto.
Nel frattempo scaldate il vino cotto in un pentolino per renderlo più liquido, poi immergete le cartellate fritte a testa in giù per 1-2 minuti. Infine rigiratele un paio di volte nel vincotto, prelevatele con una schiumarola e posizionatele sul piatto da portata. E le vostre cartellate saranno pronte per essere gustate!
Passato il tempo di riposo, riprendete l'impasto e dividetelo in 4 porzioni. Stendete ogni parte in una striscia di circa 2 mm di diametro, possibilmente utilizzando una macchina sfogliatrice, per ottenere un risultato più preciso e omogeneo. A questo punto, usando una rotella dentellata, ricavate delle striscioline di 3 cm di spessore e di circa 35 cm di lunghezza.
Prendete una striscia di impasto e cominciate a piegarla a metà pizzicandone i due lembi ogni 3 cm circa e creando una piccola conca tra i punti di unione. Procedete in questo modo lungo tutta la striscia di impasto, poi arrotolatela su sé stessa a rosa, pizzicando di tanto in tanto due conche tra loro, in modo che la cartellata mantenga la forma.
Via via che preparate le varie cartellate, posizionatele su una leccarda ricoperta di carta forno e una volta ultimate tutte, copritele con un foglio di pellicola alimentare, appena adagiato, e lasciatele asciugare per una notte intera. Il giorno dopo scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella capiente, portandolo a circa 170°C. Friggete 3 o 4 cartellate per volta a testa in giù, in modo che il motivo superficiale si fissi, poi rigiratele e friggetele anche sull'altro lato, fino a completa doratura.
A questo punto, scolatele e lasciatele asciugare sulla carta per fritti per qualche minuto.
Nel frattempo scaldate il vino cotto in un pentolino per renderlo più liquido, poi immergete le cartellate fritte a testa in giù per 1-2 minuti. Infine rigiratele un paio di volte nel vincotto, prelevatele con una schiumarola e posizionatele sul piatto da portata. E le vostre cartellate saranno pronte per essere gustate!
Accorgimenti
L'impasto delle cartellate dovrà essere compatto ed elastico, e soprattutto non appiccicoso. Il tempo di riposo del panetto serve ad aumentarne l'elasticità, dunque non saltatelo e una volta che avrete sfogliato e tagliato l'impasto, se avrete difficoltà far restare adese le zone in cui lo pizzicate, potrete bagnarvi leggermente la punta delle dita per incollare i due lembi.
Vi consigliamo di condire le cartellate con il vincotto solo appena prima di servirle in modo che mantengano inalterata la loro fragranza e la nota croccante. Le cartellate avanzate e non condite con il vincotto, potranno invece essere conservate in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, fino a 2 giorni.
Vi consigliamo di condire le cartellate con il vincotto solo appena prima di servirle in modo che mantengano inalterata la loro fragranza e la nota croccante. Le cartellate avanzate e non condite con il vincotto, potranno invece essere conservate in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, fino a 2 giorni.
Idee e varianti
Seguendo la ricetta originale, noi abbiamo optato per la frittura del dolce, ma a piacere potrete preparare anche delle deliziose cartellate al forno. Dunque una volta preparati i dolcetti e averli fatti asciugare per una notte, non vi resterà che infornarli nel forno statico preriscaldato a 180°C e cuocerli per circa 15-20 minuti.
In alternativa al vincotto potrete usare il vincotto di fichi, dal sapore caratteristico.
Se invece il sapore del vincotto non è di vostro gradimento, potrete optare per una copertura al miele, magari da arricchire ulteriormente con delle codette di zucchero colorate o di cioccolato. In questo modo diventeranno un perfetto dolce per il periodo di carnevale.
Se invece gradite un tocco più leggero, potrete semplicemente spolverizzare le vostre cartellate con dello zucchero a velo.
Un'altra versione sempre molto apprezzata è quella delle cartellate decorate con il cioccolato fondente. In questo caso vi basterà sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e farlo poi colare delicatamente sulle cartellate, utilizzando un cucchiaio e praticando un movimento a “zig-zag”. Insomma, comunque decidiate di completare il dessert, le cartellate saranno sempre un successone!
In alternativa al vincotto potrete usare il vincotto di fichi, dal sapore caratteristico.
Se invece il sapore del vincotto non è di vostro gradimento, potrete optare per una copertura al miele, magari da arricchire ulteriormente con delle codette di zucchero colorate o di cioccolato. In questo modo diventeranno un perfetto dolce per il periodo di carnevale.
Se invece gradite un tocco più leggero, potrete semplicemente spolverizzare le vostre cartellate con dello zucchero a velo.
Un'altra versione sempre molto apprezzata è quella delle cartellate decorate con il cioccolato fondente. In questo caso vi basterà sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e farlo poi colare delicatamente sulle cartellate, utilizzando un cucchiaio e praticando un movimento a “zig-zag”. Insomma, comunque decidiate di completare il dessert, le cartellate saranno sempre un successone!
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